GENNARO ESPOSITO «Nel mio mestiere dimenticare le proprie origini è un “peccato mortale”»

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Intervista di Alessandro Trani 

Due Stelle Michelin, tre Forchette Gambero Rosso e tre Cappelli della Guida dell’Espresso. Ne ha fatta di strada Gennaro dalle cucine di Vico Equenze, ancora giovanissimo, all’alta cucina di Montecarlo e Parigi, passando da quelle di Giancarlo Vissani e Alain Ducasse. Ma la nostalgia per la sua terra e per il suo mare è stata più forte, e dopo Montecarlo e Parigi - dove ha imparato la ferrea disciplina del lavoro e la cura maniacale dei dettagli - sceglie la sua terra natale, Vico Equense, dove nel 1992 inizia l’avventura della sua Torre del Saracino. È stato uno dei primi cuochi ad affacciarsi in Tv, nel ’94, nel programma Numero Uno condotto da Pippo Baudo. Poi hai partecipato a tanti programmi sporadici da Uno Mattina, a La vita in diretta, La prova del cuoco, fino a Junior MasterChef e persino Un posto al sole. Gennaro ama le sfide, e riesce ogni volta a stupirci con i suoi menù perché è sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo.

Qual è il momento in cui hai detto “da grande farò lo chef”?
Frequentavo la scuola alberghiera e la prima volta che entrai in cucina, durante una esercitazione, il mio insegnate mi disse che era meglio che cambiassi mestiere, che non sarei mai diventato un bravo cuoco. Fu lì che decisi che quello sarebbe stato il mio mestiere. Adoro le sfide.

Sei stato nella cucina di Vissani, di Alain Ducasse, e in quella del Plaza Athènèe a Parigi. Nella tua cucina c’è traccia di ognuna?
Direi di sì. Ora non potrei indicarne una in particolare, ma tutte le esperienze che ho fatto sino ad oggi sono sicuramente “dentro” la mia cucina. Penso che anche nelle cucine di questi grandi Chef c’è una traccia più o meno visibile di quelle che sono state le loro esperienze, è tutto un insieme.

Alla fine hai deciso di fare questo mestiere nel tuo territorio… lo senti un po’ come una missione?
Sì, per me è molto importate restare qua, raccontare la mia terra in cucina e lo sarà sempre di più, anche se talvolta appare una missione impossibile. È innegabile che fare impresa al sud comporta certe difficoltà.


Parliamo della Torre del Saracino. Quali sono i tuoi piatti più richiesti?
I miei clienti sono sempre più curiosi, vogliono sempre qualche cosa di nuovo. I piatti più richiesti sono quelli che rappresentano la filosofia della “Torre”, il pesce, le verdure, la freschezza, la stagionalità, la coerenza con il territorio, la cucina con un anima mediterranea. Questo per gli abituè. Chi invece viene per la prima volta è curioso ma si lascia consigliare.

Torre del Saracino - Dettaglio Teca r

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Per i tuoi bimbi, Emanuele e Isabella, cucini tu?
Diciamo che a casa faccio volentieri l’ospite, mi lascio molto volentieri coccolare. Ai bambini di solito ci pensa Ivana, mia moglie. Mi capita ogni tanto di cucinare per loro, mi piace solleticare la curiosità e il palato dei miei bambini, anche se il mio compito è quello della ricerca delle materie prime.

Passione, capacità, volontà e “fatica” sono sufficienti per arrivare al successo? Ci vuole anche un pizzico di fortuna?
Di sicuro un pizzico di fortuna non guasta. Diciamo che non sono uno che crede molto alla fortuna, oppure potrei meglio dire “non è vero, ma ci credo” e sperare di essere presto baciato dalla dea Fortuna.

In cucina come vanno dosate la creatività e la tecnica, la tradizione e l’innovazione?
Io paragono questi 4 elementi ad altrettanti ingredienti che vanno dosati sapientemente. Penso che esistono cucine interessanti e meno interessanti, cucine buone e meno buone… Poi se sono più tradizionali o innovative, più tecniche o creative, questi sono elementi che secondo me vengono un attimo dopo. Aggiungerei, in una cucina che si rispetti, un’attenta ricerca delle materie prime e poi, come per la schedina dell’enalotto, bisogna trovare la combinazione vincente.

Usi ancora le terracotte della nonna?
Certo, le adoro. Per alcuni piatti uso solo quelle. Io penso che la buona cucina presuppone l’utilizzo di strumenti e tecniche di cottura tradizionali ma anche il saper usare con intelligenza le novità della tecnologia per cucinare meglio la tradizione.

CHEF ESPOSITO 1r

 

C’è un piatto, una ricetta particolare, che hai nel cuore?
Mio nonno, che era un bravissimo cuoco, faceva una linguina con la "pera 'e Mast'Antuono", che è una piccola pera selvatica delle colline vicane. È una pera in via di estinzione, se ne trovano poche e poi tra l’altro maturano in fretta. È una pera molto gustosa, croccante, soda e lui la preparava ripiena con del formaggio, uovo, prezzemolo, uva passa, pinoli e la cuoceva nella salsa di pomodoro. Un piatto straordinario, stranissimo ma di un sapore antico che non dimenticherò mai. Purtroppo faccio questo piatto a fatica, anche perché queste pere maturano tutte in una settimana.

 

Oltre alla Cucina, c’è qualche altra passione che coltivi o avresti voluto coltivare?
La musica e il cinema sono le mie due grandi passioni ma, ahimè, ora non riesco a coltivarle per mancanza di tempo.

 

Sei stato uno dei primi ad affacciarti in Tv, nel ’94, nel programma Numero Uno, condotto da Pippo Baudo. Poi hai partecipato a tanti programmi sporadici da Uno Mattina, a La vita in diretta, La prova del cuoco, fino a Junior MasterChef e persino Un posto al sole. Quali emozioni ti dà la TV?
La trovo un’esperienza divertente. C’è sempre qualcosa da imparare, qualcosa che ti incuriosisce e io sono un curioso di natura. La televisione è una cosa importante ma anche impegnativa. Apparire in tv è anche una grande responsabilità, perché tu parli a tanta gente che ti prende sul serio. A me fare tv piace, mi diverte, soprattutto quando uno è chiamato per quello che sa fare...

So che tu e Antonino Cannavacciuolo siete amici. Riuscite a frequentarvi?
Ogni tanto sì. Viene spesso a trovare i genitori, che abitano non molto lontano da me e ogni volta che viene passa a trovarmi.

Hai ideato anni fa la “Festa a Vico”, e l’edizione 2017 si intitolava “Non siamo di un altro mondo”. Ci spieghi il messaggio?
Sì. Praticamente si parlava dello chef che oggi viene visto un po’ come una star, una figura di un altro mondo. Siamo degli artigiani che ogni giorno si mettono al lavoro in cucina. I media mostrano soltanto la copertina di quello che realmente siamo. Sono sempre di più gli chef impegnati sul fronte sociale. La grande partecipazione di tanti colleghi a quest’evento di beneficenza del 2017 ne è stata una grande dimostrazione.

Aumentano ogni i giovani che aspirano a diventare chef… Secondo te è più una moda che una reale passione?
Diciamo che negli ultimi anni i media hanno puntato molto i riflettori sulla figura dello chef intesa come professione, creando di sicuro molta curiosità e attenzione anche nei giovani. Comunque anche qui, come per altre mode o simili fenomeni, ci si aspetta un momento di assestamento.

A questi giovani aspiranti chef che messaggio ti sentiresti di dare?
Dico che è un mestiere meraviglioso, che ti premia e ti restituisce tutti i sacrifici che fai, e non sono pochi. Io consiglio sempre di approcciarsi con grande curiosità, con spirito di divertimento, con passione, con serietà e con lealtà, soprattutto nei confronti dei clienti. Noi portiamo a tavola un piatto che la gente mangerà. Cucinare per qualcuno è un atto d’amore e per me è anche un po’ un rito sacro. Questo non deve mai essere dimenticato.

CANDELE SPEZZATE CON TRIPPA DI BACCALÀ

E CARCIOFI ARROSTITI

Candele spezzate con carciofi arrostiti e trippetta di baccalà - r

Tempi di preparazione: 90 minuti

Ingredienti per 4 persone:

Per i carciofi arrostiti

  • 4 carciofi di media grandezza;
  • 10 gr di strutto;
  • 10 gr di aglio novello;
  • 10 gr di prezzemolo;
  • 15 gr di olio extravergine di oliva;
  • sale grosso q.b.

Per le braciolette di trippa di baccalà

  • 180 gr di trippette di baccalà (pulite);
  • 10 gr di aglio novello;
  • 10 gr di prezzemolo;
  • 20 gr di uva passa (reidratata);
  • 20 gr di pinoli;
  • 20 gr di pecorino;
  • 10 gr di olio extravergine di oliva;
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per le candele spezzate

  • 320 gr di Candele Spezzate;
  • 80 gr di Olio extravergine di oliva;
  • aglio novello
  • peperoncino
  • erbette aromatiche miste (timo, rosmarino, basilico, mentuccia e finocchietto).

Preparazione

Per i carciofi arrostiti

Tritare grossolanamente l’aglio ed il prezzemolo, aggiungere lo strutto ed il sale grosso. Farcire il cuore dei carciofi con il trito ottenuto e cuocere sulla brace a carbonelle per circa 20 minuti. Una volta cotti privare i carciofi delle foglie esterne e tagliare a jiulienne.

Per le braciolette di trippa di baccalà

Farcire le trippette di baccalà con il prezzemolo, i pinoli, l’aglio tagliato a fettine, l’uva passa, il pecorino, sale, pepe, chiudere a modi involtino e legare con dello spago da cucina. Cuocere in un coccio a fuoco lento per circa 40 minuti.

Per le candele spezzate

Soffriggere in una padella aglio, olio e peperoncino, avendo cura di eliminarli quando imbionditi. Aggiungere i carciofi, le erbette, un mestolo di brodo e le trippette tagliate a julienne. Cuocere le candele in abbondante acqua salata, scolare e saltare nella salsa.

Composizione del piatto

Porre al centro di un piatto le candele e decorare con qualche fogliolina di basilico. Terminare il tutto con un con un filo d’olio.

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