GRAND HOTEL VILLA SERBELLONI: LUSSO, STORIA, CHARME...

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Lo Chef Ettore Bocchia del Grand Hotel Villa Serbelloni ci racconta la sua cucina

...di Luca Medici

Lo Chef Ettore Bocchia del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio

Il Grand Hotel Villa Serbelloni, 5 stelle lusso di Bellagio, non è solo charme e storia, è anche grande cucina. Il ristorante Mistral (1 stella Michelin) utilizza la scenografica terrazza vista lago e ogni sera allieta i suoi ospiti con musica dal vivo e piatti unici. Piatti preparati dall’Executive Chef Ettore Bocchia, Chef stellato da 25 anni a Villa Serbelloni, che ha portato in questo magico luogo la cucina molecolare, oggi la frontiera più avanzata e consapevole della ricerca gastronomica a livello internazionale. Scoprire nuovi metodi di cottura, capire “cosa bolle in pentola” e indagare nuove opportunità per la cucina dietetica sono tre delle molte caratteristiche che garantiscono un’esperienza culinaria unica. Lo Chef è stato il primo in Italia ad accostarsi (nel 2002) a questo tipo di ricerca nella duplice veste di ricercatore rigoroso e di cuoco creativo. Oggi è il caposcuola e la massima autorità della cucina molecolare nel nostro Paese, ma adesso ascoltiamo le sue parole.

© Alessandra Puddu


- Qual è l’ingrediente fondamentale di uno Chef?

L’intelligenza.

- Come definirebbe il suo modo di cucinare?
Attuale... contestualizzato nel momento in cui stiamo vivendo.

- Nella creazione di un piatto cosa conta di più?
La materia prima e le idee chiare. Tutto arriva dalla cultura e dalla conoscenza tecnica. Spesso mi capita di cambiare gli ingredienti di una mia  
ricetta per esigenze del cliente. Conoscendo la fisica dei vari ingredienti riesco a sostituire l’ingrediente che il cliente non gradisce, ottenendo sempre lo stesso risultato.

09 rombo- Qual è il piatto che la rappresenta meglio?
Direi che il piatto che mi rappresenta di più è il “Rombo assoluto” avvolto in foglie di porro e fritto in una miscela di zuccheri: ha una consistenza che prima non esisteva. È una texture nuova, un ambito della cucina assai poco esplorato. Un piatto inedito.

- Cos'è la reazione di Maillard?
Per la cronaca, la reazione di Maillard (dal nome di colui che, nel 1912, l'ha studiata) è quella reazione che determina la crosta del pane, il croccante dell'arrosto al forno, e la superficie bruna della carne alla griglia. La frittura negli zuccheri fusi, permette di ottenere la cosiddetta “Reazione di Maillard” senza l'uso di oli e grassi.

- Quale piatto consiglierebbe ad un ospite che vuole conoscere la sua cucina?
Non c’è un solo piatto perché la mia cucina ha un filo conduttore che è la qualità, dunque tutti i piatti che propongo sono un mix perfetto di tradizione ed innovazione e sono tutti consigliabili. Tutto quello che c’è in carta mi rispecchia, non esistono “piatti di comodo”.

- Le aspettative del pubblico influiscono sul suo modo di cucinare?
Assolutamente sì. Una persona che frequenta il nostro ambiente conosce il lusso. Il lusso è comodità, il lusso non significa una cosa costosa, è la possibilità di scandire i minuti di un’ora in momenti di pace. I nostri clienti vengono da noi perché cercano questo, comfort e tranquillità e sanno che da noi possono trovare questi “ingredienti”.

- Cucinare: arte, passione e...
Conosc(i)enza... con scienza. Continuo a lavorare sempre più in microscopico ampliando la tradizione gastronomica italiana.

- Lo Chef Bocchia cucina a casa sua?
Sì, sempre, per me è un hobby e un gran piacere. Mi ritengo un vero appassionato di cucina.

- Cosa c’è nel suo frigorifero?
C’è sempre tutto, non decido mai a priori quello che mangio, e mi piace avere le stesse qualità di cibo che tutti i giorni servo nel mio ristorante. Un cuoco deve avere soprattutto palato e bisogna coltivarlo ogni giorno.

- Cucina e tv, come vede questo connubio?
La cucina e il cibo sono gli argomenti più presenti in assoluto negli schermi di tutto il mondo. Il cuoco è diventato uno dei mestieri più ambiti. Ottimo, ha sdoganato il mestiere del cuoco. Ci è data l’opportunità non di fare solo spettacolo ma anche divulgare la scienza culinaria e farla diventare comprensibile a tutti.

- Perché ha scelto di gestire proprio la cucina di questo hotel?
È stata la mia prima esperienza come responsabile di una cucina in un hotel 5 stelle lusso e di conseguenza non potevo rifiutare a 33 anni un’opportunità del genere. C’erano delle basi solide e idee chiare su dove la proprietà voleva portare la cucina. Nella famiglia Bucher ci sono grandi conoscitori del cibo e mi hanno dato la possibilità di lavorare liberamente. Io qui non devo accettare nessun compromesso, è tutto visto in una logica dove i numeri non la fanno da padrone, infatti da 17 anni a questa parte siamo noi che gestiamo i numeri e non ci facciamo gestire da loro. La cucina molecolare ha avuto successo in questo hotel perché ha trovato delle persone che non hanno posto limiti alla sua creazione, in termini di qualità e creatività.

L’intervista finisce così, con la voglia di provare non solo questa fantastica location affacciata su una delle rive più belle del lago di Como, ma soprattutto di gustare - anche con gli occhi - i piatti della cucina molecolare preparati dallo Chef Ettore Bocchia. Un’esperienza unica che consiglio a tutti, a due passi da Milano e in uno degli hotel più storici d’Italia che ha fatto grande il nostro Paese nel mondo!