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Davide Oldani 

Cover - giugno 2014 - 297x

 

“IL CARAMELLATORE DI SOGNI”

DAVIDE OLDANI LO “CHEF POP”

Intervista a cura di Dario Bordet

“Bisogna valorizzare l’equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita”. Davide Maria Oldani, classe 1969, milanese doc, una carriera di calciatore interrotta da giovanissimo a causa di un infortunio. Il suo peregrinare per il mondo alla ricerca di curiosità culinarie lo ha portato a collaborare con i più grandi chef, da Gualtiero Marchesi ad Albert Roux, da Alain Ducasse a Pierre Hermé. Nel 2003 apre il D'O, ristorante in Cornaredo (Milano) che in breve tempo ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti da tutto il mondo. Ambrogino d'Oro nel 2008, autore di 5 libri di cucina e designer di numerosi oggetti da tavola per Lavazza e Schonhuber Franchi, Oldani è tra gli chef più apprezzati del panorama internazionale. Famosa è la sua “cipolla caramellata” - un equilibrio di contrasti: sale/zucchero, caldo/freddo, morbido/croccante - una ricetta che esprime al massimo la filosofia del D’O. Dario Bordet lo ho intervistato per voi.

Cucina POP: una nuova filosofia gastronomica?

Cucina POP è un modo di essere. Io mi reputo POP e di riflesso faccio anche quello che più mi rispecchia, quindi questa cucina “popolare”, che ho voluto definire “POP”, è facilitata dalla accessibilità del prodotto, dall’eccellente materia prima, se vuoi anche dalla sua economicità, permette di offrire al palato gusti davvero speciali. Il mio POP è quello che al giorno d'oggi vedo come il nuovo modo di accogliere le persone a tavola.

Arte Culinaria, qual è stato il suo percorso?

Sicuramente il mio primo maestro è stato Gualtiero Marchesi, che mi ha aperto gli occhi sul mondo della grande cucina. A Londra, al Le Gavroche, ho imparato una cucina più classica, poi sono stato a Montecarlo al Ducasse e infine a Parigi nella boutique di Pierre Hermé, dove ho imparato l’arte della pasticceria.

Il suo ristorante D’O è molto vicino all’area dell’Esposizione Universale 2015: come vede l’arrivo di Expo ?

Penso sia una grande opportunità per tutti e soprattutto grazie a Dio per noi cuochi, che trattiamo cibo tutto il giorno. La sensibilità che si diffonderà grazie ad Expo per divulgare una vera “cultura del cibo”, sarà molto importante. Questa è già la filosofia della cucina POP che io applico. Sì, “Nutrire il Pianeta”, ma soprattutto nutrirlo in maniera corretta e intelligente, riducendo gli sprechi. Credo che Expo sarà una bella opportunità per l'Italia per dimostrare al mondo intero chi siamo. Mi piace l'idea che sarà la gente a venire in Italia dove potrà assaggiare e gustare realmente quelli che sono i prodotti Italiani, cucinati da cuochi italiani, e visitare l'Italia che, oltre che per il cibo ed il vino, è riconosciuta anche per il suo patrimonio artistico e naturalistico.

Come vede per i giovani l’avvicinamento al suo tipo lavoro?

Molto positivo anche perché apre mille porte e tante possibilità di lavoro, e ciò non si identifica solo nel cuoco che sta in cucina tutto il giorno. Penso che questa della cucina che si apre oggi ai giovani sia una opportunità da non perdere, sapendo però che il nostro è un lavoro piuttosto duro.

Sappiamo che per l’apertura di Expo lei ha in mente un nuovo piatto: può dare qualche anteprima ai nostri lettori?

Apparentemente sarà un semplice risotto allo zafferano, che io ho trasformato per il mio D’O. È fatto con due prodotti contadini, perché si deve valorizzare il loro lavoro. Sono loro che producono e fanno sì che il cibo sia naturale. Così ho pensato bene che il miglior modo fosse quello di presentare al mondo non il “risotto alla milanese” ma lo “zafferano” e il “riso” alla milanese. Metto lo zafferano in infusione nell'acqua, quindi non lo “maltratto” in modo da esprimere appieno il suo gusto particolare. Poi preparo il riso, che è la parte che nutre, stagionato e non bistrattato a cui non aggiungo il brodo di carne, né il soffritto e neppure il vino bianco: è pertanto un piatto molto leggero, perché il gusto nella cucina moderna dev'esser fatto con prodotti sani e non troppo lavorati.

Come vive Milano, la sua città natale?

Bene, perché sono Milanese orgoglioso di esserlo. Sono nato a Milano e vivo a Cornaredo. Vedo molto futuro nella Milano di oggi, ed è il miglior modo per poter motivare le persone che ci vivono. Dobbiamo vedere un futuro migliore di quello che appare con l’attuale situazione politica. Vedo Expo con positività, come una grande opportunità per tutti. Poi inevitabilmente ci sono i pro e i contro. Nel mio piccolo vorrei che quelli che verranno all'Expo possano prenotare un tavolo al D’O per venire ad assaggiare la cucina di un prodotto italiano, cucinato da un cuoco italiano e soprattutto milanese.

Qualche sogno nel cassetto?

Stare bene fisicamente, continuare ad avere soddisfazioni nel mio lavoro e forse anche un ristorante nuovo. La cosa più importante, però, è che io ed Evelina aspettiamo una bimba, che nascerà a luglio.

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