“Risotto in maschera seppie e barbarossa”
è il piatto del Carnevale di Viareggio
Ideato dallo Chef Luca Landi
Lo Chef Luca Landi del ristorante Lunasia, di Viareggio, omaggia il Carnevale, l’evento più importante della città versiliana con “Risotto in maschera seppie e barbarossa” un piatto dedicato a Re Burlamacco. Maschera ufficiale del carnevale viareggino, Burlamacco con il suo abito a losanghe rosse, bianche e nere, ha ispirato lo chef stellato che ha creato questa speciale ricetta, ideata appositamente per l’occasione. Il piatto sarà presente come extra carta nel menu del ristorante Lunasia per tutto il periodo del Carnevale (1-25 febbraio). Dal gusto intenso e deciso, il piatto riproduce i colori del costume, i riccioli di seppia ricordano le stelle filanti e le due creme di seppia e rapa rossa creano un interessante contrasto di sapori. Ma non è tutto. Con questo piatto lo chef ha voluto fare un tributo a una ricetta storica toscana, tipica della costa livornese.
Qui di seguito la gli ingredienti e la preparazione
Ingredienti per 6 persone
Risotto (480 gr)
Seppie (1 kg)
Rape rosse (300 gr)
Concentrato di pomodoro (30 gr)
Vino Bianco (qb)
Aceto (qb)
Brodo vegetale 2 lt
Colla di pesce
Alga kombu essiccata (10 gr)
Aglio, salvia, peperoncino, cipolla bianca, prezzemolo
Pulire le seppie separando in contenitori diversi le teste, il nero nella sua sacca, le ali e la pelle (dette parature), le interiora e il corpo.
Per la crema al nero di seppia
Far appassire un fondo d’aglio, salvia e peperoncino; aggiungere le parature e le interiora delle seppie, poco concentrato di pomodoro, sfumare con vino bianco e aceto. Aggiungere il nero di seppia recuperato dalla pulizia delle seppie stesse. Aggiungere del brodo e far cuocere per 15 minuti. Frullare e disciogliere 4 gr di colla di pesce per ogni 100 gr di nero così ottenuto, stendere la crema nera su un foglio di acetato, far rapprendere in frigorifero, tagliare le mascherine e staccarle dal foglio conservandole in frigorifero.
Per la crema di seppia
Far appassire poca cipolla bianca, poco aglio e qualche foglia di prezzemolo, unire le teste delle seppie e far stufare; bagnare con vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. Aggiustare di sapidità e frullare con olio extra vergine in un omogeneizzatore.
Tagliatelle di seppia
Sovrapporre i corpi delle seppie, puliti, spellati ed asciugati. Farli congelare e tagliarli a fettine finissime con l’aiuto di un’affettatrice stendendoli su di un foglio di carta da forno.
Crema di barbarossa
Cuocere le barbarosse in forno coperte di sale grosso a 150°C per 40 minuti, fino a che raggiungono 85 °C al cuore. Pulirle dal sale, sbucciarle e frullarle con olio d’oliva extravergine e qualche goccia di aceto bianco, aggiustando di sapidità. Conservare le bucce e farle essiccare, una volta ben disidratate frullarle fino al ottenimento di una polvere finissima. Il risotto. Far appassire un fondo di cipolla bianca con olio e poco burro, far tostare il riso. Sfumare con vino bianco. Portarlo a cottura con il brodo preparato in precedenza con le ossa di seppia e qualche lamina alga kombu essiccata. Aggiustare di sapore e mantecare con olio extravergine d’oliva e parmigiano. Impiattamento. Una volta portato a cottura il riso, stendere poca crema di barbarossa e crema di seppia sul fondo del piatto, coprire con il risotto e rifinire con le tagliatelle di seppia appena spadellate. Guarnire con delle foglie di giovani barbe rosse e la polvere di barbe rosse essiccate spolverata sul riso. Terminare posizionando sul risotto la mascherina e farla sciogliere con il calore del riso stesso.
