MILANO. ROBERTO CONTI CHEF AL RISTORANTE TRUSSARDI ALLA SCALA

RISTORANTE TRUSSARDI ALLA SCALA

MILANO 

INCONTRIAMO L'EXECUTIVE CHEF ROBERTO CONTI 

  AL RISTORANTE TRUSSARDI ALLA SCALA

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 Una grande passione per la cucina, nata sin da piccolo, e coltivata nel tempo a partire dalle scelte formative. Un’esperienza maturata nel corso degli anni al fianco di chef di fama internazionale (Maurizio Bosotti, Pietro Leemann del Joia, Andrea Berton e Luigi Taglienti) e in ristoranti che hanno sempre raggiunto traguardi significativi. Rispetto della tradizione gastronomica italiana, creatività, utilizzo di materie prime d’eccellenza e tecniche innovative contraddistinguono la cucina di Roberto Conti Il piatto dello Chef: Spaghetti cacio pepe e ricci. . Attualmente è Executive Chef del ristorante Trussardi alla Scala in Piazza della Scala al 5 in Milano. Il Ristorante punta sulla stagionalità del menù sceglie materie prime d’eccellenza per conquistare il palato. I piatti della tradizione italiana, rivisitati in chiave contemporanea, trovano la loro migliore espressione in Menù degustazione tesi al massimo rispetto dei sapori. La loro valorizzazione si riflette anche nel Size Lunch che, ispirato alla filosofia dell'assaggio, veste 3 taglie: small, regular e large Effortless elegance: l'ospitalità secondo Trussardi. Una location intima ed elegante, accoglie i propri ospiti con raffinata informalità in ambienti avvolgenti e confortevoli, studiati nei dettagli e valorizzati dallo studio delle cromie e dalla selezione dei materiali. Emblema di lusso discreto, lo spazio gourmet di Palazzo Trussardi, offre un’esperienza del palato che va oltre la degustazione: dall’accuratezza della mis en table, affidata alla linea Trussardi Casa, al design degli arredi, dall’armonia delle tonalità alla scelta dei complementi, ogni particolare è espressione dello stile del Levriero: naturalmente elegante, istintivamente italiano, internazionale per vocazione.

ROBERTO CONTI  CHEF

Al Ristorante Trussardi alla Scala in Milano in questo ristorante di fama internazionale incontriamo l’executive Chef Roberto Conti la sua storia?

Entro in Trussardi 9 anni fa, ho fatto il percorso, che penso tutti devono fare nel senso che sono entrato come capo partita, dopo aver fatto lo chef da Pietro Lehmann, ho fatto un anno di capo partita, poi ho fatto 2 anni il su chef di Andrea Berton, altri 2 anni di su chef da Luigi Taglienti adesso è da due anni e mezzo che sono esecutive della Maison. Quest'anno ovviamente è stato un grande anno per noi, perché comunque abbiamo raggiunto la prima stella Michelin dopo due anni siamo contenti e speriamo di andare più in alto adesso.

Che importanza hanno per voi chef queste stelle?

Beh io allora io penso sempre innanzitutto che quando uno lavora per un'azienda. punto primo debba guardare quello che è, quello che l’azienda chiede. Il ristorante secondo me deve essere per tutti gli chef la gioia più grande deve essere le prime stelle sono sempre i clienti e quando un ristorante poi lavora ed è pieno, a quel punto lì è importante guardare le guide. Io sono sincero, cioè per chi lavora in grandi palcoscenici come il nostro, la Michelin è un punto di riferimento perché comunque uno può dire quello che vuole e io non guardo le stelle non mi interessa però, chi fa certi percorsi alla fine dorme e la notte pensa a quello. Chissà se un giorno prenderò la stella e dunque io parlo per me , è stato un risultato ottimo fuori dalle regole

Conti parti da Pavia voglio conoscere la tua infanzia, perché questa passione per la grande cucina?

Vengo da una zona comunque di risaie di risi, comunque di prodotti agricoli e poi ho avuto la fortuna che in casa mia, potevi fare tutto quello che volevi ma la domenica è la sacra cioè la domenica era il giorno della tavola dai grandi affettati delle colline di Varzi ai risotti della nonna. In casa nostra si è sempre mangiato benissimo. Poi ho avuto la mia mamma che aveva una azienda di salumi e formaggi e selezionava, piccoli e grossi distributori, quindi sono cresciuto in famiglia dove come dicevo si sempre mangiato bene quello mi è rimasto.

Il rapporto con i colleghi chef stellati?

Li rispetto, io dico sempre a priori che son piccolo, sia di età che piccolo per i risultati che ho ottenuto, perché comunque in Italia ancora siamo nella fase dove i vari Carlo Cracco Andrea Berton senza fare altri nomi, io parlo di Milano attualmente senza fare i nomi di Massimo Bottura che sono i nomi che già fanno tutti,siamo ancora in una fase dove gli chef dai 40-50 anni comandano, ed è giusto che sia così perché comunque gente che in cucina ha sempre sudato e ha ottenuto grandi risultati è ancora merita di essere valorizzata. Anche perché io quando vado a mangiare da Berton o da Cracco, trovo che sono dei maestri, a me hanno insegnato. Adesso Io faccio parte del’era dei 30-35 anni spero che avvenga questa rotazione, anche se si devono rispettare le gerarchie. Ora noi chef trentenni massimo rispetto per i nostri maestri.

Secondo te cosa vuol dire cucinare in Italia piuttosto che in altri paesi del mondo?

Penso di essere uno dei pochi chef ,che non ho mai voluto andare all'estero proprio per mia decisione, perché quando vado all'estero per provare gli altri ristoranti vedo che ovunque la cucina italiana è la massima ambizione, è vero questo lo dico per i più giovani che è difficile, ambire a certi traguardi, soprattutto alla stella Michelin in Italia è molto più difficile che seguire la Michelin a Londra piuttosto che a Parigi è vero anche che alcune cose Francesi vanno riconosciute, perché i fondi quelle cose lì son loro, però io penso che noi italiani abbiamo la grandissima fortuna che in qualsiasi regione cioè che tu ti sposti dal nord al sud abbiamo il prodotto che è riconosciuto in tutto il mondo. Dunque io ho sempre voluto, per mia scelta, non andare all'estero perché credo ancora che la nostra ristorazione è una delle più grandi del mondo e voglio portare il nostro livello e massimi livelli

Ritorniamo a Milano al tuo Trussardi, raccontaci un po' i piatti, anche perché la clientela sarà internazionale?

Allora sicuramente il bacino di utenza di Milano si è alzato molto, debbo dire, che la cosa che mi ha reso più contento, è che nei tre anni di mia gestione ho visto un cambio abbastanza importante, nel senso che una volta il sabato sera, l’80 % era straniera contro il 20% italiana, adesso è quasi ribaltata la situazione Dunque io ho una clientela molto italiana, in più devo dire che comunque secondo me Milano è cresciuta tantissimo dopo l’EXPO si è visto un cambio generazionale veramente. È cresciuta molto, e tante volte ti chiedono, ma tutti questi ristoranti che nascono, gente che vuole a prirei a Milano non è per voi, una concorrenza? però io sono sempre dell'idea che comunque la più alta concorrenza, alza il livello e dunque ben venga

Sei giovane però hai ancora una strada da percorrere

Sicuramente sì, difatti Io sono proprio agli inizi, a chi mi dice adesso hai preso la stella Michelin, sei un grande, io ripeto sempre che sono piccolo, osservo molto, guardo dagli altri, anche se seguo sempre la mia linea di cucina, perché ognuno deve avere la sua impronta, però sicuramente, per quello che sono giovane, devo crescere non sono mai contento di me stesso e spero di migliorarmi un giorno

Questa è la virtù dei grandi e dei forti, complimenti e buona cucina

Grazie a voi Un abbraccio a tutti

 

by Dario Bordet

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