Chissà quanti milanesi si ricorderanno quest’anno della “panigada”. Si tratta di una delle tradizioni più care di Milano: il 23 aprile, infatti, è d’obbligo mangiare un tipico dolce Lombardo, il “pan meino” o “pan de mej” che dir si voglia (per i bambini “pammeino”), intinto nella pànera (panna). Il suo nome deriva dalla parola miglio, ingrediente molto usato in antichità e che, mischiato ad altre farine, serviva per produrre il pane. Con il tempo, il normale pane di miglio si trasformò in un delicato dolce zuccherato che, secondo la tradizione, veniva preparato il giorno di San Giorgio (23 aprile per il calendario ambrosiano), data antica in cui si stipulavano i contratti per la fornitura di latte tra mandriani e lattai. In quel periodo i mandriani salivano agli alpeggi: le mandrie erano dette “bergamine”, perché la transumanza avveniva nelle valli bergamasche. La via Bergamini di Milano, nei pressi della Statale, quella dei caffè e delle copisterie per intenderci, prende il nome dalle antiche baracche di legno dove stazionavano le vacche che fornivano il latte fresco agli ammalati dell’Ospedale Maggiore (la Cà Granda, oggi sede centrale dell’Università degli Studi di Milano). Queste stalle furono rimosse dopo le Cinque Giornate del 1848, poichè il loro legno era servito per fabbricare le barricate di Milano. Nel giorno di San Giorgio si solennizzava quindi l’antico patto, ossia il rinnovo dei contratti tra mandriani e lattai: si diffuse così l’usanza di consumare il pan de mej. I lattai, per l’occasione, regalavano ai propri clienti la panna liquida per accompagnare questo delizioso dolce, abitudine che continuò a persistere nel tempo. In quel giorno di aprile gli ombrelli del sambuco erano spesso in piena fioritura: da qui l’uso di aromatizzare il “pan de mej” con la panigada, la spezia tipicamente meneghina ottenuta con i fiori del sambuco essiccati.
San Giorgio, il Pan de Mej e il “Muriviun”
Il «pan de mej» (pan di miglio) è legato ad una antica tradizione milanese, che vuole che si mangi il giorno di San Giorgio (23 aprile) auspicando una stagione propizia: di questa storia vi abbiamo già parlato ma un’altra interessante versione che vogliamo raccontarvi. È legata all’antico quartiere Morivione (in milanese, Muriviun) fuori da Porta Ludovica. I milanesi ci andavano a festeggiare San Giorgio. Mangiavano il “pan de mej” (chiamato anche “pan de mejn” o “pan meino”), bevevano latte, raccontavano vecchie storie. Come questa, di briganti e ruberie. C’è infatti chi sostiene che si debba risalire ad un episodio cruento di storia avvenuto nell’alto milanese poco meno di 700 anni fa, nel 1339. Il condottiero Luchino Visconti, proclamato in quell’anno signore della Signoria di Milano assieme al fratello Giovanni (che però non regnò mai), si trovò al comando delle milizie viscontee nella battaglia di Parabiago contro i 3000 cavalieri scaligeri e veneziani della Compagnia di S. Giorgio. I superstiti, un manipolo di soldati di ventura, sbandati e capeggiati da Vione Squilletti, si nascosero tra le boscaglie fuori da Porta Ludovica e, trasformatisi in briganti, depredavano le campagne milanesi seminando terrore. Alla vigilia della festa di San Giorgio, una sera d’aprile del 1342, stanchi dei soprusi gli abitanti della zona chiesero aiuto al loro signore, Luchino Visconti. In men che non si dica il nobile sbaragliò gli sbandati e uccise il loro capo – Vione -, cosicché contadini, allevatori e casari furono nuovamente in pace. Per festeggiare l’avvenimento, i casari delle cascine liberate dai briganti offrirono ai soldati milanesi panna e pane di miglio. Su un muro venne dipinto San Giorgio che ammazza il drago, con la scritta: «Qui Morì Vione». Da qui l’usanza dei Milanese di dire «andiamo dove morì Vione», andiamo a Morivione.
I dolci ricordano il miglio
Il miglio è uno di quei cereali minuti, tipici dell’alimentazione dell’area padana, che sopperirono alla penuria di grano, più laborioso da coltivare e meno redditizio di altre colture, particolarmente in certi periodi, come l’alto medioevo. Nelle polente, nelle minestre, nel pane… il miglio era onnipresente. Dopo alcuni secoli fu sostituito dal mais, che entrò nell’immaginario collettivo come un suo surrogato, capace di sfamare in maniera fenomenale ma soprattutto più redditizio. Ciò nonostante, il miglio è ricordato nel nome di alcuni dolci, anche se di fatto sono a base di farina di granturco: così come il meneghino (pan de mej o pan meino).
Sono tante le ricette di questo antico dolce, e ogni casa spesso ha la sua variante. Pochissime includono il miglio e il lievito madre, quello che si usava un tempo in casa per panificare. Eccone proprio una in cui si può sostituire la farina di mais con quella di miglio (la si trova nei negozi di prodotti biologici).
Pan de mej: la ricetta
(per i bambini “pammeino”)
Ingredienti
(per circa 10 Pan de Mej)
- 200 gr. farina tipo ‘0’
- 300 gr. farina di mais fioretto [1]
- 150 gr. Burro
- 150 gr. Zucchero
- 15 gr. di lievito di birra
- 3 uova medi
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
- 3 manciate di fiori di sambuco essiccati (panigada) [2]
- zucchero al velo
[1] meglio, anche se non facile da trovare, usare 230 gr. di farina di miglio
[2] si può trovare in erboristeria
In un pentolino sciogliere il burro a fuoco molto basso. Dopo averlo lasciarlo raffreddare, aggiungerlo con il pizzico di sale nella terrina o ciotola molto capiente in cui sono state sbattute le uova con lo zucchero e la vanillina. Unire a questo punto le due farine mischiate e passate al setaccio per evitare grumi. In un dito di latte tiepido far sciogliere il lievito di birra insieme ad un cucchiaino di zucchero. Lavorare l’impasto ottenuto con un cucchiaio di legno e per ultimo i fiori di sambuco, amalgamandoli con una spatola. Lasciar riposare l’impasto per un’ora e mezza circa, poi formare una decina di pagnottine tonde (8-10 cm di diametro e alti un centimetro). Disporli sulla teglia ricoperta da carta da forno ben distanziati (poiché in cottura tenderanno ad allargarsi). Infornare in forno già caldo a 180 gradi per 20 minuti. Una volta freddi, i pan de mej si possono spolverizzare con zucchero semolato e poi abbondante zucchero al velo. Volendo, per un effetto più decorativo, si possono pennellare le pagnottine con la chiara d’uovo oppure con uno sciroppo di acqua e zucchero (2 cucchiai di zucchero ogni bicchiere d’acqua), dopodiché si cospargono di zucchero semolato e altri fiori di sambuco prima di infornare.
tratto da Milano 24orenews Aprile 2012
