ANTONINO CANNAVACCIUOLO “LO CHEF DAL CUORE D’ORO”

Chef Antonino Cannavacciuolo
“CUCINARE, PER ME, È SENTIRE IL RICHIAMO DEI LUOGHI IN CUI SONO CRESCIUTO: IL PROFUMO DEL MARE... DEI LIMONI... DI CASA”

 

Chef Antonino Cannavacciuolo 2«Vado in profondità perdendomi nei sapori della tradizione, cercando di riportarli alla luce in una nuova forma, nel rispetto del valore di ogni ingrediente». Così l’amatissimo chef protagonista di “Cucine da incubo” Antonino Cannavacciuolo spiega i principi e i valori che ispirano la sua cucina. Classe 1975, Antonino nasce a Vico Equense in provincia di Napoli. Oltre che per la maestria culinaria, è noto per le sue temutissime “pacche sulle spalle”, le strigliate in TV ma anche per la naturale simpatia e il cuore tenero.

 

Per uno chef gli ingredienti sono indispensabili, per un campano sono tutto: famiglia, ricordi, amori. Il rispetto delle tradizioni e gli insegnamenti gli sono tramandati dalla famiglia, a cui è legatissimo: suo padre era un cuoco e ha lavorato anche come insegnante di cucina nella stessa scuola alberghiera frequentata dal figlio (I.S.I.S. "F. De Gennaro"). «A 13 anni lavoravo già in cucina, lo chef mi prendeva a mazzate, ma mi sono servite»

Anche nonna Fiorentina è stata in cucina una grande maestra. «Ricordo quando preparava la Genovesa (“Genoesa” in napoletano, Salsa alla Genovese in lingua italiana, ma non ha nulla a che vedere con Genova, è un piatto cult della cucina napoletana - ndr)»«Mi faceva spezzare le candele con le mani insieme a lei, che soddisfazione mangiare un piatto a cui avevo contribuito!» La nonna raccontava spesso la storia di questo piatto a base di cipolle, inventato dai marinai: «una ricetta nata dal nulla, perché nel porto avevano solo cipolle, alloro, qualche carota e pochissima carne».

Il 2003 è un anno importante per Antonino: sposa sua moglie Cinzia, ottiene sia la prima stella Michelin che le Tre Forchette Gambero Rosso. Non tarda ad arrivare la seconda stella. Antonino considera le stelle “un riconoscimento al sacrificio”. «Certo, ci sta anche un po’ di fortuna, ma giusto un pizzico, il resto è tempo sottratto alla vita, nessuna festività e 20 ore di lavoro al giorno!». Chef “scrittore” dal 2013, Cannavacciuolo ha scritto 4 libri di cucina. Con Cinzia, madre dei suoi due figli Elisa e Andrea, gestisce Villa Crespi, dimora storica in stile moresco a Orta San Giulio sul Lago d'Orta, di cui ricopre il ruolo di chef patron, e altre attività a Novara e a Torino.

Intervista di Alessandro Trani

Giovanissimo eppure già tante “medaglie”. Quando e come è nata questa passione?
Non credo esista un momento particolare in cui la passione per la cucina sia nata dentro di me. Io sono cresciuto con i sapori della tradizione e le materie prime della mia terra, e questo ha semplicemente contribuito a far crescere dentro di me la volontà di esprimere le mie emozioni attraverso piatti che parlassero di me.

 

Dalla Penisola sorrentina alla Francia, poi di nuovo in Italia, a Capri… Un bel bagaglio di esperienze
Ogni esperienza lavorativa, soprattutto quelle affrontate in giovane età, regalano l’opportunità di crescere e arricchirsi profondamente. Da giovane, sei una spugna, e io dai miei percorsi ho cercato di apprendere il più possibile, di confrontarmi e migliorarmi tenendo conto degli insegnamenti ricevuti. Il segreto, sta poi nell’aver la capacità di mettere in pratica le lezioni imparate, arricchendo il più possibile il proprio bagaglio personale.

 

Cosa ci dici di Vico Equense, dove sei nato… Con tutti i tuoi impegni, quanto riesci a frequentarla?
Vico Equense per me è casa, e come per tutti noi, casa è sempre casa. Ovviamente non riesco a raggiungere spesso Vico e la mia famiglia d’origine, lavorare in cucina significa questo, e per me è sempre stato così, ma non nascondo che non appena riesco con mia moglie e i miei figli, facciamo un salto in Campania.

Villa Crespi AEREA no auto

Dalla brezza del mare di Napoli all’odore del lago di Villa Crespi. Com’è la vita sul lago?
La mia vita sul lago è una vita a stretto contatto con l’acqua, e per me, non avrebbe potuto essere altrimenti: l’acqua è il mio elemento. Sto bene in Piemonte, la considero la mia terra d’adozione, la terra che mi ha fatto conoscere mia moglie Cinzia, che mi ha dato l’occasione di intraprendere l’avventura della gestione di Villa Crespi e la terra che ho imparato con il tempo a conoscere ed amare.

Da più di un anno è nato a Novara “Cannavacciuolo Café & Bistrot”: come ti dividi tra Novara e il Lago?
Mi divido cercando di essere sempre presente anche senza esserci “fisicamente”. Per fare questo, fondamentale è l’aiuto di collaboratori di fiducia, in grado di esprimere e diffondere la mia filosofia di accoglienza non solo agli ospiti, ma anche al resto dello staff.

Per cucinare bene quanta importanza hanno oggi le unità di cottura e l’innovazione rispetto agli allumini e terracotte delle nonne?
Ora come ora, gestire una cucina significa prima di tutto rispettare delle regole e questo in alcuni casi comporta dover rinunciare ad alcune tecniche dettate dalla tradizione. La cucina di casa, non è una cucina professionale, qui bisogna attenersi alle disposizioni per la corretta lavorazione delle materie prime e il rispetto degli ospiti. Ciò che conta è non abbandonare gli utensili delle nostre nonne, ma continuare a farne uso, come un bene prezioso.

riso-sedano-gorgonzola

Tua moglie è vegana… è più semplice o più complicato soddisfare il suo palato?
Mia moglie ha un palato fino e raffinato, e renderla felice non è complicato: ama il buon cibo e provare sempre sapori nuovi.

I tuoi figli seguiranno le tue orme?
Non ne ho idea…io vorrei solo che siano felici e che ascoltino il loro istinto. L’importante è che si impegnino a fondo in qualsiasi sia la loro scelta e che facciano il tutto con passione.

Il successo in TV ha cambiato Antonino?
Ho capito che per fare bene devo solo essere me stesso, portando davanti allo schermo il mio carattere e la mia cucina. La televisione, mi ha cambiato tantissimo, mi ha dato l’opportunità di entrare in contatto con realtà diverse dalla mia alla quale ero abituato, e mi ha permesso di conoscere e confrontarmi con persone fantastiche. I media inoltre, hanno dato l’opportunità di avvicinare il grande pubblico alla mia filosofia di cucina e questa si è rivelata una bellissima opportunità.

Antonino Cannavacciuolo - Cucine da incubo due

Vediamo sempre “cucine da incubo” ma… quanto è difficile trovare “cucine d’eccellenza”, ovviamente parlando di piccoli esercizi privati?
Non credo sia poi così difficile: l’eccellenza è data da tantissimi fattori. Trovare anche solo il bar sotto casa che offre un buon caffè, pulizia e un sorriso sulle labbra, è nel suo piccolo un’eccellenza ed il nostro Paese, con la grande cultura enogastronomica che vanta, ne è davvero ricco (e per fortuna!)

Vedi tanti giovani aspiranti chef… Secondo te è più una moda, un ripiego o reale passione?
Senza dubbio, la moda del periodo ha avvicinato più persone a questa professione rispetto al passato. Sicuramente, ciò che non cambia, indipendentemente dalla tendenza del momento, è l’impegno e la fatica che svolgere questo mestiere richiede: solo chi possiede una forte determinazione e una costanza dettate dalla passione, può farcela.

Ai giovani aspiranti chef appassionati “carriera” che messaggio di incoraggiamento vorresti lanciare?
Il solo incoraggiamento che mi sento di dare è quello di essere decisi e soprattutto di non montarsi la testa. Il percorso da intraprendere è lungo e soprattutto tortuoso: ogni giorno bisogna dedicarsi anima e corpo alla cucina, non dando mai nulla per scontato.

Ci puoi svelare qualche news dei tuoi progetti?
Alla fine di Luglio abbiamo inaugurato il Cannavacciuolo Bistrot Torino, in centro città vicino alla chiesa della Gran Madre di Dio. A Novara invece a breve aprirò la mia prima pasticceria, sempre in centro, non lontano dal Bistrot… Il progetto migliore “adda venì”, ma per ora non posso svelare nulla.

 

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