CLAUDIO SADLER: «La mia idea di cucina»

CLAUDIO SADLER:

«La mia idea di cucina»Claudio Sadler

Claudio Sadler - ph Paolo PicciottoDal padre trentino ha ereditato la precisione, la disciplina, l’amore per il dettaglio. Alla madre mantovana deve la passione per il buono e bello. A Milano, città dove vive da sempre, la mentalità cosmopolita. Parliamo dello chef milanese Claudio Sadler (classe 1956, nato a Sesto San Giovanni), un personaggio poliedrico e instancabile. Due ristoranti a Milano, due stelle Michelin, la cucina non è l’unica attività a cui si dedica. Dalla formazione alla ristorazione, dai libri alle associazioni di categoria, da sempre è impegnato nel divulgare la sua idea di cucina e nella valorizzazione della Cucina italiana. La sua è una cucina creativa e accurata, classica e al tempo stesso moderna, spesso reinventata e ispirata dalla sua personalità e amore per l’innovazione. Una innovazione che ritroviamo anche nei metodi e le strumentazioni, sempre all’avanguardia, che utilizza in cucina. Il 7 Dicembre 2018 ha ricevuto l'Ambrogino D'Oro dal Comune di Milano.

Intervista a cura di Dario Bordet

Claudio Sadler

Com’è nato l’amore per questo mestiere?
Sin da ragazzino ho desiderato fare questo mestiere, che non è più solo un lavoro ma la mia vita. Sono praticamente cresciuto all’interno dei ristoranti. La cucina poteva darmi l’occasione di uscire dalla realtà di Sesto San Giovanni che è una città industriale. Non volevo avere un lavoro nell’industria e ho scelto la cucina come strada da seguire per poter diventare quello che sono oggi.

Un momento di grande emozione, durante la tua carriera
Quando ho ricevuto la prima stella Michelin. È stata un’emozione fortissima, un’emozione unica, indimenticabile. Non me l’aspettavo, un pomeriggio per caso mi è arrivato un telegramma ed è stato un fulmine a ciel sereno.

Con quale filosofia gestisci i tuoi ristoranti?

Cerco di dare ai miei clienti serenità ed emozione con un ambiente bello e accogliente, personale gentile, educato e professionale, con una buona scelta di vini e con una cucina attenta alle esigenze di tutti. Voglio dare un’emozione che possa permettere di stare bene con se stessi, in armonia con l’ambiente e la cucina.

Claudio Sadler - Tradizione Innovazione

Come unisci la tradizione e l’innovazione nella tua cucina?
“Buono, bello, moderno e leggero” sono gli aggettivi che ispirano la mia cucina e la mia mia creatività. Mi piace definire la mia cucina ‘moderna in evoluzione’, perché la considero un contributo al rinnovamento. Tradizione e modernità sono due estremi che, se sapientemente dosati con estro e sensibilità artistica, possono regalare gusti unici e innovativi pur mantenendo il rispetto per la tradizione.

Ci sveli qualche tecnica, dei piccoli “segreti” della tua cucina?
In questo momento sfrutto molto il sottovuoto e le basse temperature perché trovo che siano rispettose di tutte quelle che sono le proprietà organolettiche dei prodotti: permettono una cucina salutare senza snaturare gli ingredienti.

Come scegli i prodotti, gli ingredienti dei tuoi menu?
La premessa è che non esistono ingredienti nuovi, la terra ci dà i suoi prodotti da milioni di anni. Io spesso esploro materie prime e prodotti di buona qualità, legati al territorio, facilmente utilizzabili e convenienti dal punto di vista economico. Amo molto cucinare il pesce, però il prodotto che io uso in senso larghissimo nella mia cucina è l’olio extra vergine di oliva, che trovo sia un identificativo di salubrità e di gusto.

Cosa ispira un tuo nuovo piatto?

Dipende. Mi adeguo molto ai prodotti stagionali e freschi, penso in anticipo il menu per il mese successivo e vedo piatti che mi piacciono su internet o su libri di altri colleghi. Spesso prendo anche dei miei piatti e li ripropongo in una versione più attuale.

Come concili la “vita da chef” con la tua vita privata?

È molto complicato, io praticamente vivo più nel ristorante che non a casa. Quando ho la possibilità di stare a casa mia è un momento sacro perché è l’unico in cui mi concedo di non pensare al lavoro e in cui mi dedico alla mia famiglia, alla mia casa e ai miei hobby.

Un consiglio ai giovani che intendono diventare chef.

Quello di farlo per passione. Fare lo chef oggi è percepito come una professione ‘glamour’. Per me non è stato così, questo mestiere l’ho scelto per passione. Oggi la televisione ha dato agli chef una visibilità e un valore che ai miei tempi non esisteva. La cucina però è una disciplina a cui ti devi avvicinare se senti la passione per essa.

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