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IL MENÙ ANTISPRECO CON PRUGNE DELLA CALIFORNIA

CALIFONIA PRUNES

IL MENÙ ANTISPRECO CON PRUGNE DELLA CALIFORNIA

PER RICICLARE GLI SCARTI IN CUCINA 

Chef Viviana Varese

La Chef Viviana Varese firma tre speciali ricette antispreco

con Prugne della California

per trasformare gli avanzi alimentari in piatti gustosi per la nostra tavola   

CALIFORNIA PRUNES

Ottobre è tra i mesi più ricchi di frutta e verdura, ma corrisponde spesso al periodo in cui creiamo anche maggiori scarti di cucina: tendiamo a scartare alcune parti di alimenti come bucce e torsoli perché non li riteniamo abbastanza “nobili”, ma in molti casi si tratta solo di convenzioni o pregiudizi. Secondo una recente ricerca di Coldiretti[1], il cibo più sprecato in Italia è la verdura, eppure riciclarla non è molto difficile. Il Consorzio delle Prugne della California ha collaborato con la chef Viviana Varese per la creazione di un menù antispreco, dal primo al dolce, con Prugne della California all’insegna di un nuovo tipo di cucina: creativa, smart e raffinata. Il California Prune Board, in collaborazione con la chef Viviana Varese, propone tre ispirazioni di ricette con prugne della California per trasformare gli avanzi alimentari in piatti gustosi per la nostra tavola. “Le pelature e gli scarti delle verdure di stagione possono essere utilizzati per preparare dei gustosissimi brodi o per realizzare delle polveri, sempre molto utili in cucina. Mentre bucce e torsoli di frutta sono alleati preziosi per la creazione di ricette di dolci gustosi e salutari ” afferma Chef Viviana VareseIn tempi in cui il riciclo è diventato un tema fondamentale per l’equilibrio del pianeta, combattere gli sprechi alimentari trasformando, quando è possibile, gli avanzi in nuovi piatti  può essere un buon contributo da parte di ognuno.  “Non gettate nel cestino della spazzatura gli avanzi di carne, pane, verdura e frutta secca, specialmente se di alta qualità o biologici. Gli scarti possono rinascere a nuova vita e ritornare sulla nostra tavola sotto forma di piatti gustosi, più sostenibili e belli da vedere afferma Chef VareseLe prugne della California sono un ingrediente di grande versatilità sia per preparazioni salate che dolci, perfette in abbinamento alla carne di maiale, ma anche in ricette dolci antispreco – grazie alle naturali note dolci, ma con basso indice glicemico”, continua Chef Varese. Come tradurre in azioni concrete le buone intenzioni antispreco in cucina? Ecco tre ispirazioni di ricette per un menù completo, dal primo al dolce, con ingredienti di recupero ideato dalla chef Viviana Varese con prugne della California:

 

- Primo: Minestra maritata con bordo di carne, prugne della California, verdure 

- Secondo: Coppa di mora romagnola, robiola di Roccaverano, prugne della California e polvere di prezzemolo

- Dolce: Sorbetto al limone con crema di mandorle e prugne della California caramellate

02 MenuAntispreco PrugneDellaCaliforina phCalifornaPruneBoard

MINESTRA MARITATA CON BRODO DI CARNE,

PRUGNE DELLA CALIFORNIA, VERDURE E STRACCIATELLA 

Ingredienti 

Per il brodo

100 g Coppa di maiale di Mora Romagnola

100 g Pancetta

200 g Biancostato

100 g Cipolla

80 g Carota

70 g Sedano

1 kg di ossa (scarto di altre preparazioni)

Tutti gli scarti ottenuti dalla paratura delle verdure primaverili

Per le verdure

100 g Crescione

100 g Ortica

100 g Tarassaco

100 g Catalogna

100 g Cime di rapa

100 g Minestra nera

50 g Cipollotto tritato

100 g Verza

Ulteriori ingredienti

200 g stracciatella

100 g Prugne della California

1 pagnotta di pane di grano arso raffermo

Erbe aromatiche (Dragoncello, maggiorana, Finocchietto, Basilico e cimette, le più tenere)  1 Lime  - 1 Limone  - Sale q.b  - Olio q.b 

Procedimento  Per il brodo

Soffriggere in olio sedano, carote e cipolle, precedentemente sminuzzati.

Tostare le carni in forno, scaldato a 200°, per 20 minuti e unirle al soffritto. Coprire completamente di acqua e cuocere per circa 6 ore.  Mondare intanto le verdure primaverili e tagliarne i gambi, separando la parte più tenera da quella più legnosa.  Unire la parte legnosa di scarto al brodo e cuocere per ulteriori 20 minuti. Una volta ultimata la cottura, filtrare il brodo e aggiustare di sale. 

Per le verdure

Soffriggere in olio il cipollotto, unirvi le verdure precedentemente sbollentate e saltarle per qualche minuto. Condire con un trito di erbe aromatiche miste (dragoncello, maggiorana, finocchietto, basilico) e sale. Ricavare dalla pagnotta dei piccoli dischi di pane di diametro 7 cm e altezza 1,5 cm. Tostare i dischetti in forno precedentemente scaldato a 120° per una ventina di minuti o comunque fino a completa doratura.  

Composizione del piatto

In un piatto fondo, con l’aiuto di un coppa pasta, formare alla base uno strato di verdure. Coprire lo stesso con un disco di pane, precedentemente ammollato nel brodo caldo.  Adagiare sul pane un cucchiaio di stracciatella, quindi tre pezzetti di prugne, precedentemente denocciolate e tagliate in quattro. Decorare con qualche fogliolina di erbe aromatiche e un poco di scorza di limone e lime. Ultimare la composizione versando il brodo caldo sulle verdure. 

01 MenuAntispreco PrugneDellaCaliforina phCalifornaPruneBoard

COPPA DI MORA ROMAGNOLA, ROBIOLA DI ROCCAVERANO,

PRUGNE DELLA CALIFORNIA E POLVERE DI PREZZEMOLO 

Ingredienti

800 g Coppa di maiale Mora Romagnola

200 g Robiola di Roccaverano

150 g Prugne della California

100 g Cipolla

80 g Carote

100 g Sedano

100 g Gambi di prezzemolo, scarto di precedenti preparazioni

Sale q.b  - Olio q.b    - Sale Maldon q.b

100 g scarti di pelle di barbabietola

80 g scarti di pelle di carota

100 g scarti di pelle di pomodoro 

Procedimento

Condire la coppa di maiale, intera, con 80 g di sale, condizionarla sottovuoto quindi cuocerla in un roner a 65° per 36 ore. Una volta ultimata la cottura, tagliarla in porzioni regolari di forma rettangolare. Tenere gli scarti irregolari da parte.  In una casseruola, soffriggere la cipolla con le carote e il sedano, precedentemente tagliati a mirepoix. Lasciar quindi stufare le verdure per una quindicina di minuti.  Tostare gli scarti di carne tenuti da parte in forno, precedentemente scaldato a 200 °, per circa 25 minuti. Aggiungere la carne tostata alle verdure, coprire completamente con acqua e lasciar cuocere per circa 8 ore.  Ultimata la cottura del fondo, procedere alla filtratura e alla sgrassatura dello stesso. Ridurlo quindi alla consistenza di un jus. Tagliare le prugne della California in quattro parti, unirle al jus e lasciarle insaporire a fuoco medio per qualche minuto. Tenere da parte.  Setacciare la robiola con l’aiuto di uno chinoise a maglia fine così da ottenere una consistenza facile da lavorare con la spatola.  Lavare dai residui di terra i gambi del prezzemolo, la pelle della barbabietola, delle carote e del pomodoro mantenendo gli ingredienti separati. Metterli nell’essiccatore per tutta la notte ad una temperatura costante di 50°. Il giorno successivo frullare con l’aiuto di un mixer e setacciare con un colino a maglia fine per ottenere delle polveri colorate. 

Composizione del piatto

In una pentola antiaderente, grigliare le porzioni di maiale su ogni lato, rendendole croccanti e ben dorate.  In un piatto piano, con l’aiuto di una spatola, spalmare in senso orizzontale un cucchiaio di robiola.  Spolverare le polveri in modo casuale sulla superficie del piatto; adagiarvi al centro un rettangolo di maiale, condire con sale Maldon quindi glassare con il fondo e le Prugne.

03 MenuAntispreco PrugneDellaCaliforina phCalifornaPruneBoard

 LIMONE CON CREMA DI MANDORLE

E PRUGNE DELLA CALIFORNIA CARAMELLATE 

Ingredienti 

Per la crema di mandorla

100 g Pasta di mandorla

200 g Latte intero

20 g Glucosio

2 g Gelatina vegetale

80 g Cioccolato bianco

10 g Scorza di limone

Per le prugne caramellate

150 g Prugne della California

180 g Zucchero semolato

40 g Acqua

Per le mandorle croccanti

200 g Mandorle a filetti

60 g Glucosio

120 g Zucchero semolato

50 g Acqua

Per il sorbetto al limone

100 g Succo di limone

200 g Acqua

50 g Destrosio

40 g Zucchero invertito

10 g Latte in polvere

20 g Glucosio

Per la salsa di prugna

300 g Prugne della California

50 g Acqua

50 g Latte

20 g Zucchero 

Procedimento  Per la crema di mandorla

In un pentolino, portare a bollore il latte con lo zucchero e la buccia di limone. Filtrare e aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura.  Emulsionare il composto liquido con il cioccolato e la pasta di mandorla. Una volta ben amalgamato, lasciar riposare in frigorifero per circa 4 ore.

Per le prugne caramellate

Sciogliere acqua e zucchero in un pentolino, incorporare le prugne quindi cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti. Raffreddare quindi in frigorifero.

Per le mandorle croccanti

Lasciar caramellare l’acqua con lo zucchero, quindi aggiungere le mandorle e caramellarle con cura.  Cuocere le mandorle caramellate in forno a 130° per 20 minuti.

Per il sorbetto al limone

Portare a bollore l’acqua e succo di limone. Miscelare gli zuccheri con il latte in polvere quindi mescolarli con il composto di acqua e succo, fino a ottenere un composto omogeneo.  Lasciar raffreddare e mantecare.

Per la salsa di prugna

Scaldare il latte, l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Unirvi le prugne, precedentemente denocciolate e tagliate e cuocere per circa 10 minuti. Ultimata la cottura, frullare e setacciare il composto ottenuto. 

Composizione

Adagiare al centro di un piatto la salsa di mandorle, quindi poggiarvi sopra una abbondante quenelle di sorbetto al limone. Decorare con la salsa di prugne, le prugne caramellate e le mandorle croccanti. Aggiungere a piacere della scorza di limone grattugiata.

 

 

California Prune Board

La filiera delle Prugne della California è rappresentata dal California Prune Board, consorzio che riunisce 800 coltivatori e 23 confezionatori di prugne provenienti dalla California sotto l’autorità del California Secretary of Food and Agriculture. Parte della ricca storia della California, le Prugne della California sono uno spuntino naturalmente dolce e nutriente e un ingrediente versatile in cucina.  Il California Prune Board si occupa di promuovere e incrementare le vendite e la consapevolezza sulle prugne secche della California. Sito ufficiale California Prune Boardwww.californiaprunes.it

LE PRUGNE DELLA CALIFORNIA
PROTAGONISTE DI HOST MILANO 2019

 

Il California Prune Board ha partecipato a HOST 2019 a Milano con workshop e showcooking

per dimostrare la qualità premium, il gusto e i benefici delle Prugne della California e dei loro derivati.

 

 

Milano, 23 ottobre 2019 – Le Prugne della California, promosse dal California Prune Board, sono state protagoniste della 40esima edizione di HostMilano, in programma dal 18 al 22 ottobre 2019 nel quartiere fieristico di Milano – con un corner dedicato presso lo stand APCI, Padiglione 4 Stand P54 R53 P46 R45

 

Nel corso dell’evento internazionale dedicato al food e ai professionisti dell’Ho.Re.Ca., tra i più importanti del settore, due Chef di APCI (Associazione Internazionale Cuochi Italiani) Luca Malacrida e  Carmelo Carnevale, lo Chef inglese Peter Sidwell e il maître chocolatier Stefano Collomb hanno utilizzato la loro esperienza gastronomica per dimostrare la versatilità delle Prugne della California e dei loro derivati, ingredienti di alta qualità e alleati ideali per gli sviluppatori di alimenti.

Sabato 19 ottobre, dalle 13.30 alle 14.30, i visitatori di HostMilano hanno avuto l’opportunità di incontrare lo chef Luca Malacrida che ha unito la tradizione della cucina italiana e le Prugne della California in un gustoso incontro culinario, realizzando due ricette salate durante il workshop “Il gusto e la versatilità delle Prugne della California incontrano la cucina italiana”.  Lo ha raggiunto sul palco il maître chocolatier Stefano Collomb presentando la sua nuova creazione natalizia: “Torrone con Prugne della California”, permettendo di scoprire un’ulteriore possibilità culinaria offerta dal raffinato abbinamento tra il cioccolato e le Prugne della California.

Il workshop del 20 Ottobre, “Food innovation: gli abbinamenti inaspettati con le Prugne della California“ a cura dello Chef Peter Sidwell, ha stuzzicato il palato del pubblico, offrendo l’opportunità di sperimentare combinazioni di Prugne della California con una ricca varietà di ingredienti inaspettati illustrati dallo chef inglese. A seguire, Chef Sidwell ha mostrato come questi abbinamenti insoliti possano essere utilizzati nella creazione di due piatti, arricchendo l’esperienza culinaria.

Il 22 Ottobre,infine, lo chef APCI Carmelo Carnevale, presidente delegazione UK, ha dimostrato la versatilità delle Prugne della California e dei loro derivati durante il workshop finale “Le Prugne della California danno più gusto alle ricette internazionali”.

 

Durante tutta la durata della fiera, i visitatori di HostMilano hanno potuto approfondire la conoscenza delle caratteristiche nutrizionali, salutistiche e culinarie delle prugne della California e dei prodotti derivati, scoprendo le origini della qualità premium di questa frutta secca grazie al suolo fertile e al clima favorevole della California, all'expertise degli agricoltori e alle tecniche di raccolta ed essiccazione all'avanguardia.

“HostMilano è un’importante opportunità per mostrare l’incredibile versatilità e alta qualità delle Prugne della California e dei prodotti deriviati, risorse preziose per le creazioni degli chef e dell’industria  alimentare”, spiega Kevin Verbruggen, European Marketing Director of the California Prune Board. “La partnership continuativa con APCI ci permette di valorizzare al meglio le caratteristiche uniche delle Prugne della California come ingrediente versatile in cucina e unico frutto naturale e intero ad avere un claim salutistico autorizzato dall’Unione Europea, oltre a numerosi altri benefici per la salute. Le Prugne della California intere, tritate a dadini o la purea di Prugne della California sono una soluzione sana e naturale per soddisfare anche le esigenze dei consumatori odierni, sempre più attenti alla qualità e agli effetti benefici dei prodotti alimentari. HostMilano è il contesto perfetto per scoprire il pieno potenziale delle Prugne della California e dei prodotti derivati per i professionisti alimentari”, conclude Verbuggen.

Le Prugne della California sono infatti l'unico frutto naturale e intero ad avere ottenuto un'indicazione autorizzata sulla salute in Europa. Come parte di una dieta sana e bilanciata e di un corretto stile di vita, mangiare quotidianamente 100 grammi di prugne della California (circa 8-12) contribuisce al normale funzionamento dell’intestino. Estremamente versatili in cucina, naturali e nutritive, le prugne della California possono essere anche utilizzate in sostituzione di grassi e zuccheri in preparazioni sia salate sia dolci. Sono un alleato importante in cucina, non solo per chef professionisti, produttori di alimenti, ma anche per i consumatori che prediligono prodotti alimentari di alta qualità, sani, deliziosi e sostenibili.

 

 

 

California Prune Board

La filiera delle Prugne della California è rappresentata dal California Prune Board, consorzio che riunisce 800 coltivatori e 28 confezionatori di prugne provenienti dalla California sotto l’autorità del California Secretary of Food and Agriculture. Parte della ricca storia della California, le Prugne della California sono uno spuntino naturalmente dolce e nutriente e un ingrediente versatile in cucina.  Il California Prune Board si occupa di promuovere e incrementare le vendite e la consapevolezza sulle prugne secche della California.

 

Sito ufficiale California Prune Board: www.californiaprunes.it

Facebook @prugnedellacalifornia

Instagram @PrugnedellaCalifornia

Twitter @DottPlum

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