Ricordo di un Coniglio alla Paesana lr
Ricordo Di Un Coniglio Alla Paesana Lr

Dopo tre giorni di degustazioni, incontri, laboratori gastronomici, contest, si chiude l’edizione 2014 di “Autunno Trentino”. Enrico Croatti conquista la giuria con la sua ricetta dal titolo “Ricordo di un Coniglio alla Paesana”, in grado di far incontrare l’alta cucina di montagna con la tradizione della sua terra di origine, Rimini.

 

Giù il sipario per “Autunno Trentino“, il festival enogastronomico del Consorzio Trento Iniziative organizzato con la Strada del Vino e dei Sapori del Trentino e il Consorzio Vini del Trentini, che ha saputo conquistare il pubblico con la sua formula tutta rinnovata e tesa alla valorizzazione dei prodotti di alta qualità della montagna. 

Premiazione lrE questo è stato il tema anche di “Chef in Strada“, contest condotto dalla frizzante Francesca Negri che anche quest’anno ha visto unasfida “all’ultimo fornello” tra quattro interpreti di eccellenza della ristorazione regionale. Dopo la sfida di sabato tra Federico Parolari e Vinicio Tenni, è seguita quella di domenica tra Stefano Ghetta ed Enrico Croatti. Ed è stato proprio quest’ultimo, riminese di nascita ma trentino di adozione, a conquistare l’ambìto titolo di “Chef in Strada” 2014.

A convincere la giuria, la sua ricetta “Ricordo di un Coniglio alla Paesana“, apprezzata soprattutto per la particolare tecnica utilizzata, in grado di coniugare sostanza, sapore e qualità. “Un concentrato di emozioni – ha dichiarato lo chef dopo la premiazione – anche perché, visto che non sono trentino, per me assume un valore ancora maggiore vincere qui. Sono felice perché il mio piatto è stato capito e premiato, perché è un piatto che viene dal cuore e perché è frutto di un lavoro di squadra, che gratifica anche i miei collaboratori“.

 

A premiarlo con una prestigiosa pentola in rame firmata Navarini, Elda Verones Direttrice dell’Apt Trento-Monte Bondone-Valle dei Laghi. Premio Navarini anche per gli altri tre partecipanti, che hanno ricevuto una grattugia creata su un modello antico dal Sindaco di Trento Alessandro Andreatta.

 

Promosso a pieni voti anche il Bistrot Felicetti che, con le sue cene stellate affidate nel corso delle tre serate a Leandro Luppi, Norbert Niederkofler e Alfio Ghezzi, ha registrato un tutto esaurito già prima dell’inizio della manifestazione, e per il Ristorante La Trentina, che ha visto un continuo viavai di visitatori rapiti dalle  pietanze 100% trentine per degustazioni veloci: dallo speck cotto con confetture alla ricotta affumicata con il miele, dal caprino bio al salmerino di lago, fino agli spätzle di verdure con Trentingrana e ai dolci della tradizione come strudel o Sachertorte.

 

Anche l’enoteca Un Sorso di Trentino e il negozio di sapori Gusto Trentino hanno visto un afflusso continuo di pubblico che ha premiato a pieni voti le specialità proposte. Seguitissimi, inoltre, i due laboratori in calendario: sabato l’Istituto Trentodoc, con “Dal Grappolo alla Bottiglia” ha illustrato come nasce questa straordinaria eccellenza del nostro territorio, grazie alla guida esperta di un sommelier, mentre domenica c’è stato spazio per la dolcezza, con un viaggio nel mondo del cioccolato, sotto la guida di Eliseo Bertini dell’Associazione Cuochi Trentini.

 

RICORDO DI UN CONIGLIO ALLA PAESANA

Omaggio ad Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer, che quarant’anni fa cominciarono il loro appassionato e competente lavoro di raccolta delle ricette della cucina tradizionale trentina. Erano mossi dall’amore per la loro terra, per la loro cultura fascinosamente espressa nei sapori e nei profumi, nel rapporto antico coi prodotti e coi cibi; ed erano del tutto consapevoli della ricchezza di quella cultura, del patrimonio prezioso che stavano censendo.

Tratto dal libro “Il Bauer”

Io non son trentino, ma tutto ciò mi ricorda la mia terra, la Romagna, i valori, le tradizioni, il gusto dei piatti semplici. Un piatto che porto sempre con me attraverso la mia memoria è il coniglio in porchetta che fa tutt’oggi mia mamma Franca, uno spettacolo! Una vera cucina d’anima. Unendo le mie radici con quelle trentine, vi presento questo mio piatto nato da un’idea che vuole rispettare e conservare la tradizione guardando al futuro.

Enrico Croatti

Ricetta per 6 persone

1900 g di Coniglio del Bleggio

80 g di Sedano, carota e cipolla

80 g di Erbe Aromatiche

20 g di Pomodori pelati

100 g di Lardo

20 g di Olive taggiasche

35 g Vino bianco secco

3 l di Acqua minerale naturale

240 g Fondo di cottura del coniglio

500 g Farina “0”

375 g di Tuorlo d’uovo

10 g di Finocchio selvatico

400 g di Acqua di patate della Val di Gresta

300 g di Cipolle

30 g di Rognoni puliti e marinati

35 g di Cipollotto fresco

60 g di Crosta di Trentingrana


Elaborazione:

  1. 1.Preparare la pasta fresca incorporando i tuorli d’uovo alla farina
  2. 2.Marinare i rognoni dopo averli puliti bene. La marinatura è composta da succo di limone, vinto santo, senape in grani, scalogno, acqua. Marinarli per 24 ore, poi condirli con olio, sale, pepe ed erba cipollina
  3. 3.Tagliare finemente le cipolle e farle stufare bene con olio, alloro e la schiuma di 5 caffè che ci servirà per dare maggiore sensazione di tostatura. A parte grattugiare delle patate, aggiungere acqua e portarle a bollore, ricavando così l’amido di patata ossia l’acqua di patata che andremo ad aggiungere nelle cipolle ottenendo l’intingolo di accompagnamento dei ravioli
  4. 4.Spezzare il coniglio, rosolare e cuocere in maniera tradizionale le cosce e le spalle in casseruola. Successivamente spolparle. Battere al coltello i fegati, la pancia e il lardo. Fare rosolare il tutto, aggiungere il resto del coniglio, sfumare con vino bianco e aggiustare di sale e pepe. Si otterrà così la farcia per i ravioli. Il fondo di cottura del coniglio viene filtrato e servirà alla fine per glassare i ravioli
  5. 5.Prendere le croste di Trentingrana, pulirle e cuocerle per 4 minuti nel forno a microonde.

 

Trento, 22 settembre 2014