Trancio di salmone in crosta di patate: ricetta di Bruno Barbieri

Chef Bruno Barbieri - Costa Crociere 2t

 

 

LA RICETTA

Trancio di salmone in crosta di patate con elisir di pomodoro, capperi, origano e caponata di verdure siciliana

Questo piatto firmato dallo Chef Bruno Barbieri per Costa rappresenta la portata di pesce all’interno del nuovo menù introdotto a bordo delle navi della compagnia: una pietanza che porta in tavola i sapori e i colori del Mediterraneo abbinati ad uno straordinario pesce dalle carni morbide, come il salmone.

INGREDIENTI  PER 1 PORZIONE:

180 gr di salmone a tranci (forma quadrata)

PER LA SALSA

1 piccola patata grattugiata

1 pomodoro maturo

1 cucchiaio di capperi

1 pizzico di origano selvatico

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di aceto di riso

50 gr burro chiarificato

PER LE GUARNIZIONI

un ciuffo di fiori eduli

1 cucchiaino di uova di salmone

PER LA CAPONATA

1 piccola stecca di sedano

1 falda di peperone

1 cucchiaio di uva sultanina

1 piccola cipolla

1 spicchio di aglio

3 pomodorini confit

4 mandorle

4 cubetti di zucchina

Basilico in foglie

2 rondelle di porro

1 cucchiaio di olive taggiasche

Origano, sale e pepe

PROCEDIMENTO

Grattugiare la patata ancora cruda, dopo averla sbucciata, con una grattugia da cucina (non troppo sottile). Aggiungere alla patata del burro chiarificato (il quantitativo del burro va calcolato in base al peso della patata – circa 1/3). Mescolare bene il tutto.

Intanto marinare il trancio di salmone con olio, sale e pepe; sovrapporvi poi un cucchiaio della composta di patate e sistemare il salmone in una placca da forno. Cuocerlo in forno a 190°/200° per 8-10 minuti. Lasciare gratinare per un paio di minuti.

A parte frullare il pomodoro a crudo e filtrare il succo con un colino. Aggiungere al succo filtrato del pomodoro, lo zucchero, i capperi, l’origano, un pizzico di pepe e due grani di sale; cuocere il tutto in casseruola. Quando avrà raggiunto una consistenza densa, aggiungere un cucchiaio di aceto di riso. Terminata la cottura filtrare di nuovo il tutto e tenere da parte.

Tagliare ora tutte le verdure a cubetti e rosolarle in una casseruola. Aggiungervi poi i pomodorini confit, le mandorle tagliate a julienne, l’uva sultanina, un pizzico di origano, un goccio di brodo e aggiustare di sale e pepe. Terminare la cottura in forno a 180° per una decina di minuti.

PRESENTAZIONE

Porre al centro del piatto il trancio di salmone, aggiungervi una cucchiaiata di caponata di verdure e nappare il piatto con un paio di cucchiai di salsa; guarnire con fiori eduli e uova di salmone a pioggia sul piatto.

 

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