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Nero o verde, “il caffè è un piacere…” di Riccardo Lagorio

miscela  caffe arabicaIl mondo del caffè è variegato al pari di qualsiasi altro prodotto alimentare. Ma sarà forse a causa dell’origine lontana ed esotica della materia prima che gli italiani hanno del caffè nozioni decisamente approssimative. Di frequente si disconoscono la provenienza geografica, le modalità di tostatura, le peculiari caratteristiche organolettiche, le varietà utilizzate per la miscela. Come un olio o un vino, esistono infatti numerosi fattori che rendono specifico l’aroma e il gusto di un caffè. Esistono oltre 70 varietà di Coffea (nome scientifico della pianta), che si diversificano per aspetto, quantità della produzione, forma, misura e sapore dei frutti. Le due più diffuse sono l’Arabica e la Robusta, ma di grande fascino sotto il profilo organolettico sono la Mauritiana, la Liberica, l’Excelsa o la delicata quanto rara Stenophylla. Tra queste la più caratteristica è forse la Liberica. Questa pianta produce pochissimi frutti, grossi e duri che, a causa della mancanza di macchinari adatti alle loro dimensioni e consistenza, devono essere sbucciati a mano, diventando antieconomici per gli obiettivi che si pongono le multinazionali del caffè.

coffee plantation La tostatura è il momento più delicato dell’intera fase di lavorazione poiché se ne traggono i profumi, le sfumature gustative e persino cromatiche. Ma al tempo stesso decima la pur altissima quantità di antiossidanti presenti nel seme verde. Per questa ragione si sente sempre più parlare di caffè verde, cioè non torrefatto ma semplicemente essiccato. Il caffè verde in purezza avrebbe tuttavia un gusto troppo astringente per essere apprezzato. Il compito del torrefattore è quindi anche quello di trovare la temperatura più bassa adatta a creare fragranze caratteristiche, ma adeguata a non far perdere quelle sostanze così benigne. La propaganda che si può raccogliere presso i torrefattori non aiuta però molto a capire il dettaglio. La nomenclatura del contenuto nel pacchetto infatti si rifà a concetti molto vaghi: si va dal Gusto intenso al Gran aroma, dalla Crema oro alla Qualità classica spesso senza specificare le varietà utilizzate, l’origine e tantomeno le modalità di torrefazione. C’è da aggiungere che il mercato del caffè si è arricchito negli ultimi anni di cialde e monoporzioni. Noi preferiamo le cialde in carta (simile a quella del tè) rispetto a quelle in plastica: fanno certamente meglio all’ambiente e forse anche alla nostra salute. Negli ultimi mesi un’azienda bresciana (www.lucaffe.com) ha lanciato sul mercato cialde di carta vergine che contengono una quantità assai elevata di caffè verde: insomma un buon compromesso tra salute e gusto.

CAFFÈ CURIOSI, RARI, IMPERDIBILI

Caffè Blue Mountain. La provenienza è giamaicana. Si tratta di una selezione dal gusto dolce e priva d’astringenza. La sua reputazione l’ha reso tra i più costosi caffè al mondo.

Caffè di Sant’Elena. Dalle piantagioni di Rosemary Gate, sull’isola famosa per l’esilio di Napoleone, questo caffè possiede chicco lucente. L’aroma è floreale e fruttato, il gusto deliziosamente caramellato.

Caffè di Agaete. È l’unico caffè prodotto in Europa, di varietà Typica… beh, non proprio sul continente, ma sulle isole Canarie. Assai aromatico, si caratterizza per colore bruno intenso e aromi persistenti. Se ne producono circa 2 tonnellate all’anno.

Caffè dello zibetto. È un caffè accuratamente lavorato e tostato che proviene dai chicchi ingeriti ed escreti da parte dello zibetto delle piante, che abita nelle foreste indonesiane. Gli enzimi digestivi dello zibetto eliminano in pratica parte delle proteine che conferiscono sapore amaro al risultato finale.

Caffè La Esmeralda. Per anni è stato tra i caffè più cari al mondo, venduto all’asta. Proviene dalla proprietà La Esmeralda a Boquete, Panama. La coltivazione denominata Montaña, che cresce tra i 1700 e 1800 metri di altitudine regala note di nocciola, cioccolato amaro e vaniglia.

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