ERNEST KNAM

Tedesco di nascita (classe 1963) ma milanese d’adozione, Ernst Knam per anni gira il mondo attraversando le cucine dei più prestigiosi ristoranti a livello internazionale finché, giunto in Italia, entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, ultima fase del suo percorso di formazione prima di avviare l’attività imprenditoriale. Nel 1992, dopo tre anni con Marchesi, le Maître Chocolatier inizia la sua nuova avventura aprendo a Milano, in via Anfossi 10, la ormai storica Pasticceria l’Antica di Ernst Knam, che da allora si distingue per creatività, ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune. Ernst ha ricevuto numerosi riconoscimenti internazionali e dal 2012 è entrato a far parte della famiglia di Discovery Italia, come protagonista dei programmi Real Time “Il Re del Cioccolato” e “Bake Off Italia”, diventando un noto e amato personaggio televisivo. Lo abbiamo intervistato un paio di settimane fa al Salon du Chocolat, dove abbiamo potuto ammirare la scultura in cioccolato da lui realizzata in esclusiva per la manifestazione, lavorata e cesellata a mano in ogni dettaglio, che riprende uno dei più famosi masterpiece dell’arte classica.

Intervista di Dario Bordet

Da dove nasce questa sua passione?
Io penso che a tutti i bambini piace mangiare il cioccolato. Mi scorre nelle vene ed è la mia costante fonte d’ispirazione. Dico sempre: «sono caduto da piccolo in un pozzo di cioccolato!».

La sua partecipazione è tra le grandi novità del Salon du Chocolat 2017
L’anno scorso ero venuto alla prima edizione milanese per guardare cosa succedeva, e mi era piaciuta. Così quest’anno mi sono detto «devo esserci, perché siamo molto presenti a Milano con il nostro negozio in via Anfossi, tutti ci conoscono, e mi sembra giusto avere anche qui uno stand importante, da animare per coinvolgere il pubblico».

Il Maestro Gualtiero Marchesi dice che il suo non è un classico negozio
Ho aperto la mia pasticceria – a Pasqua saranno 25 anni – senza caffè, senza mignon e senza brioche perché inizio alle 10 del mattino. Quello che faccio è il frutto di viaggi nel mondo, e dovunque ho lavorato ho imparato qualcosa e l’ho messo in una pentola. È così che nasce quello che io chiamo lo “Knam pensiero”, con cui creo ricette e abbinamenti inconsueti uscendo dai binari della cucina “canonizzata”. Oltre a viaggiare, mi piace mangiare bene, e la qualità delle materie prime per me è una cosa fondamentale. Quando hai degli ottimi ingredienti devi saperli combinare bene insieme, ma questo è possibile solo se hai una buona conoscenza delle materie prime, e il risultato si vede.

È a Milano da tanti anni, come si trova in questa città?
Ormai dopo 28 anni, di cui 3 da Marchesi e 25 anni di negozio, ho vissuto più di metà della mia vita a Milano e posso quindi dire che sono per metà milanese. Anche se le mie radici sono tedesche e ho il passaporto tedesco, penso in italiano. Quando vado a casa mia sul lago di Costanza, dopo 2 giorni non vedo l’ora di tornare a casa a Milano. Poi però, quando l’Italia gioca contro la Germania …tifo per la Germania!

Passiamo al suo successo in TV. Come è arrivato a Real Time?
Una casa di produzione mi ha chiesto se volevo fare televisione e quando mi hanno presentato un programma, ho risposto «no grazie». Questo è successo per 11 mesi: ogni mese il signor Paolo Dago tornava ed io gli dicevo sempre di no. La 12a volta il mio collaboratore Davide – che è qui con me allo stand – con il quale lavoro da 10 anni, è venuto da me “piangendo” in ginocchio: «Ernst fallo, devi saltare sul treno che passa!». Allora mi son detto «facciamo la puntata zero, ma solo se giriamo da me in laboratorio, e vediamo cosa succede». La puntata zero è andata benissimo e da lì è partito tutto. Poi quando sei in TV, nel piccolo schermo, entri in casa delle famiglie, ed è molto intimo. Devo dire che le cose funzionano perché in negozio c’è sempre più richiesta: sono convinto che la televisione in Italia, se la fai bene, può dare veramente tanto.

Ci sono nuove materie prime e nuovi concept dell’arte cioccolatiera?
Quando si parla di “nuovo concept” non dobbiamo dimenticare che tutto parte dal passato, dalla tradizione, senza la tradizione non può esistere il futuro. Ai giovani pasticceri che vengono da me dico sempre «Fatevi una cultura di base. Se non avete le basi non potete costruire un tetto». Questo è un grande errore che fanno tanti giovani, vedo tanti ristoranti e pasticcerie aprire e dopo 6 mesi fallire, perché mancano le basi. Poi dipende da quanto bene conosci le materie prime. Io che giro molto metto il naso e la lingua dappertutto, ma sono consapevole che una vita non mi basta per conoscere tutte le materie prime esistenti. Questa per me è come una malattia: talvolta impazzisco quando sento parlare di questo o quel prodotto e faccio di tutto per averlo.

Grazie Ernst. Salutiamo il Maître Chocolatier, incontrarla è stata un’esperienza piacevolissima e di riflessione sull’arte della pasticceria, fatta di continui studi e ricerche.

Un saluto con un bacio cioccolatoso a tutti!
Ernst Knam