In Franciacorta a Coccaglio in Villa Calini per incontrare Lo chef Alessandro Cappotto con i suoi primi 40 anni di successi e con il suo menu esclusivo ‘dall’orto alla tavola’
Racconta Alessandro Cappotto: “La mia cucina è frutto delle mie esperienze di vita. I miei genitori portavano in tavola le tradizioni della costiera napoletana, io iniziai a 13 anni per caso, poi mi diplomai all’alberghiero e quindi decollai verso l’Europa e il mondo: Londra, Ginevra, Francoforte, Hong Kong …Per questo, non mi identifico con un tipo di cucina e tanto meno a Villa Calini voglio offrire una cucina sperimentale, anche se ho fatto i panini all’anguria con Pietro Leemann: mi interessa l’artigianalità. Il resto dipende dal mio stato d’animo, dal momento dell’anno. Il corpo ha bisogno di seguire il ritmo della natura. E qui tutto è e richiama la natura: sapori, colori, profumi e atmosfere, cibo, ambienti… In primavera abbiamo bisogno di rigenerarci con il verde; il giallo richiama l’impollinazione. Nella natura è già tutto scritto… Così si può mangiare sano e gustoso. Lo spiedo va bene, basta evitare che il grasso idrolizzi; il vino secondo l’età. Noi abbiamo ottima carta dei vini con forte impronta data dal territorio ma un vino caldo e avvolgente va bene a 18 anni, agli anziani consiglio l’eleganza”.
ERBE E SPEZIE IN CUCINA
Spiega lo chef: “Spezie ed erbe possono cambiare totalmente la qualità dei cibi che prepariamo e mangiamo. Alcune di esse sono potenti antinfiammatori, antiossidanti e anticancro, altre sono indicate per il controllo del peso, il metabolismo e la digestione, insomma sono preziosi alleati da usare tutti i giorni in cucina per il gusto e la salute. Basta poco per cambiare il gusto di un piatto. Le spezie non solo si abbinano a carne e pesce, ma sono perfette anche con verdure e cereali: danno gusto senza bisogno di oli e sale. Dsono ideali nelle diete iopocaloriche perché appagano i sensi e danno subito senso di sazietà. Bisogna solo badare a non cuocerle troppo per evitare che perdano i principi nutritivi e per mantenere al meglio i sapori.”
I FIORI
Cappotto utilizza tutti fiori della famiglia dell’allium (porri, erba cipollina, aglio): ogni parte di queste piante è commestibile. Inoltre: Aneto, dai fiori gialli dal sapore molto simile all’erba – Angelica – A seconda della varietà, i fiori vanno dal lavanda/blu al rosa acceso. Il sapore ricorda la liquirizia – Basilico – I fiori di questa pianta sono disponibili in una varietà di colori, dal bianco al rosa al blu. Il sapore è simile alle foglie, ma più debole – Borragine – Di una bella tonalità blu, il fiore sa di cetriolo –Calendula – Il gusto è piccante, sapido, pepato. Il colore dorato aggiunge un tocco di lusso a qualsiasi piatto. – Camomilla – Ricorda la margherita. I fiori hanno un sapore dolce e l’aroma è da sfruttare oltre che per gli infusi anche per le ricette – Cerfoglio – I fiori dal gusto delicato con una nota di anice –Cicoria – L’amarognolo della cicoria è più accentuato nei petali e boccioli. Messi in salamoia sono ottimi –Citrus (arancio, limone, lime, pompelmo…) – I fiori sono dolci e molto profumati. Da utilizzare con parsimonia o il sapore nel piatto sarà coperto – Coriandolo – I fiori hanno sapore erbaceo. Da utilizzare freschi: scaldandoli perdono il loro fascino – Crisantemo – Un poì amaro, la varietà di colori è un arcobaleno. Il sapore va dal piccante al pungente – Dente di leone – I boccioli si possono mettere sottaceto. La salsa di fiori di tarassaco (il nome meno comune di dente di leone) è ottima con la pasta – Finocchio – I fiori gialli sono una delizia per gli occhi con un sottile sapore di liquirizia –Fiordaliso – Erbaceo nel sapore, i petali sono commestibili. Da evitare il gambo amaro –Fiori di zucca – Gli utilizzi nella cucina italiana sono innumerevoli. Rimuovere sempre gli stami – Fuchsia – Da guarnizione, niente più – Garofano – I petali sono dolci e l’aroma profumato Gelsomino – Questi fiori super fragranti vengono utilizzati nel tè, ma si possono usare anche nei dolci Girasole – I petali sono commestibili e il germoglio può essere cotto a vapore, come il carciofo Gladiolo – Anche se il sapore è debole, possono essere farciti, o i loro petali per ingentilire un’insalata –Ibisco – Notoriamente utilizzato nel te, il sapore è vivace. In una crostata di mirtilli può essere il tocco in più (con parsimonia) Impatiens – si usano i petali come decorazione – Issopo anice – Sia il fiore che le foglie hanno un sottile gusto di anice o liquirizia –Lavanda – Dolce, speziato e profumato, un tocco in più in piatti salati e dolci. A Marsiglia fanno un biscotto tipico all’aroma di lavanda, le “Navette” Lilla – Odore pungente, ma l’aroma agrumato è da sfruttare –Malvarosa – I fiori sono appariscenti per una decorazione giocosa. Margherita – A sapore, i petali non sono il massimo, ma l’aspetto è fantastico! Menta e Monarda – I fiori hanno il sapore di menta Nasturzio – Uno dei fiori commestibili più popolari. Brillantemente colorato con sapore dolce con una punta di peperoncino. Da aggiungere nelle insalate. –Ravanello – Di diversi colori, i fiori hanno un distinto sapore pepato – Rosa – I petali hanno un sapore profumato ideale in bevande, dolci e marmellate. Il sapore è più pronunciato nelle varietà più scure – Rosmarino – I fiori sono di un sapore più moderato rispetto alla pianta; si utilizzano per guarnire i piatti –Rucola – I suoi fiori sono piccoli e neri al centro, con un sapore pepato molto più accentuato delle foglie comunemente utilizzate –Salvia – Sapore simile a quello delle foglie, ma più delicato –Trifoglio – I fiori sono dolci con note di liquirizia – Verbena odorosa –I fiori bianchi sanno di limone. Ottimo per il tè e nei dolci – Viola –Ha un sapore delicato di menta. Ideale per insalate, pasta, piatti a base di frutta e bibite.
IL DECALOGO DI ALESSANDRO CAPPOTTO UN CUCINA
- 1 Approcciarsi alla cucina con rispetto per le materie prime considerando il valore nutritivo e le caratteristiche organolettiche degli alimenti
- 2 No alle complicazioni inutili e si alla riscoperta della bellezza nella semplicità
- 2 Cucinare solo quello che di meglio offre il mercato in quel dato momento
- 3 Cucinare secondo le stagioni
- 4 Ridurre drasticamente dei tempi di cottura, preferire le cotture a bassa temperatura
- 5 Ritornare alla cucina del territorio con prodotti del territorio
- 6 Ispirarsi però con curiosità anche alle tecniche d’avanguardia e alle cucine straniere
- 7 Si a una cucina povera di grassi
- 8 Coltivare l’arte e il gusto di introdurre nuovi ingredienti sperimentando nuovi accostamenti
- 9 Cucinare facendo tesoro della tradizione e delle esperienze dei grandi cuochi del passato con umiltà
10 Innovare sempre le presentazioni curando in particolare colori ed estetica
Risotto ai sapori della campagna con riduzione di more selvatiche e Franciacorta
Ingredienti per 4 persone
- Riso vialone nano -70 gr a persona
- Animelle d’agnello sbollentate in acqua e aceto, raffreddate e poi spadellate con del Franciacorta brut. 100 gr da cotto.
- Riduzione di un cipollotto dell’orto, stufato dolcemente in olio e.v.o. e acqua d’avena. Aggiunta di succo di mezzo limone. Poi frullare e filtrare a cottura ultimata. Riservare
- Brodo vegetale arricchito di funghi di stagione (perfetti anche i prataioli) con cui poi bagnare il riso (3 volte il peso del riso )
- Frullato di 100 gr. di more selvatiche, con aggiunta di aceto di mele, passato al colino per eliminare i semini.
- Burro (30 gr), Grana Padano fresco (40 gr)
- Maggiorana
Si parte: Tostare il riso vialone nano a secco , bagnare con il brodo vegetale bollente per 12 minuti circa, poi togliere dalla fiamma e mantecare con olio e.v.o., 30 gr di burro e 40 di Grana Padano fresco. Impiattare il riso, posizionare i fegatelli saltati al Franciacorta caldi e la riduzione di cipollotto quindi ,finire con il coulis di more. Enfatizzare con germogli di maggiorana dell’orto.
Villa Calini
Via Ingussano, 19,
Coccaglio Brescia
www.villacalini.com
