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La stagione delle cime di rapa, verdure invernali.

cima-di-rapa rPregi e virtù delle cime di rapa

È una verdura tipicamente Meridionale, ma che negli ultimi decenni (anche grazie alle migrazioni interne) si è molto diffusa in tutta la Penisola. La cima di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) è un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotta dagli emigranti, si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia. In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia e Campania. Di essa si consumano le infiorescenze in boccio con le foglie tenere presenti, secondo ricette che in generale fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni. Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l'uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti. Oggi parliamo di cime di rapa perché è il momento in cui la produzione è attiva in tutto il Paese. Al Nord si producono due volte l’anno, a ottobre e inizio novembre e poi ad aprile-maggio. Al Sud invece s’inizia nel tardo autunno, si prosegue per tutto l’inverno e si arriva a inizio primavera: si trovano ininterrottamente da novembre ad aprile, soprattutto in Puglia e in Campania, le due regioni d’elezione con una produzione molto significativa. In Puglia coltivano cime di rapa che sviluppano gambi, foglie e infiorescenze molto grossi e carnosi; in Campania invece le cime di rapa le chiamano friarielli e sono una sottovarietà più tenera, dagli steli esili e sottili, con le infiorescenze piccoline. Sia in un caso che nell’altro sono verdure “invernali” e come tali si avvantaggiano del freddo prima che arrivino le gelate: anche al Nord quindi, con la brusca discesa delle temperature, è un momento buono per gustare le cime al top del gusto. Sapore deciso e piuttosto amarognolo: per gli amanti del genere sarà sufficiente lessarle con la sola acqua che rimane attaccata alle foglie dopo il lavaggio. Chi le desidera “addolcite”, invece, può lessarle in abbondante acqua salata, avendo l’accortezza, dopo averle scolate, di raffreddarle con un getto d’acqua fredda. Così sono ottime condite con olio, aceto e limone. Costano tra l’euro al chilo e i due euro, a seconda delle zone e della qualità, e bisogna avere l‘accortezza di sceglierle con molti fiori e senza foglie gialle.

Composizione e valore nutrizionale

La cima di rapa è molto apprezzata anche grazie al suo basso valore calorico, che è di 22 kcal su 100 g. La sua composizione chimica media è la seguente: 92% di acqua - 2,9% di proteine - 0,3% di lipidi - 2% di carboidrati - 2,9% di fibra. In 100 g di parte edule sono presenti inoltre 1,5 mg di ferro, 97 mg di calcio, 69 mg di fosforo, 225 µg di vitamina A e 110 mg di vitamina C, nonché un elevato contenuto di polifenoli. Decisamente nutrienti, si conservano pochissimo e vanno consumate subito: bisogna prendere le cimette e le parti verdi delle foglie, tirandole via dalle due estremità, di modo che la nervatura resti attaccata allo stelo. In Puglia sono un simbolo gastronomico: le ricette tradizionali si sprecano, le soffriggono con olio, aglio e peperoncino e ne fanno uno degli ingredienti (con cipolla e ricotta piccante) per dei calzoni o per condire le mitiche orecchiette. Si usano nei pancotti, si fanno con il pangrattato o pomodoro e si affogano nel vino. In Toscana, dove le chiamano rapini, le tritano in padella con salsiccia, aglio e prezzemolo. Salsiccia che si abbina anche in Calabria e sulla ormai diffusissima pizza “salsiccia e fiarielli”.

 

Le nostre ricette 

orecchiette alle cime di rapa rOrecchiette con cime di rapa 

Le orecchiette alle cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari; questo semplice ma saporito primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro.

Ingredienti

Acciughe (alici) sott'olio 6 filetti – Aglio 2 spicchi - Cime di rapa (già pulite) 600 gr – Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai Peperoncino fresco piccante 1 – Sale q.b. Orecchiette fresche 500 gr (vai alla nostra ricetta) - secche 400 gr

  • Preparazione
  • Prendete le cime di rape già pulite (la mondatura consiste nell’eliminare le foglie grosse o sciupate, le parti del gambo più dure, tenendo per l’appunto le parti più tenere), tagliate in più parti, e lavatele bene in acqua fredda corrente. Tagliate il peperoncino a rondelle. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, e quando l’acqua bollirà, buttateci dentro le cime di rapa ; a lessatura avvenuta, scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura, che, rimessa sul fuoco, vi servirà per lessarci le orecchiette. Intanto in una padella, mettete a imbiondire con l’olio i due spicchi di aglio schiacciati (o tagliati a fettine), i filetti di acciughe spezzettati e il peperoncino tritato . Quando l'aglio sarà dorato e i filetti di acciughe spappolati (non friggeteli troppo a lungo, se non volete che divengano amari) unite le cime di rapa ben scolate e fatele saltare qualche minuto . Quindi lessate le orecchiette nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa. Scolate le orecchiette quando saranno al dente e unitele al condimento nella padella , fatele saltare per qualche secondo aggiungendo anche un po' di acqua di cottura se dovessero risultare troppo asciutte, quindi servite immediatamente.
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  •  cime di_rapa_in_casseruola_2
    • Friarielli in padella
    • Ingredienti per 6 persone:
    • 5 fasci di friarelli, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino piccante, 150 gr.olio d'oliva extra verginesale q.b.
    • Preparazione: mondate e lavate i friarelli e senza sgocciolarli e metteteli in una padella dove avrete fatto rosolare l'aglio e il peperoncino in abbondante olio d'oliva extra vergine. Per non farli attaccare (diventerebbero amari e avrebbero un pessimo sapore) rigirateli di tanto in tanto. Appena sono ben appassiti, potete servirli caldi, ma sono buonissimi anche freddi.
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    • Salsicce con Friarielli
    • salsicce e friarielli rIngredienti per 6 persone:
    • 12 salsicce pari a un kg. strutto un cucchiaio, vino bianco 1/2 bicchiere, sale q.b.
    • Preparazione:
    • Dopo averle bucate con una forchetta, mettete le salsicce in una padella con un cucchiaio di strutto e, a fuoco piuttosto vivo, fatele rosolare rigirandole di tanto in tanto. Se il condimento accennasse a bruciare versatevi un dito di vino bianco. Quando le salsicce saranno rosolate, aggiungete un pò d'acqua e ultimatene la cottura (occorrerà in tutto circa un'ora). Prima che siano rosolate completamente unitele ai friarelli già preparati in un'altra padella secondo la ricetta dei friarelli in padella descritta qui sopra. Servite ben caldo appena le salsicce saranno completamente rosolate.
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    • Risotto con i friarelli
    • Ingredienti per 4/5 persone: 400 gr di riso, 600 gr di friarielli, 3 spicchi di aglio, 1 cipolla, 50 gr di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco. Olio, sale, pepe, parmigiano, pecorino.
    • Preparazione: Pulite i friarielli, tggliuzzateli e lessateli. Scolateli, mettete da parte l'acqua e fatali soffriggere con olio e aglio. A parte fate imbiondire la cipolla nel burro, unitevi il riso e bagnatelo col vino bian.co che farete evaporare completamente. Il riso dovrà tostare alcuni minuti e poi vi aggiungerete, un pò alla volta, l'acqua di cottura dei frigiarelli, mescolando continuamente. A metà cottura unite ifri iarell'conunpòdipepc.Acotturaultimataincorp rat iformaggi .g o e grattugiati, amalgamate il tutto e servite subito.
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    • spaghetti con cime di rapaPenne o Spaghetti con Friarielli
    •  Ingredienti per 4 persone:
    • spaghetti gr. 400; 3 fascetti di friarielli; 2 spicchi di aglio; 1 peperoncino forte; sale; olio
    • Preparazione:
    • cuocere gli spaghetti al dente, unirli ai friarelli, completare la cottura e colare il tutto nel frattempo soffriggere l'aglio e il peperoncino condire gli spaghetti con il soffritto e servire ben caldo.
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