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Tradizione e marchi di registrazione consacrano la montagna lombarda a regina della tavola. Un’eccellenza dei sapori che è diventata “superiorità riconosciuta”.

Un vero e proprio viaggio enogastronomico parte dai bastioni rocciosi della Valtellina – dove pascoli e fitti boschi  lasciano il posto ai secolari terrazzamenti che digradano sino al fondovalle – e arriva alle verdissime vallate della fascia prealpina, in cui la pastorizia occupa ancora un ruolo di primissimo piano.

Valtellina: mille tentazioni

Nella mente del consumatore un solo prodotto si associa immediatamente alla Valtellina: la bresaola, prodotta da tempi immemori in tutto il territorio della provincia di Sondrio. . Un aroma delicato ma invitante, speziato ma al tempo stesso raffinato avvolge un salume dalle caratteristiche inimitabili che ha guadagnato il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) da oltre un decennio. La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla semplice conservazione della carne, è andata affinandosi nel tempo per conferire al salume una qualità sempre più elevata. Ciascun “artigiano”, pur orgoglioso di qualche piccolo segreto di lavorazione, è tenuto a rispettare i requisiti base del Disciplinare di Produzione, che tutela la sicurezza igienica e qualitativa del pregiato salume, oltre che la costanza delle sue caratteristiche sensoriali. Una vera rarità è invece il violino di capra, il prodotto di salumeria più pregiato della Valchiavenna. Non si tratta di altro che del taglio della spalla (spalata) e della coscia della capra – associato alla forma sinuosa di uno stradivari – con la zampa che funge da manico e la massa muscolare da cassa. I produttori esperti, per affettare i riccioli di carne, si servono di un lungo coltello posando il salume su una spalla e compiendo così un movimento molto simile a quello dei violinisti. Si lavora e consuma in genere durante le festività natalizie: l’usanza vuole che passi di mano in mano per  essere tagliato, e che non si possa abbandonare la tavola finché non sia interamente finito.

Sul fronte caseario, invece, i ricchi pascoli del versante orobico, e in particolare quelli della val Gerola – incisione laterale che si diparte da Morbegno – donano un prodotto straordinario come il bitto, per lungo tempo apprezzato da un limitato numero di estimatori e divenuto oggi il “formaggio di punta” della Valtellina. Prodotto in estate negli alpeggi in quota, si ottiene dal latte appena munto delle mucche di razza bruna, lavorato con il caglio nelle caldaie di rame a campana rovesciata, le cosiddette “culdere”. Le forme vengono poi fatte stagionare nelle casere situate nelle zone di pascolo per un periodo che va dai due ai tre mesi, il tempo che i pastori trascorrono in alpeggio prima di scendere nuovamente a valle, dove il bitto stagiona ancora a lungo (anche fino a 8 anni) prima di essere servito in tavola.

Il prelibato formaggio è caratterizzato dalla sottile crosta giallo pa-glierino, una pasta compatta a occhiatura rada e dal sapore burroso che tende a essere più forte e aromatico nelle forme più stagionate. Tra i numerosi prodotti di latteria – se ne conta almeno uno per località, quando non addirittura per contrada – spicca il casera, produzione DOP largamente utilizzata nella preparazione dei piatti della tradizione valtellinese: innanzitutto nei pizzoccheri, famosi maltagliati di farina di grano saraceno, cotti insieme a patate e verze e conditi con burro e formaggio a volontà, e poi negli sciatt, frittelle, anch’esse di grano saraceno, ripiene di filante formaggio.

 

 
Sempre più importante, infine, è la produzione di mele: particolarmente diffusa lungo il fondoval e tra Ardenno e Grosio, dà frutti dal sapore e dal profumo intenso, con una polpa croccante e sugosa. Da oltre dieci anni la frutticoltura si pratica in valle secondo tecniche a basso impatto ambientale, in grado comunque di generare prodotti pienamente rispondenti alle esigenze di mercato.
 
 
 
 
 
 
fonte: ufficio del turismo regione Lombardia

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