ORIGINI E LEGGENDE
Sembra che esistesse già nel ‘200, come un primo pane arricchito di lievito, miele, uva secca e zucca. Nel ‘600 aveva la forma di una rozza focaccia, fatta di farina di grano e chicchi d’uva. Nell’800 il panettone era una specie di pane di farina di grano arricchito con uova, zucchero, uva passa (la presenza di quest’ultimo ingrediente aveva una funzione propiziatoria, quale presagio di ricchezza e denaro). Ci sono varie leggende legate all’alchimia del panettone. Una prima ambientata a fine ‘400, narra di Ughetto figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, che si innamorò della bella e giovane Adalgisa. Per star vicino alla sua amata egli s’improvvisò pasticcere come il padre di lei, tal Toni, creando un pane ricco, aggiungendo alla farina e al lievito, burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi.
Erano i tempi di Ludovico il Moro, e la moglie duchessa Beatrice vista questa grande passione del giovane, aiutata dei padri Domenicani e da Leonardo da Vinci, si impegnò a convincere Giacometto degli Atellani a far sposare il figlio con la popolana. Il dolce frutto di tale amore divenne un successo senza precedenti, e la gente venne da ogni contrada per comprare e gustare il “Pan del Ton”. Narra una seconda leggenda che per la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico, era stata predisposta la preparazione di un dolce particolare. Purtroppo durante la cottura questo pane a cupola contenente acini d’uva si bruciò, gettando il cuoco nella disperazione. Fra imprecazioni e urla, si levò la voce di uno sguattero, che si chiamava Toni, il quale consigliò di servire lo stesso il dolce, giustificandolo come una specialità con la crosta. Quando la ricetta inconsueta venne presentata agli invitati fu accolta da fragorosi applausi, e dopo l’assaggio un coro di lodi si levò da tutta la tavolata; era nato il “pan del Toni”. Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847. Golosi del pant del ton sono stati molti personaggi storici: dal Manzoni al principe austriaco Metternich, quest’ultimo parlando delle “cinque giornate” disse dei milanesi: “Sono buoni come i panatoni”. Nascita e sviluppo della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del ‘900, quando Angelo Motta propose il cupolone e il “pirottino” di carta da forno, quasi a celebrare la cresciata e l’importanza del preparato.
PANE DOLCE di Natale
I dolci originari delle nostre festività, quelli che uscivano dalla cucina delle dimore povere, erano poco più che pani. Col passare dei tempi si impreziosirono, si addobbarono con quel che di meglio si poteva. Quando intorno al ‘300 vennero di moda le spezie , si mescolarono assieme alla farina e agli altri ingredienti, anche pepe, zenzero, garofano, cannella. Ecco nascere il panforte senese, ma anche il pan di spezie, il panon, il pan d’oro , il panettone . Come i dolci pasquali preferiscono espandersi in orizzontale, quelli natalizi amano di solito salire verso l’alto. Dolci serrati, grevi, sostanziosi, concentrazione di tante fragranze. Alcuni di questi erano realizzati dagli speziali, che detenevano le droghe e l’arte di usarle, altri da monaci e monache, altri ancora dei cuochi delle corti. Questi pani speciali, creati per santificare le feste, offerti in chiesa o in famiglia, venivano preparati in casa con cura. In cima a ciascun impasto, la brava massaia tracciava con l’anello nuziale un solco a mo di croce, sia in segno di devozione che per favorirne la lievitazione, pronunciando contemporaneamente la formula di rito: “pane cresci, fa ciò che Dio ti ordinò, diventa alto come una montagna, saporito come una castagna”. Ma il pan dolce di Natale è stato anche “interpretato” con giocosa fantasia. Un esempio ne sono gli struffoli napoletani, che si fanno ammirare non come un monolito, ma come una contenuta piramide di palline di pasta, legate assieme da zucchero e miele Tradizioni del convivio natalizio.
La tradizione vuole che in passato il panettone fosse fatto in casa, sotto il controllo del capo famiglia, che al termine della preparazione doveva inciderci sopra una croce con il coltello come benedizione per il nuovo anno. Il dolce doveva essere consumato durante la cerimonia detta del ceppo o del ciocco, durante la quale si accendeva un grosso ceppo di quercia, posato nel camino, sopra un letto di ginepro. Il capo famiglia doveva poi versarsi del vino, berne un sorso e, dopo aver versato un po’ di quello stesso vino sul ceppo acceso, far passare il bicchiere a tutti i membri della famiglia che dovevano berne a loro volta. Il capo famiglia gettava allora una moneta tra le fiamme e poi distribuiva una moneta ad ogni famigliare. Al termine di questo rito gli venivano portati tre panettoni (in antichità erano tre pani di frumento e, con ogni probabilità, la ricetta del panettone deriva da una modifica di quella per fare il pane per la cerimonia del ciocco). Con un grosso coltello il capo famiglia tagliava un pezzo di uno dei panettoni che doveva essere conservato fino al Natale successivo; sembra che il pezzo avesse forti poteri taumaturgici e dovesse assolutamente essere conservato, pena un anno di sfortuna. La credenza è tipicamente pagana, ma stranamente si trova in mezzo ad una cerimonia imbevuta di una potente simbologia cristiana, come ad esempio il ceppo che simboleggia l’albero del bene e del male, il fuoco che rappresenta l’opera di redenzione di Cristo, mentre i tre panettoni il mistero della Trinità. Peccato che oggi non ne resti più traccia.
Ancora un po’ di PANETTON storia
Per quanto sia quasi impossibile risalire con certezza al giorno della nascita storica del Bimbo Divino, dal IV secolo d.C. una tradizione lo mette in calendario nel 25 Dicembre. Come per altre feste religiose, esiste una serie di tradizioni legate alla Natività che hanno forti legami con il passato pagano. Cominciamo con la scelta della sua data ricollegabile al solstizio d’inverno, periodo nel quale il sole è più lontano dalla terra e dunque alla vigilia di un “nuovo sole”, evento che nelle culture precristiane veniva celebrato con grande enfasi. Simbolo prettamente cristiano del Natale è il presepe, del quale documenti datati 1223 attestano la nascita a Greccio (Rieti), ad opera di San Francesco. L’abitudine di “fare l’albero” arricchito con i suoi addobbi mostra invece evidenti connessioni con la mitologia protogermanica; importanti anche il vischio o l’agrifoglio, piante sacre presso i sacerdoti celti. Emblema natalizio della comunità contadina era anche il ceppo, un tronco d’albero fatto ardere lentamente, rito già radicato nelle civiltà antiche quale omaggio al dio giudice del destino.
Il Natale è festa grande, la più lunga dell’anno, e il convivio non può che esserne la massima rappresentazione. La tavola di Natale v’è chi la pratica alla sera della vigilia, chi al mezzogiorno successivo, e v’è chi approfitta di entrambe. In ogni caso, come cita Goethe dal suo viaggio in Italia (1787): “…specialmente le feste di Natale sono giorni famosi per le scorpacciate. Sono giorni di cuccagna universale”. Il gran “convivio” di Natale, dedicato originariamente alle cerimonie propiziatorie dell’anno in arrivo, impone per antica tradizione l’impiego del pane e della carne, cibi nei quali si manifesta la presenza del binomio eucaristico. Il pane è simbolo della vita eterna e della fertilità della terra. Diceva Gesù: “…io sono il pane della vita chi viene da me non avrà più fame”. Bethleme, ove il bambino nacque, vuol dire in ebraico “casa del pane”. Il pane in occasione di questa festa doveva essere speciale per sostanza e foggia. Più ricco, più grande e più alto, con il quale potersi nutrire fino all’Epifania. Insieme al pane, la carne era l’alimento che rappresentava l’abbondanza, cucinata nelle diverse ricette regionali sia nei “primi” che nei “secondi”. Altra protagonista indispensabile della festa era la minestra col brodo di carne, dove “nuotavano” scrigni di pasta ripiena, anch’essi sinonimo di ricchezza, perché utilizzavano la carne come farcia. Il cappone era il piatto centrale, ma il simbolo più festoso della tradizione era rappresentato dai dolci, ai quali la collocazione al termine del convivio, affidava l’onore della gloria finale. Anticamente era il miele a costituire “l’offerta dolce” per eccellenza, perché si riteneva propiziasse la “dolcezza” del nuovo anno.
