GUSTARE L’ITALIA: in giro per zucche

TALIA DA GUSTARE  In giro per zucche: Di Zucca in Zucca

In occasione della manifestazione mantovana, sveliamo i pregi di quest’ortaggio tanto amato

Per tutto l’autunno si svolge nella provincia di  Mantova  IX edizione della kermesse enogastronomica ” DI ZUCCA IN ZUCCA”che vuole celebrare questo ortaggio divenuto ormai simbolo dell’antica terra dei Gonzaga. Considerata il “suino” dei poveri, la zucca si è poi nobilitata facendo il suo ingresso nella cucina di corte. Da qui si è diffusa a tal punto da divenire protagonista indiscussa di numerose ricette mantovane: spazia dagli antipasti ai dolci, fino ai rinnomati tortelli. Il programma della manifestazione prevede quindi che i visitatori si mettano alla prova in corsi di cucina aperti a chiunque voglia conoscere i segreti della tradizione culinaria della città dei Duchi. A rendere speciali i piatti a base di zucca mantovana-cremonese è la particolare varietà coltivata in questa zona della pianura Padana: la Cucurbita maxima ha forma di turbante e la sua buccia può variare dal verde grigio al giallo arancio-rossiccio. La natura ha dato a questo vegetale, conosciuto fin dagli antichi egizi, le forme più bizzarre. Si presenta di volta in volta tondo, oblungo, ovale o panciuto. Pertanto, la zucca può facilmente trasformarsi in un coreografico  oggeto ornamentale  vita a una vera e propria arte, quella dell’ intaglio. Sarà per la sua duttilità o per le sue benefiche proprietà, ma questo ortaggio è davvero parte integrante della tradizione italiana e non solo, basta pensare al ruolo da protagonista che ha nella festa di Halloween.

LE SAGRE DELLE ZUCCHE

Mantova, 8 Sett 2010 -8 Dic 2010 : Di Zucca in Zucca

Nelle corti contadine che aderiscono all’iniziativa sono allestite mostre di zucche alimentari ed ornamentali e di prodotti ottenuti da questo ortaggio, oltre ai laboratori di scultura vegetale

Salzano (Ve), dal 21 al 23 Ott e dal 28 Ott al 1 Nov: 12ª Festa della Zucca

Oltre all’incoronazione del “Re della zucca”, la manifestazione prevede degustazioni gastronomiche di specialità alla zucca e un concorso per il miglior intagliatore

Ostellato (Fe), a Novembre: A tavola con la zucca

I cuochi dei ristoranti locali si fanno in quattro per eseguire le infinite varianti culinarie che prevedono l’impiego della zucca. Ogni week end di novembre

LE PROPRIETÁ BENEFICHE DELLA ZUCCA

Utilizzata non solo in cucina, ma anche in cosmesi e in medicina, la zucca viene persino usata come contenitore e come utensile.  Il termine zucca deriva da “cocutia” (testa), poi trasformato in “cocuzza”, “cozuccae” e, infine, zucca. È originaria dell’America Centrale e i semi più antichi, ritrovati in Messico, risalgono al 7000-6000 a.C. Nel nord America la zucca rappresentava un alimento “base” della dieta degli Indiani e infatti i primi coloni impararono da loro a coltivarla. Insieme alla patata e al pomodoro, è stato uno dei primi ortaggi esportati dopo la scoperta dell’America.  La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee, molto ricca di varietà, sia per quanto riguarda la forma, che per il colore. Le specie più note sono la Cucurbita maxima (zucca dolce) e la Cucurbita moschata (zucca torta o zucca pepona), da non confondere con la Cucurbita pepo, specie cui appartengono le comuni zucchine. Nella Cucurbita maxima il “frutto”, considerato la zucca per eccellenza, ha una forma voluminosa e appiattita in alto, caratterizzata da una spessa buccia verde solcata da striature longitudinali. Generalmente è di grandi dimensioni (può arrivare a pesare anche 80 kg), mentre la Cucurbita maxima presenta una polpa di colore giallo-arancio farinosa e dolciastra. La Cucurbita moschata invece, ha una forma allungata, cilindrica, un po’ “gonfia”all’estremità, è di colore verde/arancione, di dimensioni medie ed ha una polpa dolce e tenera. In Italia, le varietà di zucche più coltivate sono la Marina di Chioggia, molto diffusa nel Nord, e la Lunga di Napoli.

Come si sceglie una buona zucca?

La zucca viene seminata in primavera e arriva a maturazione in agosto. Al momento dell’acquisto è importante che il prodotto sia fresco, ben maturo e sodo. Basta “colpirla” con le nocche della mano e verificare che emetta un suono sordo. Inoltre, il picciolo, inoltre, deve essere morbido e ben “attaccato” alla zucca e la buccia deve essere pulita e senza ammaccature. Visto che, generalmente le sue dimensioni sono enormi, la zucca viene venduta a tranci o fette, ma occorre tener presente che la buccia e semi rappresentano uno scarto del 30-35%. Specialmente nel caso in cui venga acquistata a fette, occorrerà verificare bene che la parte tagliata ed esposta all’aria non sia eccessivamente asciutta.

Come conservare le zucche

Acquistata una zucca intera, la si può conservare per tutto l’inverno, in un ambiente buio, fresco e asciutto. Secondo la tradizione, le zucche andrebbero mangiate entro carnevale. I pezzi di zucca cruda, si conservano invece nel frigorifero, generalmente nello scomparto delle verdure, avvolti nella carta trasparente: in questo caso però, vanno consumate entro alcuni giorni poiché facilmente “si disidratano”. Se invece la si vuole conservare nel congelatore, si dovrà limare la buccia, tagliare la zucca a dadini e “sbollentarla” un po’, prima di congelarla.

Le proprietà nutrizionali

La zucca è in grado di “riempire” un intero menù, dall’antipasto al dolce, poiché molte sono le sue “virtù” ed ogni piatto risulterà quindi gustoso e salutare. Ecco le proprietà nutrizionali della zucca, riferite a 100 grammi di prodotto.

Proprietà nutrizionali Quantità (100 gr. zucca) 

Proteine totali 0,60 gr 

Lipidi totali assenti 

Glucidi totali 3,40 gr 

Amido 0,70 gr 

Glucidi solubili 2,70 gr

Energia 15,00 Kcal 

Fibra alimentare 1,30 gr 

Colesterolo Assente 

Calcio 20,00 mg 

Ferro 0,90 mg 

Sodio 1,00 mg 

Potassio 202,00 mg 

Fosforo 40,00 mg 

Vitamina B1 0,03 mg 

Vitamina B2 0,02 mg 

Vitamina A 599,00 mcg 

Vitamina PP 0,50 mg 

Vitamina C 9,00 mg 

Le proprietà della zucca

Le proprietà della zucca sono diverse, a cominciare dalla polpa che contiene diversi principi attivi in particolare modo carotenoidi, ma anche mucillagini e sostanze pectiche. Anche i semi hanno la loro importanza perché in essi è possibile trovare fitosteroli, olii grassi, melene e fitolecitina. Inoltre dai semi di zucca freschi pestati si estrae un olio scuro mentre, tostati e salati, vengono serviti come “stuzzichini” insieme all’aperitivo. Essi hanno anche una funzione medicamentosa, infatti sono molto indicati per combattere la tenia echinococco (verme solitario). Questa proprietà deriva dalla cucurbitina (un amminoacido) che “paralizza” letteralmente il verme e ne provoca il distacco dalla parete intestinale. L’uso dei semi come vermifugo è da tempo conosciuto, generalmente ben tollerato e privo di controindicazioni. Ma non è solo questa la loro funzione positiva, infatti i semi della zucca sono anche in grado di alleviare le infiammazioni della pelle e di prevenire le disfunzioni delle vie urinarie. La polpa e il succo della zucca spesso vengono utilizzati come diuretici e gli specialisti consigliano di bere un bicchiere di succo la mattina a digiuno. Da essa inoltre si ricava un estratto che, mischiato al latte, è molto indicato per i disturbi gastrici e le patologie della prostata.

La zucca in cosmesi

Con la polpa della zucca si può preparare un’ottima maschera di bellezza, in grado di restituire tonicità e lucentezza alla pelle del viso. In che modo? Schiacciare una fettina di zucca cruda e un pugnetto di semi, mescolare il tutto con un po’ di miele, applicare l’impasto sul viso e lasciarlo in posa per qualche minuto: quasi miracolosamente tutti i tipi di pelle, specialmente quella grassa con i punti neri, risulteranno più puliti e levigati.

La zucca in cucina

Con la zucca si può veramente cucinare un pasto intero, dall’antipasto (tortini di zucca), al primo piatto, (i famosi tortelli di zucca) al contorno (è molto indicata ad esempio per accompagnare la carne di maiale), fino al dolce, dove viene utilizzata per la “tipica” torta americana molto nota con il nome di “pumpkin pie”. Il modo più “classico”per gustarla è di tagliarla a fette abbastanza spesse e sbollentarla nel forno al naturale, per poi condirla con una noce di burro e un po’ di sale. 

RICETTA   TORTELLI DI ZUCCA MANTOVANI

GUSTARE L’ITALIA E I TORTELLI DI ZUCCA MANTOVANI   La ricetta tipica prevede l’utilizzo degli amaretti e della mostarda. Il sapore va compreso, non è a portata di qualsiasi palato, non lo è stato neanche a portata del mio :p Ma la tradizione meritava di essere provata!

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno

• 250 gr zucca pulita

• 35 gr amaretti

• 30 gr mostarda di mele cotogne

• 40 gr grana padano

• noce moscata

• sale e pepe

Per la pasta

• 300 gr farina

• 3 uova

• 1 pizzico di sale

• 1 cucc.no olio

Procedimento per il ripieno:

1. Tagliare la zucca a tocchetti e disporli su una teglia rivestita di carta forno.

2. Accendere il forno a 180° e cuocervi la zucca per 30 minuti.

3. Nel frattempo tritare in un mixer gli amaretti fino a ridurli in polvere.

4. Aggiungere il grana grattugiato, la mostarda e un’abbondante grattata di noce moscata, tritando bene tutti gli ingredienti.

5. Una volta cotta ed intiepidita la zucca aggiungerla al mix di amaretti, salando e pepando a piacere, e frullare fino ad amalgamare il tutto.

6. Disporre la crema in una ciotola e, senza coprirla, lasciare riposare il composto per una notte in frigo.

Procedimento per la pasta:

1. Formare con la farina una fontanella col buco nel mezzo, rompervi le uova, aggiungere il sale e mescolare con una forchetta facendo cadere gradualmente la farina al centro.

2. Quando inizierà ad addensarsi, aggiungere l’olio e continuare a impastare a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto sodo e omogeneo.

3. Dividere l’impasto in quattro parti, inserirle in un sacchetto di plastica chiuso e conservare in frigo per una mezz’oretta.
Assemblaggio:

1. Stendere la pasta il più sottile possibile, ricavandovi dei quadrati di circa 7 cm di lato.

2. Porre al centro di ciascun quadrato un cucchiaino scarso di ripieno.

3. Inumidire i bordi del quadrato di pasta con dell’acqua e richiuderlo diagonalmente senza far coincidere i lembi (l’ideale sarebbe rimanere 1 cm indietro).

4. Ripiegare la metà col ripieno sul lembo libero, facendo bene pressione ai lati della farcia per saldare la pasta.

5. Man mano che si formeranno i ravioli, disporli su un piano infarinato.

Cuocerli in  abbondante acqua salata una volta cotti in zuppiera cosparsi di burro fuso caldo e spolverata di parmigiano.

La zucca utilizzata come contenitore

In ogni parte del mondo, la zucca viene utilizzata anche come contenitore: in Africa gli abitanti del luogo sono soliti fabbricare con le zucche cave, delle pipe ad acqua, dove il fumo prodotto dal piccolo braciere viene “indirizzato” tramite un cilindro di legno, nell’acqua contenuta in una zucca dopo aver praticato un foro nella parte superiore di essa, dal quale viene aspirato il fumo filtrato. Alcune varietà di zucche appartenenti alla specie Cucurbita Lagenaria, quando raggiungono la piena maturazione, hanno una buccia durissima e anticamente erano coltivate nelle campagne con il preciso scopo di ricavarne contenitori, borracce per vino o acqua, e perfino imbuti. Per questo motivo la Zucca Lagenaria viene anche detta “Zucca da vino”, poiché dopo essere stata essiccata, al suo interno presenta una cavità che può essere utilizzata per conservare o per trasportare queste bevande o altri liquidi. Le zucche più piccole, invece, dopo essere state essiccate e spaccate a metà, vengono utilizzate come cucchiaio o mestolo.

FONTE&INFO:

Consorzio agrituristico mantovano 

Tel. 0376 324889 

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