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Le origini ecologiche e comunità microbiche che colonizzano il Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano

Le origini ecologiche e la composizione delle comunità microbiche che colonizzano il Parmigiano Reggiano

È stata pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica Nature Communications una ricerca dell’Università di Parma rivolta a comprendere le origini ecologiche e la composizione delle comunità microbiche che colonizzano il Parmigiano Reggiano, partecipando allo sviluppo delle sue caratteristiche organolettiche. Lo studio ha dimostrato per la prima volta che il Parmigiano Reggiano svolge un importante ruolo di alimento funzionale nella dieta umana, in quanto vettore di ceppi microbici che arricchiscono il patrimonio batterico residente nel tratto gastrointestinale umano.

Lo studio è il primo lavoro che, grazie all’impiego di tecniche metagenomiche, fornisce una immagine molto dettagliata della composizione delle comunità batteriche, definite nel loro complesso microbiota, che risiedono nel Parmigiano Reggiano, mostrando l’esistenza sia di specie batteriche ubiquitarie sia di differenze legate al sito di produzione. Il lavoro è stato condotto dal Laboratorio di Probiogenomica, Dipartimento di Scienze Chimiche, della Vita e della Sostenibilità Ambientale e ha visto la partecipazione di un gruppo di ricerca interamente dell’Ateneo di Parma, coordinato dal Prof. Marco Ventura e dalla Prof.ssa Francesca Turroni.

Questa ricerca, a differenza dei lavori fino ad ora pubblicati per lo più basati sull’impiego di tecniche di microbiologia classica, ha permesso di ricostruire in modo molto preciso il microbiota del Parmigiano Reggiano grazie all’impiego di approcci metagenomici realizzati grazie alla disponibilità di sequenziatori di nuova generazione (MiSeq e NextSeq 500) presso lo Spin-Off accademico GenProbio s.r.l. diretto dal Prof. Ventura e alla collaborazione tra il team di sequenziamento ed il team bioinformatico del laboratorio di probiogenomica, che da anni si occupano di analisi genomiche e metagenomiche applicate alle comunità microbiche. Inoltre, i dati ottenuti hanno evidenziato l’esistenza di batteri che vengono trasmessi dal latte vaccino all’uomo attraverso all’alimentazione con Parmigiano Reggiano. Tra questi batteri che vengono trasmessi per via orizzontale ricadono anche alcune specie di bifidobatteri. I bifidobatteri sono microrganismi comunemente considerati capaci di espletare effetti salutistici sull’uomo (per questo definiti batteri probiotici).Questo lavoro evidenzia come l’assunzione del Parmigiano Reggiano possieda non solo un importante ruolo nutrizionale nella dieta umana, già ampiamente dimostrato, ma anche un importante potenziale effetto salutistico operato tramite il trasferimento di microrganismi in grado di modulare ed arricchire il microbiota intestinale dell’uomo.

Inoltre, il lavoro apre un serio dibattito scientifico in merito all’origine di alcune tipologie di batteri ritenuti specifici di determinati alimenti, per questo definiti batteri degli alimenti, e pone delle concrete basi scientifiche relativamente alla loro origine ambientale e al loro trasferimento attraverso la filiera alimentare.Lo studio conferma la trasversalità delle ricerche che vengono eseguite presso l’Ateneo di Parma che in questo caso hanno coinvolto oltre al Laboratorio di Probiogenomica anche l’Unità di Microbiologia del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie coordinato dalla Prof.ssa Maria Cristina Ossiprandi e dall’unità di pediatria del Microbiome Research Hub coordinata dal Prof. Sergio Bernasconi.

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