IGINIO MASSARI, LEZIONI DI ALTA PASTICCERIA

Il cibo è cultura. Nel linguaggio comune pochi però fanno ancora differenza tra sapore e gusto; questo implica puntualmente confusione. Come si fa a dire ad esempio: sapore di nocciola?

Iginio Massari

Ogni volta che incontri Iginio Massari ti conforta con pillole di sapere. Da giovane Iginio lascia Brescia per la Svizzera dove acquisisce il concetto di metodo, di scrupolosità, di razionalità. E crea le basi della sua idea di patisserie. Torna nella sua città durante gli anni del boom economico e subito mette a frutto le conoscenze accumulate aprendo Pasticceria Veneto, locale elegante e spazioso, senza ingiustificato sfarzo, ben organizzato e familiare. Sotto la sua guida la squadra italiana vince nel 1997 la Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione e la Coppa Europa a Roma nel 2002. Nel 2000 è eletto Pasticcere dell’anno e nel 2004 vince con la nazionale italiana il campionato Mondiale a squadre. Ha ricevuto la laurea honoris causa in Scienze culinarie dalla St. George University di Bruxelles. Ma prima ancora, nel 1993, fonda l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, con l’obiettivo di promuovere la conoscenza e l’approfondimento della pasticceria italiana. Negli ultimi anni ha partecipato alle puntate di Sky sulla pasticceria come inflessibile giudice.


Cover MI24 Dicembre 2017 - 395xTratto da "Milano 24orenews" - dicembre 2017

Intervista di Riccardo Lagorio

Quali sono le molle per le tue creazioni?
Amo seguire la tradizione, che si deve aggiornare al cambiare della gente. Tra poco è Natale e il dolce a cui non si può mancare è il panettone. A carnevale non mancheranno frittelle di mele con uvetta, quelle ripiene di crema o le frolle fritte con mandorle. Per la festa della donna dell’8 marzo ho creato una speciale torta mimosa; per Pasqua sarà la torta nocciolina con cuore croccante al centro a farla da padrone accanto alla colomba.

Il tuo panettone si trova tutto l’anno. È tra i migliori del mondo, soffice e gustoso. Ma c’è un dolce che senti un po’ tuo?
Sono orgoglioso di avere contribuito a recuperare il bossolà, dolce bresciano lontano parente del pandoro. Tuttavia il professionista non può fare quello che piace a lui, ma ciò che piace alla gente, ai clienti. È necessario essere quindi un po’ psicologi, ma non dimenticarsi che elemento fondamentale per questo lavoro è la cultura: fare il pasticcere oggi vuol dire anche parlare tre lingue, saper fare calcoli, che sono necessari nei dolci di precisione, e avere ottime cognizioni di chimica.

In molti criticano la spettacolarizzazione dell’universo gastronomico ma, tutto questo, non può avere dei ritorni positivi sulla riscoperta dei mestieri?
Nella mia vita ho partecipato trecento trasmissioni televisive. Ma è solo con Masterchef sono diventato un fenomeno mediatico. La comunicazione è oggi fondamentale. Se una cosa è positiva ma non la racconti a nessuno, non serve a nulla. Il mestiere è uno strumento indispensabile di indipendenza e sicurezza. In Giappone, nazione con il più alto numero di laureati, si sta assistendo a un ritorno agli antichi mestieri. E questo dovrebbe invitarci a riflettere. Il fenomeno pare si stia consolidando anche da noi.

E quale è il piatto preferito da Iginio Massari?

Si tratta di un piatto legato ai miei ricordi e alla mia cultura, il minestrone che mi preparava la mia mamma. Ma anche lo spiedo bresciano, piatto della nostra tradizione.

Qual è la parte più difficile del mestiere di pasticciere?

Dominare le preparazioni lievitanti.

Dove passerai le vacanze di Natale?

Vacanze? La parola mi dà sofferenza. Non sono capace a fare le ferie: per me sono tempo perso e dopo tre giorni voglio già tornare a casa. Ovviamente, da quando sono sposato, ogni tanto capita anche a me di andare in vacanza, ma non per scelta: più che altro per... dovere coniugale. A casa mia, infatti, sto benissimo. Quando mi allontano vorrei trovare qualcosa che sia ancora meglio, ma il più delle volte rimango deluso e quindi non vedo l’ora di rientrare.

Dal dehor della pasticceria, ideale per una piacevole sosta caffè accompagnata da qualche dolcezza, si scorgono le luci natalizie. Sappiamo che per Natale Iginio Massari sarà qui. Per dispensare piaceri e pensare a nuove, eccitanti proposte pasticcere nel suo riadattato laboratorio sotto le vetrine illuminate.

Pasticceria Veneto
Via Salvo D’Acquisto, 8
Brescia
telefono 030381041

 

Condividi
comments
  • Menabrea_2
  • Menabrea_1

In primo piano