RICETTE - CUORE CALDO DI PARMIGIANO...

 
 
 

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Parmigiano Reggiano:

Ricette veloci

 

 “Cuore caldo di Parmigiano con code

   di gamberi e riduzione di vino rosso”

 

Ingredienti per il cuore di Parmigiano

·    5 uova intere

·    5 tuorli d’uovo

·    150 gr Parmigiano Reggiano grattugiato di fresco

·    100 gr burro

·    40 gr farina 00

·    4 code di gamberi freschi e puliti della corazza

·    4 cucchiai di “bisque” di crostacei

·    sale, pepe qb

·     noce moscata


Ingredienti per la riduzione al vino rosso

·  220 gr salsa demi-glace

·  25 gr scalogno

·  1 foglia di alloro

·  pepe nero in grano schiacciato

·  2 dl vino bianco di buona qualitá

·  20 gr. burro

·  sale


Ingredienti per la confezione finale del piatto

·    100 gr di insalata riccia

·    16 code di gamberi freschi e puliti della corazza

·    poco olio e succo di limone

Preparazione per il cuore caldo
- Battere leggermente le uova intere con i tuorli.
- Sciogliere a bagno maria il burro con il Parmigiano-Reggiano, unire le uova con il composto di burro e formaggio e la farina setacciata.
- Condire con sale, pepe e noce moscata grattugiata.
- Ungere 4 forme di alluminio con del burro morbido.
- Dividere il composto nelle forme imburrate e collocare al centro una cucchiaiata di bisque con una coda di gambero tagliata a pezzi.
- Mettere in frigorifero a rassodare per un’ora.
- Cuocere i flan di Parmigiano-Reggiano in forno a 180º per 7-8 minuti.

Preparazione per la riduzione di vino rosso

- Nel frattempo mettere in una casseruola il vino con la foglia di alloro, lo scalogno pelato e tagliato  a fettine e poche bacche di pepe nero schiacciato. Lasciare ridurre quasi completamente, unire la salsa demi-glace e lasciare ridurre di circa un terzo.
- Togliere la salsa dal fuoco e unirvi il burro, a fiocchetti, incorporandolo alla salsa con l’aiuto di una piccola frusta.

Preparazione per terminare il piatto

- Spadellare le code di gamberi per la preparazione finale del piatto, in poco olio di oliva.
- Condire l’insalata riccia con un filo di olio di oliva, poco succo di limone, sale e pepe.

Il tocco finale...

- Collocare un piccolo bouquet di insalata sui piatti, formare con cura i flan di Parmigiano, collocare le code di gamberi sull’insalata e condire il tutto con la riduzione di vino rosso.

Nota importante
I flan dovranno essere cotti completamente all’esterno mentre l’interno sarà ancora morbido e, una volta aperti, lasceranno fuoriuscire il loro “cuore” caldo profumato di Parmigiano.

 

 

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Fonte:consorziodelparmigiano.ricettadiFLuise

 

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