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AD ASSISI LA “COTOLETTA ALLA MILANESE” DEL TERZO MILLENNIO

Paolo Scaccabarozzi okr

CHEF PAOLO SCACCABAROZZI:

UN UOMO ALLA RISCOPERTA DELLA TRADIZIONE

Di Francesca Bastoni

Si è da poco conclusa ad Assisi la spettacolare e frequentatissima tre giorni del Festival degli Chef 2019, da tre anni ormai uno degli eventi gourmet nazionali, che ha visto protagonisti “cappelli bianchi” umbri affiancati dai colleghi arrivati da tutta Italia. Cento chef in gara davanti ai fornelli, riuniti insieme per esaltare i molti, straordinari prodotti dei nostri territori. Per tre giorni la città del santo è diventata così un grande palcoscenico dedicato alla cucina italiana, invasa da migliaia di visitatori che hanno “convissuto” gomito a gomito con i tanti chef, scoprendo le loro preparazioni e spesso per gustarle. Fra gli 8 chef finalisti della grande kermesse umbra, c’era anche il lombardo Paolo Scaccabarozzi, chef del ristorante Arya sulla panoramica Terrazza dei Cavalieri, al decimo piano dell’Hotel Cavalieri in piazza Missori a Milano. Chef Paolo si è collocato, col suo team, nei primi otto della prestigiosa Chef League della tradizione e premiato come eccellenza nella lista dei cento Best Chef. Ad Assisi si era presentato con una ricetta strettamente legata alla tradizione della cucina milanese, la celeberrima “Cotoletta”, rivisitata e “ammodernata” seguendo i dettami dell’innovazione. Insomma la “Cotoletta alla milanese” del terzo millennio.

la milanese del duemila r

Professionalmente come nasce Chef Paolo?

“Sono cresciuto professionalmente e umanamente nella brigata di Gualtiero Marchesi, il solo e unico maestro che abbia mai saputo esplorare territori nuovi del gusto. Prima di lui l'idea di ricerca in cucina era ferma a una tradizione a regole e routine consolidate. Grazie a lui ho imparato a osare.”

Due principali regole della cucina di Marchesi?

“Il rispetto assoluto del cibo: la materia prima è sacra e va rispettata. È dovere dello chef o di chi aspira a diventarlo di esaltarne le qualità e le caratteristiche di ogni singolo elemento.”

E come si ottiene questo risultato?

“Attraverso lo studio attento di accostamenti e sapori, coordinati attraverso in un percorso bilanciato. Il cliente si immerge in un'esperienza profonda di sapori e colori”

Il cibo come immersione totale fra presente e mondo interiore del cliente? “Esattamente questo! E così approdiamo al secondo fondamento della cucina di Gualtiero Marchesi: il cliente è sacro perché quando entra in relazione con il nostro mondo diventa un 'traduttore di cibo'.

Un'espressione insolita, come si traduce in un percorso concreto?

“Il cliente assapora il piatto preparato, secondo un viaggio suggeritogli da noi e attraverso ogni tappa traduce ogni singolo ingrediente in pura emozione. A volte anche la presentazione è evocativa come nel caso di Assisi, nella quale abbiamo proposto la nostra interpretazione dei piatti della tradizione milanese: la classica cotoletta è stata ripensata a partire dalla tradizione.”

Asparagi con le uova rQuanta innovazione e quanta tradizione c'è nella sua cucina?

“Sono entrambe correlate fra loro. Ai ragazzi della mia brigata cerco di far capire che senza lo studio dei fondamentali e della tradizione non può esistere alcun processo di rinnovamento, Si arriva in cucina pensando di inventare chissà cosa, ma poi senza la conoscenza di base non si arriva da nessuna parte. E' anche il difetto del panorama attuale. Gli strumenti e i mezzi sono diventati sempre più sofisticati e questo porta molti a spingersi troppo in là perdendo di vista il punto dal quale sono partiti.”

Cosa intende lei per elementi fondamentali?

“La conoscenza approfondita degli ingredienti, il loro sapore e il modo in cui si sposano o creano contrasti fra loro; sembra semplice ma questa è un traguardo che prende anni di studio e lavoro.”

Guardando i reality di successo come masterchef vediamo i protagonisti che si cimentano assaggiando i sapori con gli occhi bendati o sottoponendosi a prove di velocità; quanto di vero c'è in questi programmi? E il suo parere su questi prodotti qual è?

“I reality show di questo tipo avranno sempre successo, perché rispondono a un bisogno essenziale dell'uomo: mangiare dormire, competere. È bello che si parli del nostro lavoro ma io penso che ci si tenda a concentrare sulla spettacolarizzazione. Non rifiuto l'ingresso del mezzo televisivo ma la mia idea di reality è tutta diversa.”

A cosa pensava lei, Chef Paolo?

“Anziché stupire io punterei all'educazione l'acquisizione di una maggiore consapevolezza presso il grande pubblico, La gente mangia male e in fretta; questo solo per placare uno stimolo o riempire un vuoto. L'offerta commerciale di cibi pronti o surgelati si è quadruplicata; però l'alto audience di show sulla gastronomia è in netto aumento è questa è una situazione paradossale. La mia idea è quella di rivolgere la mia attenzione alle famiglie: ai genitori svelando loro quanto tempo prende dedicare il proprio tempo alla cura di un'alimentazione sana.”

A volte i surgelati sono anche una scelta dettata da ragioni economiche...

“Mangiare bene non vuole dire per forza mangiare stellato; ogni mio piatto, preparato da me o dalla mia squadra, può essere realizzato anche in casa e senza troppo difficoltà. Importante è non abbandonarsi alla pigrizia delle scorciatoie e degli alibi del piatto pronto precotto in cinque minuti; affrontare pentole e mestoli e dare inizio al processo creativo.”

Che rapporto ha con i social?

“Vivo attivamente il mio tempo e mi servo di instagram o facebook per far conoscere il lavoro e la filosofia di creatività e tradizione condivise da ogni singolo membro dello staff Arya. Una cura e un modo condivise da tutta la mia squadra. Un'artista che si firma Mirta Artlife si è ispirata, per una sua ricerca iconografica, ai piatti realizzati da me, e ne ha tratto il materiale per la sua mostra; i quadri sono stati esposti in una galleria di Parigi. Come dire autentica “arte culinaria”, pittura alimentare…”

A parte l'orgoglio di aver ispirato un'artista che cosa le comunica questo evento?

“Che l'arte culinaria infatti è di per sé una forma d'arte, in stretta comunione con le altre e in grado di creare suggestioni e ispirazione a menti aperte e creative.”

 

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