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Estate voglia di granita anche a colazione con la brioche

GRANITALa granita con la brioche è una colazione tradizionale siciliana: oltre ai gusti classici al limone e al caffè, si può provare, per i palati sopraffini, la granita alla mandorla bianca o tostata e la granita alla di fragola; per i golosi, la granita di cioccolata e per i buongustai, la granita di gelsi. Quest'ultima è un prodotto tipico siciliano della provincia di Messina, che purtroppo non tutte le gelaterie fanno; inoltre la vera granita deve essere fatta rigorosamente con gelsi neri, perché quelli bianchi, per quanto dolci, non mantengono sufficiente sapore. La sua origine è legata all’usanza, iniziata dai Greci e proseguita poi dai Romani, di sfruttare per la conservazione dei cibi le nevi dell’Etna, stoccate in pozzi e caverne. Le prime miscele rinfrescanti risalgono probabilmente a quell’epoca, ma è grazie agli Arabi che nacquero i primi veri sorbetti.Le granite venivano confezionate spruzzando sulla neve l’aroma prescelto, che poteva essere succo di limone, polpa di fragole o di fichi d’India, caffè; dopodichè la si metteva in una tinozza che era girata a mano dentro un pozzetto riempito di sale grosso per facilitare la formazione del ghiaccio. Oggi si usano moderne mantecatrici, ma il principio è lo stesso, e si riesce ancora ad ottenere una prelibatezza che molte altre regioni italiane cercano di imitare, tuttavia senza successo. La granita è un dolce freddo al cucchiaio, tipico della Sicilia. Si tratta di un composto liquido semi-congelato preparato con acqua, zucchero e un succo di frutta o altro ingrediente (oltre alla frutta sono più diffusi mandorla, pistacchio, caffè o cacao). Viene spesso confusa con il sorbetto, insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del gelato e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa (da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo — anche se questa consistenza varia di zona in zona (vedi sotto) ed è quasi indistinguibile da quella del sorbetto classico nella Sicilia orientale. Il contenuto in zuccheri è del 25-35%, mentre quello in acidi è dello 0,5-1%. A differenza del gelato e del sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà completamente assente. Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiacco insipidi dall'aroma zuccherato. Si serve solitamente in bicchieri di vetro trasparenti. Tradizionalmente va accompagnata da pane fresco e croccante, che è stato sostituito nel tempo dalla tipica brioscia siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamata tuppu). A granita câ brioscia era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere. In alternativa, la granita viene anche consumata “da passeggio”, servita in bicchieri di plastica, cartone plastificato o polistirolo, per rinfrescarsi durante lo struscio nelle lunghe serate estive. Inoltre è abitudini diffusa nei bar siciliani quella di aggiungere piccole quantità di granita di limone per creare variazioni del tè freddo, dell'acqua minerale o perfino della birra. La granita di caffè viene invece aggiunta al caffè freddo.GRANITA CON_BRIOSCE._2

 

Storia Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. In Sicilia, usavano la neve che d'inverno veniva raccolta sull'Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi e stivata durante l'anno nelle nivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca romana, era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di rattata (grattata). Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come eutettico per poter congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il pozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo gross. La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la rattata. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffreddato da ghiacco (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla gelatiera.

GRANITA CON_BRIOSCE 

Gusti e varianti locali Granita di mandorla - Granita alla mandorla con brioche - Granita di gelsi neri - Le varianti classiche più diffuse in tutta l'isola sono la granita al limone, alla fragola, alla mandorla e al caffè La granita nella descritta consistenza semi-liquida è diffusa soprattutto nella parte orientale dell'isola. Nella parte occidentale il termine "granita" viene regolarmente applicato alla gramolata (in Sicilia chiamata cremolata), a consistenza più fine ed omogenea, e le due ricette si sovrappongono e confondono spesso.Molto diffusi nel Catanese sono il gusto al pistacchio (originario di Bronte), alla mandorla (la minnulata catanese, cioè mandorlata, su cui si versa un goccio di caffè caldo) ed i gusti alle frutta: gelsi neri, pesca, fragola, mandarino, ananas. Una peculiarità catanese è la cosiddetta “granita di cioccolato”, che in realtà è preparata con il cacao magro. A Messina e nelle Isole Eolie la scelta di gusti è analoga a quella catanese (prevalentemente Limone, Fragola, Caffè e Pesca), ma la composizione è diversa: leggermente più dolciastra la granita messinese, viceversa più amarostica la catanese-siracusana. A Siracusa le granite universalmente diffuse in tutti i bar sono state per tradizione: limone, caffè e mandorla (quest'ultima a volte nella versione con mandorla grezza ovvero tritata senza rimuovere la pelle marrone dopo la sgusciatura). E' ormai comune, specie nei bar più alla moda, trovare innumerevoli gusti. In provincia di Ragusa, in particolare nel modicano, è particolare la granita di mandorla abbrustolita.

 

A Palermo, può capitare di sentirla chiamare, più volgarmente, “broscia” (termine agricolo che indica lo spazio tra un solco e l’altro quando si semina), ma più comunemente con la parola brioche, nell’Italia settentrionale si intendono i croissant, che noi meridionali invece chiamiamo cornetti. Ma cosa ha di diverso delle altre brioche? Probabilmente nulla negli ingredienti per la pasta, ma nell’utilizzo certamente si. A tal proposito ricordo che, moltissimi anni fa, in una gelateria romana chiesi una brioche con gelato. Il barman, molto gentile, mi presentò una coppetta con gelato accompagnata con un croissant (che lui chiamò “maritozzo”). Mi resi conto che stavo parlando un’altra lingua e spiegai cosa vuol dire, per noi siciliani, la brioche con gelato, cioè una brioche, possibilmente con il “tuppo” (dal francese tupè: i capelli raccolti sulla nuca), tagliata e farcita con gelato, o con panna, o ancora più goduriosa per chi la gradisce, con gelato e panna.

La brosciaBRIOCHE

Ingredienti

500 grammi di farina bianca 

15 grammi lievito di birra

70 grammi di zucchero semolato

80 grammi di latte intero

3 uova intere 

180 grammi di burro ammorbidito

2 cucchiai di miele

2 cucchiai di Marsala

 sale

un tuorlo e qualche cucchiaio di latte intero per spennellare

 

Procedimento

Con le dosi di questa ricetta (diversa da quella, più sbrigativa, per la pasta brioche da rosticceria già pubblicata) potrete preparare anche una brioche, del tipo dolce-salato, per una teglia di 25 cm. circa di diametro. In questo caso il forno dovrà essere preriscaldato a 200° e il tempo di cottura è di circa venti minuti. L’impasto per la brioche, come già detto nella ricetta della pasta brioche da rosticceria, è meglio prepararlo con l’aiuto di una planetaria con l’attrezzo a gancio però, in ogni caso, potete procedere anche manualmente.

 

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