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GUSTARE L’ITALIA E  LA STORIA DI ZUPPE E MINESTRE

Strano ma vero sul menu di un ristorante la parola “minestra”: non si riesce a leggere, occasionalmente troviamo “velluta” e “zuppa”, le minestre sembrano invece essere state bandite. Forse la parola “fa ospedale”, chissà. Salvo rare eccezioni, le vellutate (peraltro buonissime) non appartengono alla nostra cucina tradizionale, mentre la distinzione tra minestre e zuppe è effettivamente labile: forse, le minestre sono più brodose e in esse gli ingredienti mantengono una loro più chiara individualità.
In generale però, mi sembra che ci sia da parte della ristorazione, una certa ritrosia ad avventurarsi (a parte l’onnipresente zuppa di farro, che noia!) in un territorio gastronomico che è invece uno dei capisaldi della nostra cucina – vellutata, zuppa o minestra che sia. Sulle riviste di cucina lo scenario non è molto diver. NAon so quale sia la situazione nelle case private: ma, giudicando dalla mia cerchia di amici, conoscenti e famigliari, ho l’impressione che di minestre e simili si cucini ben poco – eccezion fatta per il minestrone (e le sue sorelle: “zuppe del casale – del fattore – di legumi ecc”) che mi sembra sia sopravvissuto bene, soprattutto nella sua veste “surgelata”.  Errore fondamentale: le minestre sono spesso veri capolavori di gusto e ingenuità; con pochissimi ingredienti, poca tecnica e tempo modesto, si possono ottenere risultata straordinari.  Il freddo è ormai arrivato e tornare a casa ad un bel piatto di minestra (anzi, ad una scodella) è un bel modo di fronteggiare il cattivo tempo, sia fisicamente sia psicologicamente.

Brodo di carne, vegetale, di dado o acqua?
Dipende. Io quasi sempre uso acqua semplice, aggiungendo un po’ di dado.
Quelle rare volte in cui decido però di usare del brodo di carne vero, come nella minestra di riso e prezzemolo, procedo adottando un metodo poco ortodosso ma che secondo me dà i risultati migliori: brodo di carne con pentola a pressione.

 

GUSTARE L’ITALIA E LE MINESTRE….Nelle fredde e grigie giornate invernali, chi non ama consumare a pranzo o a cena un gustoso piatto in grado di riscaldare il corpo e di donargli l’energia di cui ha bisogno? E’ proprio questo che ci spinge a preparare minestra o zuppe, cibi normalmente caldi serviti come primi piatti fin dai tempi più antichi. La minestra è un cibo a base asciutta o liquida servito dopo un antipasto o come prima portata, è un piatto tipicamente invernale o autunnale che, con un po’ di fantasia, può tranquillamente trasformarsi in un piatto estivo rinfrescante e nutriente. All’origine, questa era una pietanza povera e tipicamente italiana che poi, grazie all’emigrazione e al turismo, si diffuse con successo nel resto del mondo, perfezionata dalle sempre più avanzate tecniche di cucina. Oggigiorno,composta solo da verdure e legumi o preparata con pasta o riso, resta uno dei piatti invernali preferiti dagli italiani, soprattutto perché può essere adattata ad ogni tipo di esigenza alimentare e perché è un buon modo di impiegare le verdure spesso inutilizzate. Ogni regione ha i propri metodi di preparazione e di insaporimento, intanto vi offriamo sfiziose ricette per la preparazione di minestre e zuppe che voi potrete personalizzare con spezie e aromi a vostro piacimento.

 

Zuppa

Si tratta di una minestra in brodo dove non vengono aggiunti riso o pasta, ma spesso viene servita con fette di pane casereccio. La parola zuppa deriva dal termine gotico suppa che significa fetta di pane inzuppata.. Durante il Medioevo il piatto era costituito da una grossa e larga fetta di pane sulla quale venivano appoggiate le varie vivande. Alla fine del pasto questo pane che si era impregnato dei succhi e dei condimenti di carne ed altri cibi veniva donato alla servitu’ che lo metteva in pentola con verdure ed acqua ottenendo una saporita vivanda calda.In alcune regioni della Francia soupe e’ ancora il nome di questa fetta di pane sul quale si versa il potage, cioe’ la parte liquida della preparazione. 

 

Minestra

Si tratta di solito di un primo piatto a base di verdure, cereali, legumi con aggiunta di pasta o riso in composizione liquida. 

 

Minestrone

E’ una preparazione piu’ ricca della normale minestra, sia per l’utilizzo di un numero maggiore di ingredienti vegetali addensanti, quali per esempio legumi secchi o freschi, patate e zucca. I grassi  variano secondo le regioni : olio di oliva, lardo o anche cotenne.Il minestrone puo’ essere gustato caldo, tiepido o freddo ed alcune preparazioni sono anche migliori se riscaldate il giorno seguente.

 

Crema e vellutata

Il termine crema applicato ad una preparazione salata e cremosa non viene tradizionalmente usato nella cucina quotidiana, ma appartiene all’alta cucina.Secondo la denominazione classica, le creme sono delle minestre cremose a base di verdure, carne o pesce preparate con un roux bianco o della besciamella, quindi legate con farina ed arricchite con panna da cucina.

 

Gustare l’Italia e le sue minestre



La minestra era il piatto base dell’alimentazione delle nostre genti, in quanto spesso le condizioni climatiche rendevano indispensabile la preparazione di un piatto caldo per vari mesi dell’anno. Le materie comperate e non fatte in casa venivano usate con parsimonia (c’erano, ad esempio, molte minestre di riso, preparato insieme alle verdure, e c’erano pochi risotti). E’ raro trovare ricette uguali perché quantità, tempi di cottura, materie utilizzate nelle minestre nostrane cambiano a seconda dei luoghi, delle interpretazioni personali e delle mode.

Minestra di risi e bisi

Ingredienti: 350 gr. di riso; una scatola di piselli; una patata; pancetta, scalogno, prezzemolo; olio e burro.
Preparato un trito di pancetta, scalogno e prezzemolo, con un poco di burro e qualche cucchiaiata d’olio, si appassisce dolcemente il riso. Si aggiunge poi l’acqua o il brodo e la patata tagliata a pezzetti, in modo che cuocia nello stesso tempo del riso. Si aggiungono poi i piselli a fine cottura. Una bella grattugiata di formaggio renderà il piatto appetitoso. Deve risultare una minestra densa, con un lieve “velo” sopra.
E’ un piatto di grande effetto e di grande dignità gastronomica.

 

 Pasta e fasioi
Date le infinite varianti, per questa ricetta seguiamo i consigli di Nonna Rosa sbirciando nei suoi “Quaderni” (di cui abbiamo già parlato).
Ricetta per 5/6 persone: ½ kg di fagioli secchi in tre litri d’acqua a bagno la sera prima. Bollire per 2 ore (½ ora in pentola a pressione), poi aggiungere 2 belle patate pelate, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla. Bollire il tutto per altri 25 minuti (senza sale) e tritare poi le verdure (lasciando da parte un po’ di fagioli interi), aggiungendo acqua in modo che venga una minestra densa.
A cottura avvenuta è sufficiente aggiungere la pasta del tipo che si desidera (ditalini è meglio) o riso, a piacere.
Tenere indietro la cottura, perché si può riscaldare quando si vuole.
Prima della pasta si mette ½ bicchiere di olio, un po’ di sale, un dado ed i fagioli messi da parte. A cottura ultimata un po’ di burro e tanto grana. Lasciare a riposare prima di servire.

Sempre seguendo i consigli di Nonna Rosa, con il riso avanzato si possono preparare tante altre pietanze:
– con ragù e grana, a strati, poi in forno;
– riso con pezzi di pollo e funghi e grana, cotto con acqua e dado o brodo;
– riso con fegatini di pollo, come sopra.
E ancora: riso con patate, prezzemolo e un po’ di pomodoro; riso e patate; riso con spinaci o erbette.

Per le crocchette di riso si cuoce il riso con metà acqua e metà latte, burro e un po’ di zucchero vanigliato. Quando è cotto si ritira dal fuoco, si aggiunge un rosso d’uovo, si mescola e si fa raffreddare. Si formano poi delle polpettine che vanno girate nell’uovo sbattuto, infarinate e fritte nell’olio bollente.

Un consiglio perché il risotto non attacchi? Aggiungere senza esagerare un pò di limone. Il limone nell’acqua del riso lesso lo fa diventare più bello.

Concludiamo con un modo di dire dei nostri nonni:
“Chi beve il vino prima della minestra
saluta il medico dalla finestra”.

 

LE MINESTRE (LE MINEHTRE)



Minestra hpòrca – Minestra sporca – Ingredienti: acqua, due patate, uno spicchio di aglio, una cipolla tritata, le interiora di pollo cosiddette regaglie, ( fegatini , budella,magone). Far friggere con il redamet, cuocere con riso o scandella (orzetto ), questa era la prima minestra. Ricordo mia mamma Pierina, negli anni 50, ma tutti quanti facevano le minestre per cena allo stesso modo per risparmiare, che uccideva un pollo (prima e subito dopo la guerra il pollo era una carne di tutti i giorni per i soli ricchi, oggi è la carne più economica per tutti) durante la settimana, e faceva altre minestre, con il collo e le zampe, con le ali, e poi alla Domenica cuoceva il pollo con le patate al forno. Con il collo si poteva sfilare l’osso e riempire la pelle con il ripieno identico a quello dell’anitra, poi veniva passato al forno con rosmarino, erba salvia e patate. Ricordo ancora che, chi non aveva il redamet (condimento a base di lardo), verso le tre pomeridiane iniziava a pestare il lardo e il rumore si sentiva in parecchie case, ma anche il profumo del soffritto di cipolla con il lardo, oggi si usano i dadi. Tipica camuna.

Minestra de buhacher – Minestra di bosa, pesce di acqua dolce – Ingredienti: acqua, due patate, prezzemolo, sedano, cipolla, una bosa. Far bollire per circa un’ora, cuocere con il riso e insaporire con il redamet che si conservava in vasi di terracotta dette ule. Questa minestra era in uso nella bassa valle Camonica per la presenza nell’Ogliolo di questi pesci, che prediligevano acqua corrente e pura, oggi purtroppo sono scomparsi. A Monte Isola usano ancora fare la stessa minestra con diverse varietà di pesce, a Carzano uniscono le anguille e i salmerini, divenuti assai rari nel lago d’Iseo.
Tipica camuna.

Minestra dè peruc
– Minestra di spinaci selvatiche d’alta montagna – detti in latino chenopodium bonus henricus ( peruc in dialetto) che crescono vicino alle baite perché il terreno è più ricco di sali nitrosi. Ingredienti: acqua, due patate, un etto di peruc, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di redamet e cuocere con il riso o l’orzetto detto scandella. Tipica camuna.

Minestra dè Bromboi o hguahoi – E’una minestra di verdure selvatiche – Silene dette Stringolo o Erba del cucco che si raccolgono nei prati e fanno un fiore a calice piccolo e bianco in dialetto anche striheghe, ma più chiamate bromboi o sguasoi. Ingredienti: acqua, due patate, due spicchi di aglio, un etto di bromboi, il condimento (redamet) e cuocere con il riso o l’ orzetto. Tipica camuna.

Il Redamet o il delec – consiste nel condimento usato anni fa, ora non più perché sostituito dal dado, dall’olio o burro, vedi per l’esecuzione al Cap II Primi Piatti voce la halha per i bigoi.

Minestra dei scior – Minestra dei signori – Ingredienti: una decina di lumache preventivamente bollite e tagliuzzate, friggerle nel redamet con erba salvia, unire l’acqua, due patate, aglio e cuocere con il riso. Questa minestra veniva fatta in casi eccezionali, per chi era reduce da una malattia e serviva come ricostituente. E’ una ricetta di Bessimo di Darfo raccontatami dalla compianta nonnina Bendotti che ha voluto precisare che le lumache venivano tagliate con la forbicina, tenuta anticamente dalle donne attaccata ad uno spago sotto il grembiule, e che serviva per tutte le faccende domestiche, ma anche in caso di difesa personale, come del resto anche per gli uomini che portavano il falcetto in tasca o alla cintura. Oggi non c’è ne più bisogno, ma alcuni uomini di montagna conservano ancora l’abitudine quando si recano nei boschi.


Minestra dè figat dè cunicc– Minestra di fegato di coniglio – Tagliare a pezzettini il fegato di coniglio, soffriggerlo nel redamet, sale, pepe, porro e aglio, aggiungere l’acqua e due patate e cuocere con il riso.

Minestrù dè erdure – Minestrone di verdure – Ingredienti: cipolla, carota, sedano, verza, fagioli, porro, zucchine, patate, erbe coste, prezzemolo, pomodori o conserva, aglio, un goccio d’olio. Mettere la cipolla tritata nel redamet, far soffriggere e aggiungere acqua e le verdure secondo le quantità desiderate, cuocere con pasta o riso. Alcuni ci mettono una scorza di formaggio duro o una cotenna di prosciutto crudo per insaporire.

Minestra dè bucc d’ortiga – Minestra di cime d’ortica – Ingredienti: acqua, due patate, aglio, un etto di cime d’ortica, unire il redamet e cuocere con il riso. Don Librinelli di Plemo usava le cicorie (tarassaco) durante la carestia del 1800 e dava la minestra ai poveri. Tipica camuna.

Minestra dè lat – Minestra di latte – Ingredienti: mezzo litro di latte, due patate, una manciata di fagioli, una cipolla, due bicchieri di acqua, unire il redamet e cuocere con la pasta corta, in alcune case contadine per risparmiare usavano mettere in questa minestra, la polenta a pezzettini.
Tipica camuna.

Fregaroi
– minestra di pasta spezzata cotta nel latte – detto: ” ‘n giù bòi lè còta”- appena bolle la pasta è cotta

Fùfa – Polenta condita come per gli gnocchi.

Minestra dè Tripa con le erdure – Trippa con le verdure – Ingredienti: porro, carota, cipolla, sedano, patate, verza, fagioli, zucchine, conserva. Le verdure vanno usate secondo la quantità desiderate e tagliuzzate. Fare la frasida cioè, dicansi del soffritto di cipolla con il burro e la conserva, unire all’acqua le verdure e la trippa, cuocere a fuoco lento per circa cinque o sei ore. Tipica camuna.

Gustare l’Italia e  le  Curiosità culinarie camune.

Toc – pezzo – E’ il pane di segale benedetto che viene dato ai turisti nella giornata di ferragosto a Berzo Demo.
Pupa – Castagnaccio – Vengono raccolte le castagne, disposte in una stanza sopra dei graticci di pali o rete chiamati la GRAT, si accende sotto i graticci il fuoco sino a che le castagne cuociono. Vengono tolte e stese al suolo, mondate del guscio attraverso un sistema di un manico con una ruota di legno dello spessore di cm. 10 e del diametro di cm.40, chiamato POTA. Le castagne mondate vengono portate al mulino e macinate ricavandone una farina chiamata MOLA, che cotta nell’acqua come per la polenta dà il famoso castagnaccio. Usanza culinaria di Berzo Demo.
Borno è il paese delle cinque effe – “Fae= fave”; “Fe= fieno”; “Fahoi= fagioli”; “Formet= Frumento”; “Furmentù= Grano saraceno”; erano delle importanti risorse agro-alimentari nell’ottocento e sino alla metà del novecento
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Fonte:LeRoy

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