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CLAUDIO PORCHIA PRESENTA LA NUOVA GUIDA 2017 DEI RISTORANTI DELLA TAVOLOZZA

CLAUDIO PORCHIA

 presidente  RISTORANTI della TAVOLOZZA

LA NUOVA GUIDA 2017 

guida ristoranti tavolozza 2017
Christian Flammia intervista il presidente dei Ristoranti della Tavolozza il dr. Claudio Porchia. Per il 2017 l’ambito territoriale di riferimento della guida si estenderà oltre i confini del progetto 2016, rappresentati dal territorio delle Alpi del Mare in particolare delle province di Cuneo, Savona e Imperia.
Ci spiega questa scelta? 
 
Vogliamo dare una risposta ed opportunità  alle richieste dei territori vicini e nello stesso tempo dare spazio e visibilità a locali, che da tempo partecipano alle nostre iniziative. Complessivamente passiamo da 92 a 105  ristoranti con 19 nuovi ingressi e  6 uscite dalla guida. Torino e Asti sono le principali novità territoriali, e la nostra presenza si estende adesso dalle alpi del mare fino alla Valle d’Aosta. Abbiamo tenuto in lista di attesa altre richieste di adesione per evitare di crescere troppo in fretta. Noi siamo un’associazione culturale che vive grazie all’impegno ed al contributo di appassionati e volontari, crediamo che un centinaio di indirizzi sia un numero corretto ed equilibrato rispetto alle nostre forze ed agli obiettivi della nostra associazione. Inoltre considero molto positivamente la richiesta di altri gourmet e amanti della buona tavola di proporsi come collaboratori per la prossima edizione.
Confermata la scelta delle tre lingue? 
 
Si, anche quest’anno la guida si presenta con i testi in italiano e con le traduzioni  in inglese e francese. I turisti stranieri ci stanno regalando grandi soddisfazioni: avendo apprezzato le traduzioni ed i testi semplici, ma chiari. In particolare una grande richiesta è arrivata dagli amici della vicina Francia, forse perché non ci sono altre guide italiane del territorio tradotte in francese. Oggi con sempre maggiore frequenza usano la nostra guida per selezionare i locali da visitare con grande soddisfazione sia dei clienti sia dei locali presenti in guida.
Cosa si trova nella guida? 
Nella guida 2017 come regola non ci sono punteggi e classifiche, ma per ogni locale riporteremo le informazioni classiche, a partire dai prezzi medi dei menù e dei piatti, insieme alle ricette preferite dal cuoco ed alle curiosità della gastronomica del territorio.
Questa impostazione, che è stata particolarmente gradita dai lettori, è sostenuta dal sito  dell’associazione www.ristorantidellatavolozza.it,  che da oltre un  anno è pienamente operativo e rappresenta uno strumento agevole di consultazione per chi cerca indirizzi gourmet ed eccellenze gastronomiche nel nostro territorio.  
Nei prossimi mesi cercheremo di sviluppare ancora di più il rapporto fra ristorante e territorio, dedicando uno spazio ancora maggiore ai produttori e ai prodotti utilizzati in cucina. I produttori, sponsor della nostra pubblicazione, sono attenti e sensibili allo sviluppo del territorio e sono per noi molto importanti perché grazie al loro contributo la guida non rappresenta un costo per i ristoranti e può essere venduta ad un prezzo contenuto. Ricordo che si entra in guida per merito e non pagando quote di adesione.  Abbiamo selezionato locali accoglienti, dove è possibile non solo conoscere i profumi e i sapori del territorio, attraverso la degustazione e l’acquisto dei prodotti tipici, ma anche trovare informazioni turistiche, guide e strumenti in grado di valorizzare le risorse culturali e naturali dello stesso. La visita e la scoperta del territorio inizia o si completa nel ristorante, che offre menù particolari al visitatore accompagnandolo alla scoperta delle eccellenze gastronomiche e di emozioni perdute.
Ci spiega meglio cosa si intende per progetto “Custodi del Territorio”? 
Nel 2014 l’Associazione ha sentito l’esigenza di ampliare il campo delle attività in particolare nei confronti di una accoglienza evocativa, fatta di ambiente, servizi ed informazioni sul proprio territorio. La cucina e i ristoranti non sono soltanto luoghi dove è possibile mangiare bene, ma sono moderni strumenti per la valorizzazione del territorio, della sua cultura, della sua tradizione e dei suoi personaggi.  Nelle cucine dei ristoranti le memorie e i prodotti del territorio sono presentati con innovazione e creatività ed intrecciate al turismo ed alla circolazione dei saperi e delle conoscenze. Il ristorante è inteso come il luogo dove passato, presente e futuro si incontrano e determinano la nostra identità culturale e sociale. Partendo da questa considerazione e dalla constatazione che oggi la cucina e l’utilizzo dei prodotti del territorio s’è imposta con merito e con successo nel settore della ristorazione, l’associazione nel 2014 ha affrontato  il tema dell’accoglienza turistica anche e soprattutto in previsione del grande appuntamento dell’Expo 2015 di Milano. Il terreno di sfida e di impegno per tutti gli aderenti al sodalizio si è spostato sui temi dell’accoglienza e della custodia e conservazione del territorio nella sua dimensione più ampia, culturale, sociale ed economica. Negli ultimi decenni abbiamo assistito a un’erosione continua del nostro Paese, non solo boschi e prati, ma anche del suolo dedicato all’agricoltura ed alla produzione di alimenti. I ristoratori e/o gli operatori del settore enogastronomico diventano in questo modo i protagonisti di un’azione di conservazione del paesaggio e di miglioramento delle biodiversità. La Custodia rappresenta un impegno diretto a vivere il territorio in modo più consapevole e responsabile con l’obiettivo di tutelare e valorizzare la zona nella quale si opera
Ci presenta meglio l’Associazione “I ristoranti della Tavolozza”? 
 
Nasce nel 1990 su iniziativa di Claudia Ferraresi, con l’obiettivo di rivalutare la cucina della tradizione regionale italiana. I ristoranti associati rappresentanti dell’alta ristorazione danno vita ad un movimento culturale anticipatore della cucina del territorio, oggi affermata ovunque, ma allora sconosciuta.  Chef pionieri di una inversione di tendenza che, nei 20 anni successivi, ha segnato un periodo di intuizioni, entusiasmi, iniziative divulgative in relazione a una corretta e sana alimentazione ed ha favorito la conoscenza dei prodotti più significativi del territorio. Questo attivo sodalizio ha partecipato negli anni a importanti eventi a livello nazionale e internazionale, realizzando un circuito virtuoso coinvolgendo gli amanti della buona cucina in cene a tema, degustazioni di vini, convegni e corsi di cucina.
INTERVISTA CLAUDIO PORCHIA
Cosa è il  Decalogo dell’Accoglienza? 
Il Decalogo dell’Accoglienza nasce dall’esigenza di garantire al cliente un’esperienza unica, da ricordare e da raccontare. La sua adozione e certificazione rappresenterà per gli ospiti una garanzia della professionalità e della qualità del servizio offerto. Per il cliente, infatti, la percezione della qualità dell’accoglienza è rappresentata dalla somma di elementi diversi perché la clientela oggi è sempre più frammentata e disomogenea. Per questo motivo la struttura ricettiva deve caratterizzarsi per la cordialità, ospitalità e la presenza di elementi di “atmosfera”. 
Ecco il decalogo che proponiamo a tutti gli aderenti a” I ristoranti della Tavolozza”: 
1- un sorriso per tutti     -    
2- tutti i riguardi per rendere sempre ospitale la sosta a tavola                    
3- lo stile del particolare per far sentire il cliente a casa propria                    
4- la buona cucina insieme alla ricerca delle materie prime del territorio                 
5 - attenzione alla cucina della tradizione e alla stagionalità                       
6 - gradire i gruppi famigliari e i bambini                   
7-  diventare promotori turistici favorendo la conoscenza delle caratteristiche ambientali, artistiche e storiche circostanti il proprio locale, la provincia, la regione.                      
8 -  fare in modo che “il locale del convivio” diventi “luogo dell’anima”                       
9 -  il “convivio” sostituisca il pasto
10 - significativo resti il gesto di benvenuto per conquistare con la simpatia ed il giusto rapporto qualità-prezzo, il ritorno del cliente.   
Come si può aderire alla vostra Associazione? 
 
Per aderire all’Associazione non sono previste quote associative, ma occorre presentare la domanda di adesione insieme all’impegno ad adottare il Decalogo dell’accoglienza, che distinguerà quei ristoranti che rispondono a caratteristiche particolari per l’ambiente accogliente e per la cucina basata sui  migliori prodotti del territorio. Nella guida si trovano non solo ottimi chef, ma autentici testimoni delle produzioni locali . Non solo sana agricoltura a chilometro zero, ma dispensatori di informazioni sulle peculiarità storico-artistico-ambientali dei luoghi dove operano. 
I progetti per il futuro? 
Fino alla fine dell’anno saremo impegnati a promuovere la guida e l’associazione in diversi importanti contesti, dal salone del libro di Torino al Festival della televisione di Dogliani; saremo inoltre presenti nelle iniziative di promozione enogastronomica dalla settimana di Forte Village in Sardegna alle manifestazioni che ci vedono come promotori o collaboratori, penso al concorso nazionale  “Master Gourmet” o a “Libri da Gustare”. E poi c’è l’attività continua di visita ai ristoranti per verificarne il mantenimento in guida e l’inserimento di nuove realtà.
 
 
 di Christian Flammia
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