corriere150repubblica150

giornale150

sole24ore150

 

IlMessaggero-punto-itiltempo

 

ilpiccolo

ilmattino

 

 

lastampa.itil secoloxix

 

ilgiorno

avvenire

 

 

 

 


IL “RISPETTO” SECONDO D’AQUINO

di Riccardo Lagorio

Oseleta Ristorante 500x

Vola alta l’Oseleta. Non poteva essere altrimenti, visto che conta sulla professionalità ed esperienza delle ali di due cavalli di razza: Giuseppe d’Aquino in cucina e Marco Andronico in sala. E l’aiuta non poco l’ambiente, incastonato seppur indipendente da Villa Cordevigo, una magione del Settecento nel cuore di 100 ettari vitati sulle colline veronesi che oggi è anche sede di un prestigioso hotel a 5 stelle. Di bianco vestita la sala, incoronata dal maestoso lampadario in vetro di Murano, e affacciata per mezzo di enormi vetrate sul quieto verde esterno di tassi e platani. Ampia carta dei cibi, articolata quella dei vini, inconsueta quella delle acque. Spicca un menu denominato “Dal 2010…” che racchiude molte esperienze golose dei primordi che da allora vivificano l’Oseleta. Tra questi l’altalena di contrasti bilanciati e nel contempo racconto personale di Giuseppe d’Aquino che, attraverso la lente di un viaggiatore attento alle pratiche dei fornelli, illustra l’identità italica: cappelletti di zucca, triglia, bagna cauda, nocciole. Un percorso dove convivono piatti e usanze che partono dalle colline piemontesi e arrivano alla cucina marinara partenopea, tanto cara al d’Aquino, attraverso i padani tortelli di zucca. Di questa carrellata che iniziò dall’apertura dell’Oseleta fa parte un altro piatto “Tonno, fegato grasso, salsa di soia” che, parafrasando un altro d’Aquino, Tommaso, “è di per sé necessario e che non trae da altri la propria necessità, ma è causa di necessità per gli altri”. Una preparazione che forse vale il viaggio, di certo sorprende con quell’ammansire il pescione nel grasso mondo del foie gras ed al quale la liquida salsa di soia, servita calda al tavolo, conferisce ordine e forma. Umido e secco, caldo e freddo si rincorrono in un piatto di concezione, insomma, di perfezione aristotelica. Ritorno alla sostanza con buona pace dell’apparenza che imperversato e continua a impadronirsi della tv, carta stampata e rete? In questa roccaforte del buon gusto pare che si vada in questa direzione, tanto che si celebra il “Primo Amore”, il pomodoro del piennolo. Scorrono le memorie di un giovane d’Aquino: “Spaghetti al pomodoro, burrata, scorza di limone (altro simbolo del locale, gettonato come nessun altro dagli stranieri che ricercano l’essenza della cucina italiana); la “Spigola all’acquapazza, schiuma di mare”, e la “Melanzana, gamberi, mozzarella, declinazioni attraverso profumi, colori e bouquet della cucina meridionale («Niente cloni: non sono giapponese, ma napoletano», rivendica con orgoglio). Non mancano gli omaggi alla terra che l’ha adottato nell’ “Anguilla, lumache, fonduta d’aglio polesano e riduzione di Riesling; nella “frittura di Moeca ripiena di Parmigiano Reggiano e uova”; e nel “Croccante di mais e baccalà”, che è parte degli scenografici amuse bouche. Tra le pagine anche un menu (Rispetto) concepito, organizzato e gestito con l’intento di ridurre al minimo gli impatti ambientali, sociali ed economici di concerto con un’azienda locale. Per il Natale 2015 una sfera dorata cela il semifreddo di pandoro: la tradizione va preservata in uno scrigno inespugnabile. Seguirà il relax nella sala benessere per festeggiare la vita.

Ristorante Oseleta

Località Cordevigo

Cavaion Veronese (VR)

Telefono 0457235287

oseleta 1 oseleta 2 oseleta 3

Foie gras, tonno, sorbetto al rabarbaro, rapa rossa, salsa di vitello e soia

oseleta foieIngredienti

1 scaloppa di foie gras da 50 gr

Tonno fresco 30 gr

1 Cubo di rapa rossa

Fondo di vitello 10 ml

Salsa di soia 4 ml

Rabarbaro 500 gr

Destrosio 42 gr

Glucosio 42 gr

Zucchero 100 gr

Acqua 120 gr

Per il sorbetto: lavate e mondate il rabarbaro fresco, che inseriremo in un contenitore pacojet. Preparate uno sciroppo con acqua, zucchero, glucosio e destrosio. Mixate il composto al pacojet dopo che è stato abbattuto a - 20 °C.

Scottate la scaloppa di foie gras da ambo i lati per 1 minuto, su una padella antiaderente ben calda. Tagliate una fetta di tonno, modellandola sulla scaloppa, conditela con sale maldon olio e pepe. Precedentemente preparate un fondo classico di vitello, utilizzando pancia e coda di vitello, ali di pollo e aromi, fate ridurre fino ad 1/10 e filtrate il tutto. In una piccola casseruola aggiungete la salsa di soia nelle proporzioni elencate e riducete ancora. Quest’ultima servirà a condire il piatto versandola alla fine. Componete il piatto guarnendo con un germoglio di pisello e versando la salsa ben calda.

Condividi
comments
  • Menabrea_2
  • Menabrea_1

In primo piano