ASPARAGI
Asparagi

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Il mese degli asparagi, alcune ricette selezionate dalla redazione di ITALIA da GUSTARE.  Ricette per valorizzare la qualità degli asparagi Italiani

Involtini di asparagiASPARAGI INVOLTINI.1

Ingredienti per 4 persone: 8 fette di filone o prosciutto di maiale – 16 asparagi – 100 g di prosciutto cotto – 8 sottilette – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – Sale e pepe.

Preparazione: Pulite e lavate gli asparagi, eliminate la parte dura e cuoceteli a vapore, avendo cura di cuocerli al dente. Battete le fette di carne, salatele, pepatele ed appoggiate su ognuna una fetta di prosciutto, una sottiletta e due asparagi. Avvolgete ogni fetta su se stessa e chiudetela con uno stuzzicadenti. Scaldate l’olio, fate rosolare gli involtini da tutte le parti, coprite, lasciate cuocere per qualche minuto e servite.

Maltagliati con asparagi

Ingredienti per 4 persone: 350 g di maltagliati – 180 g di filetti di sogliola – 500 g di asparagi verdi – 3 cucchiai di Martini secco – 4 cucchiai di vino bianco – 1 scalogno piccolo – Olio extravergine di oliva e sale, pepe q.b.

Preparazione: Dopo aver tagliato la base degli asparagi, portandoli tutti alla stessa lunghezza, lavateli con acqua corrente, asciugateli e legateli in 2 mazzetti con uno spago. A questo punto immergete i due mazzetti in una pentola con acqua che bolle avendo cura che le cime restino fuori dall’acqua e facendoli cuocere per 6 o 7 minuti, in modo che risultino al dente. Scolate gli asparagi e immergeteli rapidamente in una pentola con acqua ghiacciata, per bloccare la cottura, poi sgocciolateli e dopo aver eliminato la base più dura tagliate la parte bassa e quella centrale a rondelle lasciando intere le punte. Mettete una pentola con abbondante acqua salata sul fuoco e mentre attendete che bolla tagliate i filetti di sogliola a striscioline, tritate lo scalogno e fatelo rosolare in padella con poco olio, poi aggiungete i filetti e insaporiteli con il vino e il Martini, appena vino e Martini saranno evaporati, aggiungete le rondelle di asparagi, regolando di sale e di pepe e lasciando cuocere per un paio di minuti. Appena l’acqua della pentola bollirà versateci i maltagliati facendoli cuocere al dente, poi scolateli e versateli nella padella col condimento, fate mantecare per qualche minuto a fiamma viva poi servita ben caldo.

Crostata di asparagi e salameASPARAGI TORITINO ZUCCHINE

Ingredienti per 6 persone: 400 g di pasta brisé – 200 g di punte di asparagi – 100 g di salame piccante a fettine – 1 bocconcino di mozzarella – Burro q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Qualche foglia di basilico Sale q.b. 200 g di polpa di pomodoro

Preparazione:   Stendete la pasta brisé in una sfoglia di circa sei millimetri di spessore, con mattarello. Prendete una tortiera, imburratela e foderatela con la sfoglia di brisé, formando tutt’intorno un cordoncino. Lessate gli asparagi in acqua bollente salata per circa 8 minuti. Scolateli e lasciateli asciugare. Con un cucchiaio distribuite la polpa di pomodoro sulla pasta. Salate e pepate. Tagliate la mozzarella a fettine e fatene uno strato sopra la polpa di pomodoro. Tagliate il salame a fette e distendetele sopra la mozzarella con le punte di asparago.   Accendete il forno e portatelo a 190°. Infornate la tortiera e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Appena sfornata, spolverizzate con un trito di basilico.

ASPARAGI GAMB ERETTITortino di asparagi e gamberetti

Ingredienti: 300 g di asparagi verdi – 200 g di gamberetti sgusciati – 1 cipolla – 2 uova – 150 ml di latte scremato Sale e pepe

Preparazione: In una padella rosolare la cipolla tagliata finemente aggiungendo dell’acqua se necessario. A rosolatura completa unire gli asparagi lavati e tagliati in piccoli pezzi, lasciando qualche punta per la decorazione. In una ciotola battere le uova, salarle e peparle. Quindi unire i gamberetti, gli asparagi e la cipolla. Mescolare e mettere l’impasto in uno stampo in silicone o in una padella da forno foderata con carta antiaderente. Guarnire con le punte di asparagi interi a raggiera. Far cuocere in forno preriscaldato a 180° per trenta minuti.

Tortini di zucchine e asparagi

Ingredienti per 4 persone : 200 g di asparagi – 200 g di zucchine – 200 g di carote – 100 g di piselli (già sgranati) 2 uova – 2 dl di latte – 20 g di burro – 1 scalogno – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Sale e pepe quanto basta

Preparazione: Spuntare le zucchine e lavarle; tagliarne metà possibilmente con il pelapatate ad archetto, a fettine sottili nel senso della lunghezza e metà a dadini. Spuntare le carote, pelarle, lavarle e tagliarle a dadini. Pareggiare gli asparagi, privarli della parte dura , pelarli, lavarli, tritare il gambo e dividere le punte a pezzetti. Sbucciare lo scalogno e tritarlo. Far scottare per un minuto le fette di zucchine in un pentolino; scolarle sopra un canovaccio e asciugarle. In un tegame con l’olio far appassire lo scalogno senza lasciarlo colorire; unire le carote, farle rosolare brevemente mescolandole con un cucchiaio di legno, salare, pepare e far cuocere per 10 minuti a fuoco moderato e a tegame coperto. Aggiungere i piselli, i dadini di zucchine e gli asparagi e far rosolare brevemente mescolando di tanto in tanto. Imburrare 4 stampini monoporzione adagiarvi le fette di zucchine e riempire con il composto di scalogno, zucchine, asparagi, carote e piselli preparato. In una ciotola battere leggermente le uova con il latte, il sale e il pepe e versare il tutto sopra il composto negli stampini. Far cuocere gli sformatini per 40 minuti, a bagnomaria, in forno caldo preriscaldato a 180° C. A cottura ultimata capovolgerli su un piatto da portata e servire caldi in tavola.

Crostini mimosa con asparagi

Ingredienti per 4 persone; 4 fette di pane a cassetta – 2 uova sode – 16 punte di asparagi lessate – 20 g di burro – 1 ciuffo di prezzemolo tritato Sale e pepe quanto basta

Preparazione : Passare con il passaverdura (usando il disco con fori medi) le uova sode con il prezzemolo, salare, pepare. Imburrare le fette di pane a cassetta, tagliate a metà in modo da ottenere 8 rettangoli. In ogni rettangolo appoggiare prima un leggero strato di uova sode tritate e poi 2 punte di asparagi. Disporre i crostini in una pirofila imburrata e passare in forno caldo a 180° C per 5 minuti. Servire subito in tavola. A piacere è possibile spolverizzare i crostini con un pizzico di aneto, cerfoglio e dragoncello.

ASPARAGI LASAGNE PROSCIUTTOLasagne agli asparagi con prosciutto di Praga

Ingredienti per 4 persone: 250 g di pasta fresca all’uovo – 2 mazzetti di asparagi – 200 g di spinaci – 100 g di prosciutto di Praga tagliato in una sola fetta – 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato – 1 scalogno – 50 g di burro – 1 tartufo nero – Sale e pepe quanto basta – Per la besciamella: 25 g di burro – 4 dl di latte 25 g di farina Sale e pepe quanto basta

Preparazione: Pareggiare gli asparagi, eliminare la parte più dura e legnosa dei gambi; tenere da parte le punte e tagliare a pezzi i gambi. Mondare gli spinaci, lavarli più volte in acqua fredda e scolarli. Sbucciare lo scalogno e affettarlo; farlo appassire in un tegame con 20 g di burro, senza lasciarlo colorire; aggiungere i gambi di asparagi e far rosolare brevemente mescolando con un cucchiaio di legno; unire gli spinaci, bagnare con un bicchiere d’acqua, salare, pepare e continuare la cottura per 20 minuti circa a fuoco moderato. Mettere il composto nel frullatore e frullare. Preparare la besciamella. Fondere il burro in un tegamino, unire la farina e, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, versare 3 dl di latte; portare lentamente a ebollizione e insaporire con sale e pepe. Continuare la cottura per 10-15 minuti, mescolando ogni tanto. Unire il frullato di asparagi e spinaci e amalgamare mescolando con cura. Tritare il prosciutto di Praga, spazzolare il tartufo e tritarlo finemente. Stendere la pasta in sfoglie sottilissime, ritagliare a dischi del diametro di 8 cm circa. Farli cuocere, pochi alla volta, in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione. Scolarli appena vengono a galla, immergerli per un attimo in acqua fredda, scolarli di nuovo e stenderli sopra un telo. Imburrare leggermente una teglia da forno e irrorarla con il latte rimasto. Mettere al centro di un disco di pasta un cucchiaio di crema agli asparagi, un poco di prosciutto di Praga tritato un po’ di Parmigiano e un po’ di tartufo; ripetere poi con altri due strati di pasta, crema agli asparagi, prosciutto, Parmigiano e tartufo. Terminare l’ultimo strato con la crema agli asparagi, il tartufo tritato e il prosciutto. Adagiare le lasagne nella teglia e far gratinare in forno preriscaldato a 220° C per 15 minuti. A metà cottura togliere la teglia dal forno e guarnire le lasagne con le punte di asparagi tenute da parte, divise a metà per il lungo e saltate in padella con il burro rimasto. Servire calde.

Farfalle con asparagi e ricottaASPARAGI FARFALLE

Ingredienti per 4 persone: 400 g di pasta tipo farfalle verdi – 300 g di asparagi – 100 g di ricotta – 30 g di burro – 1 pezzetto di cipolla Sale e pepe quanto basta

Preparazione: Eliminare la parte dura degli asparagi, spellare i gambi e lavarli con cura. Tagliare a pezzettini, mettendo da parte le punte, circa 3 cm, e affettare sottili. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Tritare la cipolla, farla appassire nel burro sciolto in un tegame, poi aggiungere i pezzetti dei gambi degli asparagi; appena insaporiti, versare un mestolo di acqua calda e cuocere per una decina di minuti. Frullare il tutto, versare nel tegame già usato, regolare di sale e far sobbollire. Nel frattempo lessare la pasta in una pentola con acqua salata al primo bollore. Poco prima di scolare la pasta, levare dal fornello la salsina preparata, incorporare la ricotta ben schiacciata o passata da un colino, una macinata di pepe e le punte degli asparagi tagliate a fettine; rimettere per pochi istanti sul fuoco. Scolare, ma non eccessivamente, le farfalle e condirle in una zuppiera calda con la salsa. Servire subito in tavola.

ASPARAGI INVOLTINIInvoltini di carne agli asparagi

Ingredienti per 4 persone: 8 fette di carne di maiale – 8 grossi asparagi – 8 fettine di prosciutto cotto – 8 sottilette – Olio extravergine d’oliva quanto basta- Sale e pepe quanto basta

Preparazione: Pulire gli asparagi, eliminare la parte dura, lavarli e cuocerli a vapore. In ogni fetta di carne mettere una fetta di prosciutto cotto, una sottiletta e un asparago, arrotolare la fetta di carne su se stessa, fermarla con uno stuzzicadenti. In una padella antiaderente far rosolare gli involtini nell’olio, salarli, peparli, portarli a cottura a fuoco moderato e tegame coperto, quindi servire.

Asparagi e gamberettiASPARAGI GAMB ERETTI

Ingredienti per 4 persone: 700 g di asparagi – 300 g di gamberetti – 30 g di burro – 2 cucchiai di panna – 1 scalogno – 1 spicchio d’aglio – 1 cucchiaio di vino bianco secco – Sale e pepe quanto basta

Preparazione: Eliminare le parti più dure degli asparagi e pelarli con il pelapatate ad archetto; lavarli accuratamente in abbondante acqua fredda, asciugarli e tagliarli a pezzetti di 6-8 cm circa di lunghezza. Sbucciare lo scalogno e affettarlo sottilmente; sbucciare anche l’aglio e schiacciarlo leggermente. In un tegame fondere la metà del burro e far appassire lo scalogno e l’aglio senza lasciarli colorire; unire i pezzetti di asparagi, 1 cucchiaio di acqua e il vino. Far cuocere per 10 minuti circa a fuoco moderato e a recipiente coperto, rigirandoli di tanto in tanto. Nel frattempo sgusciare i gamberetti e privarli del filo nero interno. Scolare gli asparagi e distribuirli in una pirofila imburrata, adagiarvi sopra i gamberetti e insaporire con un pizzico di sale e con uno di pepe macinato al momento. Aggiungere al fondo di cottura degli asparagi la panna e far ridurre il liquido a fuoco vivace; togliere il tegame dal fuoco, unire alla salsa il burro rimasto diviso a dadini e incorporarlo bene, battendo con una forchetta. Con un cucchiaio distribuire la salsa sul composto nella pirofila; mettere in forno preriscaldato a 200° C per 5 minuti circa finché la superficie sarà leggermente dorata. Servire caldo in tavola.

ASPARAGI TORTA FONTINATorta salata agli asparagi e fontina

Ingredienti per 4 persone : 1 rotolo di pasta sfoglia fresca – 1 kg asparagi – 150 g di fontina – 600 ml salsa besciamella – 2 uova – 100 g di Parmigiano o emmenthal a seconda dei gusti

Preparazione: Pulite gli asparagi, lessateli al dente e fateli raffreddare dopo averli ben scolati. Foderate una tortiera con la pasta sfoglia. Ricopritela con la fontina, che avrete precedentemente grattugiato. Una volta fatta questa operazione disponete gli asparagi a raggiera con la punta rivolta verso il centro della teglia. Mescolate la besciamella con le due uova una volta che il tutto è ben amalgamato ricoprite gli asparagi e spolverizzateci sopra il parmigiano (emmenthal) grattato. Infornate a 180 gradi per circa 40 minuti fino a quando la pasta risulterà ben cotta e si sarà formate una crosticina dorata. Questo è un piatto ideale per le scampagnate ed è ottimo anche freddo.

Crepes Agli Asparagi

Ingredienti per 4 persone : 400 g di asparagi – 100 g di farina – 2 uova – 1 bicchiere di latte – Sale q.b. 80 g di prosciutto cotto – 30 g di Parmigiano Reggiano – 1 spicchio d’aglio – Prezzemolo 1 tazza di besciamella

Preparazione: Sbattere le uova con la farina, salare e diluire con il latte. Lessare gli asparagi. Dorare nel burro l’aglio, toglierlo e unire il prosciutto a dadini, poi gli asparagi a pezzetti e il prezzemolo tritato. Con la pastella preparare le crepe in un padellino antiaderente unto riempirle con il composto di asparagi e il parmigiano. Adagiarle in una pirofila, coprire con la besciamella e infornare a 180 gradi per 20 minuti.

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