GIUSEPPE VACCARINI IL PAPÀ DELLA “SOMMELIERIE”

Giuseppe Vaccarini t

Giuseppe VaccariniGiuseppe Vaccarini, classe 1952, pavese, inizia nel 1972 la professione di sommelier. Nel 1978 conquista il titolo di “Miglior Sommelier del Mondo” che dà il via alla sua prestigiosa carriera. È stato, tra le tante attività, sommelier e direttore del ristorante di Gualtiero Marchesi e docente di corsi di specializzazione presso l’Istituto Alberghiero Carlo Porta e le Università Bocconi e Cattolica. Nel 2007 ha fondato l’ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana) di cui attualmente è Presidente. Ha collaborato con diverse riviste del settore eno-gastronomico, sia in Italia che all’estero, oltre ad essere un apprezzato autore (e coautore) di libri.

Intervista a cura di Riccardo Lagorio

“Miglior Sommelier del Mondo” nel 1978. Un ricordo di quell’esperienza.

È stata un’esperienza molto importante per me. Mi ha cambiato completamente la vita, il mio ricordo principale è questo. Poi il fatto di essere arrivato primo davanti ai Francesi e ad altri che erano stati dati per favoriti.

Chi o cosa l’ha portata nel mondo del vino?

Innanzi tutto la curiosità, sono sempre stato un curioso che voleva sapere qualcosa di più rispetto agli altri. Nella ristorazione, dove ho iniziato a lavorare, mi interessava fare qualcosa di nuovo e interessante, di diverso dagli altri. Per caso ho scoperto che esisteva la figura del sommelier, che allora in Italia non c’era ancora, e mi son detto “voglio fare il sommelier, perché così faccio cose diverse e poi mi permette di andare in giro a fare altre esperienze”. Ho iniziato così, perché volevo conoscere il mondo del vino.

È stato Presidente dell’Associazione Italiana Sommeliers, poi nel 2007 ha fondato l’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana. Qual è la mission di ASPI?

La mission di ASPI, a differenza di altre associazioni, è quella di creare percorsi di formazione finalizzati alla professione, rivolti prettamente agli addetti ai lavori. I corsi sono aperti a tutti, si intende. Offriamo due corsi propedeutici per diventare sommelier, ma al secondo livello diamo la possibilità di avere un attestato di “mastro coppiere” a chi non ha interesse per la professione. Chi invece vuole continuare in questa professione, può seguire un percorso chiamato “tutorato” in quanto dovrà fare diverse esperienze pratiche, partecipare a delle lezioni di aggiornamento, per poi sostenere un esame di abilitazione al termine del percorso.

Quanto sono importanti gli studi classici della Sommelierie e quanto è invece importante per un sommelier vivere esperienze dirette sul campo?

Gli studi classici della Sommelierie sono stati codificati parecchi anni fa, principalmente dal sottoscritto a livello nazionale internazionale. Sono fondamentali per poter poi costruire successivamente qualcosa di valido, in quanto alla teoria bisogna poi abbinare la pratica. E la pratica è una di quelle cose che si imparano tutti i giorni, non si finisce mai di imparare.

Come è cambiato il mondo del vino negli ultimi decenni?

Bè, negli ultimi 40-50 anni c’è stato uno sviluppo esponenziale, perché una volta il mondo del vino era limitato all’Italia e alla Francia. Oggi il vino si produce in tantissimi Paesi del mondo, senza dimenticare che ci sono tante altre bevande che una volta non venivano prese in considerazione, come per esempio l’acqua minerale, la birra, il tè, il caffè, i distillati… Ecco, tutto questo è entrato a far parte del mondo della Sommelierie e non per ultima “la gestione”, perché oggi molti sommelier, così come è accaduto per i cuochi, lavorano in proprio, sono dei manager e quindi devono saper gestire il settore.

Quanto deve costare al minimo un vino, e che differenza c’è tra un vino che costa 12 euro e uno che ne costa 120?

Esiste un minimo accettabile. Ci sono dei costi minimi di produzione, per cui se un vino costa meno di quei costi vuol dire che c’è qualcosa di anomalo. Una bottiglia di vino buono costa dai 4 euro in su, non può costare meno, insomma se parliamo di 10 euro siamo già tra i vini molto buoni. Riguardo a quelli molto costosi, possiamo dire che tutto è condizionato dal marketing, dalla fama, dalla storia, dalla tradizione… tutta una serie di fattori che fanno sì che quel vino riesca posizionarsi a livello altissimo. Anche per quei vini famosi e costosissimi il costo di produzione non si discosta poi così tanto da quello degli altri. Se per fare un vino buono il produttore per ipotesi spende 5 euro per un vino normale, a voler esagerare, per un vino molto buono ne potrà spendere 10, forse 15 o anche 20. Però giustificare il fatto che lo venda a 1.000 euro... Insomma è tutto marketing e nient’altro.

Qual è la prima cosa che cerca quando assaggia un vino per la prima volta?

Bè per il vino, come per tutte le altre bevande, si cerca di capire cos’è, cercando di percepire nel dettaglio tutte le sensazioni possibili, a livello sia visivo che olfattivo e gustativo, per individuarne l’origine, come prima cosa. Origine vuol dire varietà e territorio, che sono le cose che puoi focalizzare immediatamente. Capito questo si possono comprendere o intuire quali sono le altre caratteristiche.

Il tappo a vite significa vino scadente?

Forse una volta poteva esserlo. Oggi no, perché con le tecnologie che ci sono in cantina questo non influisce assolutamente. Non sono indicati però per la lunga conservazione, infatti i vini che vengono imbottigliati con questo tappo vanno consumati nel giro di qualche anno. Attualmente il tappo di sughero è ancora insostituibile.

Un buon sommelier deve essere altrettanto esperto di cucina?

È indispensabile, direi. Tutti i migliori sommelier hanno avuto esperienze di cucina, anche il sottoscritto. Anzi qualcuno è stato persino chef prima diventare sommelier. Il fatto di conoscere i cibi, conoscere le cotture, conoscere i sapori… aiuta enormemente nell’abbinamento.

In poche parole, qual è il compito di un sommelier?

In primo luogo quello di svolgere principalmente un servizio al tavolo dei clienti, consigliare le bevande, effettuare il servizio di mescita... Deve occuparsi di tutto quello che gira intorno a questo tipo di servizio. Oggi come oggi deve occuparsi anche della gestione, deve programmare e fare gli acquisti, deve fare i controlli, ottenere dei ricavi e questo lo fa di riflesso anche per tutte le altre bevande.

Cosa le piace di più del suo lavoro?

Il fatto di aver viaggiato e di viaggiare ancora molto, praticamente in tutto il mondo, per conoscere le realtà vitivinicole o altri prodotti, e incontrare tantissima gente interessante dalla quale poter apprendere tante cose, oltre a conoscere differenti culture che sono sempre un arricchimento. Ecco, questa è stata la parte più bella del mio mestiere, esser a contatto con la gente, conoscerla e parlare diverse lingue.

Ha una massima da condividere con i nostri lettori sul piacere del vino?

Sì. Innanzitutto che la Sommelierie, visto che ne abbiamo parlato, è una “Scuola di Vita”. Si imparano tante di quelle cose, dall’educazione al bon ton. Il fatto di essere in contatto con persone di un certo livello permette anche di apprendere anche cose che altrimenti non si potrebbero imparare e che permettono poi di apprezzare in tutte le sfumature, a partire dal vino - perché la base è sempre quella, tutti i prodotti della enogastronomia e delle bevande. E non è poco, perché il fatto di saperli apprezzare vuol dire anche affinare al massimo il proprio gusto personale.

Cover IDG Novembre 2017

tratto da "italiadagustare novembre 2017"

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