OLIO CAPUT MUNDI a
OLIO OFFICINA FOOD FESTIVAL 2013
Appassionati ed esperti si daranno appuntamento il 25 e 26 gennaio 2012 al Palazzo delle Stelline a Milano. Nel capoluogo lombardo un grande movimento culturale metterà in evidenza i condimenti e, in particolare, l’olio da olive
E’ proprio il caso di parlare di un nuovo movimento culturale nato intorno alla figura dell’oleologo e scrittore Luigi Caricato, autore di una serie di volumi dedicati interamente agli oli da olive. Un movimento nato in Lombardia dove gli ulivi si trovano nell’area dei Laghi. C’è un forte fermento culturale proprio in Lombardia che si caratterizza per essere la regione che vanta in assoluto la maggiore attenzione per la qualità degli acquisti e dei consumi orientati verso gli extra vergini di qualità, dal 100% italiano alle produzioni a denominazione di origine Dop e Igp.
Con Olio Officina Food Festival si ripensano i tanto bistrattati condimenti, ridando loro un ruolo di primo piano e mettendoli in stretta relazione con altre materie prime alimentari inquadrandoli ora sotto un’altra prospettiva.
Il programma vastissimo partirà dagli usi dei condimenti in cucina, con la presenza di chef, maestri di cucina, ma soprattutto di biochimici, nutrizionisti, oleologi e tante altre figure che ruotano intorno all’olio da olive e ad altri condimenti, l’aceto in primis. Si andrà così ad affrontare un percorso che comprenderà vari ambiti di azione, dalla via salutistica e del benessere alla via olistica propriamente detta, dall’analisi storica e antropologica a quella culturale in senso stretto, fino a giungere a considerare i territori della letteratura e della sociologia. Il Festival spazierà inoltre dal design all’economia, fino a concentrarsi sull’analisi sensoriale e sui valori del paesaggio.
“Ciò che preme evidenziare, è il farsi strada di una nuova visione dell’olio da olive. Oggi, per fortuna, si può parlare a buon diritto di “olio democratico”, disponibile per tutti, visto che le nuove tecniche estrattive consentono ormai di rendere popolare un prodotto, l’attuale olio extra vergine di oliva, fruibile e accessibile da tutti. Resta solo il compito di vigilare sulla qualità e genuinità degli oli – ammette Caricato – che è poi l’unica via per acquisire la piena consapevolezza al momento degli acquisti posti davanti allo scaffale. Oggi, attraverso la conoscenza diretta del prodotto, senza intermediazioni che disorientino il consumatore, è possibile far da sé, senza commettere errori”. A Olio Officina Food Festival chiunque potrà, in tutte le sale del Palazzo delle Stelline, confrontarsi con le produzioni olearie d’eccellenza, quelle prodotte in ogni angolo del mondo, oltre che in ogni angolo dell’Italia tutta, nelle sue distinte anime regionali.
Sia ben chiaro, però: Olio Officina Food Festival non sarà solo “condimenti per il palato”, ma anche “condimenti per la mente”, come recita opportunamente il lancio della grande kermesse, giunta quest’anno alla seconda edizione. C’è tutto un palazzo storico di Milano che si trasforma in un teatro di saperi, sapori, suoni e parole. Sì, perché ci sarà musica classica per violoncello e pianoforte; un assolo di saxofono; e poi ancora musica mongola e un concerto per pianoforte e voce di Alberto Fortis, in attesa del suo nuovo album. Ci saranno mostre tra cui quella di Jose Carlos Bellantuono dal titolo “Flussi vegetali”, ad altre performance come quelle degli artisti di “Arte da mangiare”, capitanati da Ornella Piluso. Verrà affrontato anche il tema caldo di “Olio ed Eros”, con le vignette realizzate al momento, nei chiostri di Palazzo delle Stelline, dal vignettista e artista Valerio Marini.
La seconda edizione di Olio Officina Food Festival ha assunto dunque, quest’anno, un respiro ancora più internazionale, non soltanto perché l’India è stata eletta a “Paese d’Onore”, ma anche perché ci sarà la presenza di oli provenienti da ogni angolo del mondo, presentati con l’e-taster, un tecnologico oil bar del futuro gestito e ideato dall’Onaoo, la storica organizzazione di assaggiatori di olio di oliva.
La seconda edizione di Olio Officina Food Festival aprirà con un focus sulle donne, andando alla ricerca del “lato femminile dell’olio e del cibo”. Anche un altro storico sodalizio sarà presente con l’associazione nazionale delle “Donne dell’Olio”.
Spazio di primo piano sarà dato all’Onaoo con una convention incentrata sull’analisi sensoriale, ma anche con sedute di assaggio guidate, con un corso d’assaggio per i buyer invitati, voluto da olio Sasso, ma aperto anche a tutti i visitatori del Festival, fino a esaurimento posti, quale segno tangibile che sempre più persone si stanno in questi ultimi anni rapportando all’olio in maniera diversa.
Per l’intera durata del Festival ci sarà poi l’area degustazione con degustazioni guidate e anche con finger food in cui sarà possibile individuare gli abbinamenti olio-cibo più adatti volta per volta alla buona riuscita delle varie preparazioni alimentari. Non soltanto oli italiani, però. Sarà possibile degustare addirittura oli dell’Uruguay, con l’oleologo Marco Scanu, Paese che si candida a essere il Paese d’Onore per l’edizione 2014.
“Occorre riconoscere che oggi la cultura dell’olio ha un respiro internazionale”, ammette Luigi Caricato che su questo non transige: “Dobbiamo superare l’idea che sia solo l’area del Mediterraneo a produrre oli extra vergine di oliva e che solo in alcuni luoghi specifici si produca l’olio di alta qualità. Adesso la cultura dell’olio pianta le radici ovunque: dall’India fino al Giappone, dall’Australia agli Stati Uniti, all’America latina. Con Olio Officina Food Festival sarà possibile aprire lo sguardo all’universo mondo e nel contempo soffermarsi sulle grandi eccellenze nostrane, oltre che sulla nostra capacità di realizzare oli sia destinati al grande pubblico, sia a una elite di consumatori che ora chiedono sempre più a gran voce extra vergini di grande fascino e personalità”.
Alcuni accenni sugli ospiti relatori? Ad aprire il festival sarà lo chef Ciccio Sultano, in dialogo con lo scrittore Nicola Dal Falco. Lo chef siciliano presenterà “la variante Sultano”. Grande spazio inoltre sarà dato ai sensi gusto e olfatto con la filosofa del linguaggio Rosalia Cavalieri che parlerà fra l’altro anche del naso e del palato a partire dalla sensibilità femminile.
Spazio anche all’olio nelle cucine del mondo, con l’esperienza della nouvelle fusion cuisine italiana a cura dello chef Gianfranco Chiarini, da Amburgo, con il suo The New Renaissance of Italian Fusion Cuisine. E poi, tra gli chef Antonella Ricci e Vinod Sookar con i quali si considererà la cucina salentina e creolo-mauriziana, con l’olio che ovviamente unisce le varie cucine del mondo.
Roberto Rossi affronterà le influenze dell’olio denocciolato in cucina, Gaetano “Tano” Simonato invece considererà gli oli da olive nella preparazione dei dolci. Quindi le sorelle Viviana Varese di Alice e Antonella Varese di Dalie e Fagioli, prenderanno in considerazione l’olio e la via della leggerezza, discettando di pesce di mare e pesce di lago, in dialogo tra loro per raccontare la propria esperienza e per spiegare punto per punto le dinamiche evolutive del loro modo di far cucina.
Determinante infine l’apporto di Jeanne Perego, la prima insalatologa della storia, che tra l’altro presenterà un volume tutto incentrato sulle insalate, edito da Mondadori. Ma vi è spazio anche ai maestri di cucina, non solo agli chef che operano nei ristoranti. Ci saranno Giovanna Ruo Berchera e Giuseppe Capano, per esempio. Grande evidenza hanno inoltre i Cuochi di Lombardia, una associazione che unisce le punte di diamante della gastronomia lombarda, con la presenza degli chef Matteo Scibilia, Virginia Rossi e Sandra Zini.
L’angolo del food quest’anno si interfaccerà inoltre con la parte “professorale”. Da Giovanni Lercker, che relazionerà intorno alle modalità di impiego tra esigenze di cucina e corrispondenze scientifiche a Emma Chiavaro che interverrà sugli effetti della cottura a microonde sulla qualità degli oli da olive, per un confronto con le tecniche di cottura tradizionali.
Noi in fondo siamo quello che mangiamo. Non a caso a Olio Officina Food Festival Luigi Caricato ha dato spazio a un focus sulla prevenzione, dando rilievo alla Lilt – Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori, al Sioos, la Società italiana olio di oliva e salute, e all’Arna, l’Associazione ricercatori nutrizione alimenti – in duetto con medici e studiosi che l’olio d’oliva lo utilizzano proprio come terapia per prevenire le malattie, in particolare quelle cardiovascolari.
Anche quest’anno, inoltre, a Olio Officina Food Festival sarà presente l’area olistica, con la mental coach Alessandra Mattioni che proporrà esercizi di neurobica, l’aerobica dei neuroni, così da migliorare le proprie strategie mentali; la maestra di reiki e massaggiatrice olistica Ivana Sagramoni presenterà la soul therapy, una via dell’olio per il benessere ancora poco valorizzata.
A Olio Officina Food Festival sarà svelata la verità sull’olio. Tutta. Fino a considerare anche alcune vie alternative, non ancora esplorate, come per esempio la parte inerente le enoteche che dovrebbero contribuire a dare un sensibile rilancio a un prodotto che è orfano di oleoteche per consumatori consapevoli e desiderosi di provare le molte qualità esistenti sul mercato.
Ci sarà perfino un focus tutto incentrato sul valore del paesaggio attivo e operoso. Si parlerà di oliveti secolari, di oliveti d’alta quota, di oliveti che consentono di recuperare territori che altrimenti andrebbero perduti e sottratti alla coltivazione. Cinquant’anni fa era tutto un giardino, ora l’abbandono delle terre coltivate mette tutto in serio pericolo. Eppure, sostengono i “folli” rappresentanti dell’associazione TreeDream, in Liguria per esempio i terrazzamenti olivetati rappresentano una sorta di cattedrale dello spirito e garantiscono la buona tenuta del territorio dal rischio idrogeologico. Con il paziente lavoro nei campi si può ridare, oltretutto, status sociale al contadino. Occorre solo crederci. In Puglia invece il recupero degli olivi secolari per mano dei giovani è diventato realtà, con il progetto neorurale “Abitare i Paduli”, nato all’interno del Lua, Laboratorio Urbano Bollenti Spiriti delle Terre di Mezzo, che sperimenta nuove forme di cura per impedire il degrado, attivando inediti modelli di produzione compatibili con le peculiarità del territorio. L’immagine dell’agricoltura italiana sarà in ogni caso presente al festival grazie all’iniziativa di Forma Naturae tour.
A chiudere Olio Officina Food Festival sarà il maestro Gualtiero Marchesi, il quale presenterà il “Codice Marchesi”. Un momento centrale utile per la riflessione, perché la ricetta, fatta e letta a dovere, è, senza mezzi termini, una voce d’enciclopedia in cui si può trovare tutto: geografia, clima, storia, tradizione oltre e soprattutto all’estro collettivo e individuale.
Il programma è davvero nutrito e vasto. Resta da evidenziare come Olio Officina Food Festival sia una iniziativa nata dalla spinta propositiva di chi vuol cambiare volto all’Italia e intenda ripartire dai valori con una progettualità certa e ben definita. Per questo è molto importante l’apporto dato dagli sponsor e da tutti i sostenitori, i quali hanno creduto fortemente nel progetto di un movimento cultuale che nulla ha a che fare con il commercio. Solo cultura, perché la cultura riesce a far muovere meglio anche la stessa economia.
Dove: Palazzo delle Stelline – Corso Magenta, 61 – Milano
Orari: venerdì dalle 9 alle 21 – sabato dalle 9 alle 22
Prezzi: € 30 per la tessera professionale giornaliera (consente l’accesso a tutte le conferenze e degustazioni) – € 15 tessera amatoriale (per la cultura e le degustazioni) – Ingresso gratuito per i bambini sabato 26
Info: tel. 02.89517576 – www.olioofficina.com
Giovanna Moldenhauer
