La varietà dei sapori della Lombardia trova nella fascia collinare i suoi tratti più mediterranei, favoriti dal benefico influsso delle acque lacustri e dei primi rilievi montuosi.
La cucina lombarda subisce le influenze geografiche dell’area di provenienza dei suoi piatti e dei suoi prodotti: la fascia collinare, ad esempio, con i suoi suggestivi specchi d’acqua prealpini, è ricca di portate a base di pesce, vini frizzanti e leggeri, oli d’oliva pregiati e agrumi che ricordano un menu tutto mediterraneo.
Tra vino, olive e limoni
La concentrazione dei maggior laghi prealpini in territorio lombardo rende le temperature di questa fascia di terra più accoglienti e miti, caratterizzandola con un microclima quasi mediterraneo che consente la crescita di specie arboree quali l’ulivo e i limoni che disegnano un paesaggio coronato da colline moreniche e austere montagne. Bisogna spostarsi sulla riva bresciana del lago di Garda per raggiungere il limite più settentrionale della coltivazione dell’ulivo: qui infatti le piante crescono senza subire temperature eccessivamente elevate in estate, né comprometten-ti gelate invernali, consentendo di ottenere un olio durevole, con bassa acidità, di sapore sopraffino e dal profumo intenso e fruttato, marchiato DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1997. Secondo la tradizione della sua preparazione, le olivedella varietà Frantoio, Casalina e Leccino, impiegate nella produzione in misura non inferiore all’80%, vengono raccolte a mano, mentre la frangitura a freddo ne mantiene inalterato il sapore e il profumo originari, dando corpo a un gustosissimo olio extravergine, pronto per essere imbottigliato e distribuito. A questa eccellenza si accompagna la coltivazione dei limoni, che tinteggiano di colori caldi i terrazzi affacciati a strapiombo sulle acque lacustri. Il Benaco è protagonista anche nella produzione del Chiaretto, un vino che nasce dalla separazione del mosto dalle bucce subito dopo la pigiatura, conferendogli un tipico colore rosato, un profumo fresco e floreale e un sapore sapido, intenso e morbido.
La Brianza più casereccia
Scendendo lungo le fasce collinari pedemontane e sconfinando in quell’incisione che costituisce il panorama dell’hinterland milanese, si entra in una terra di salumi, tra i quali si fanno ricordare la soppressata bresciana e le varietà di insaccati brianzoli. In particolare, il salame di quest’area è riconosciuto per il suo colore rosso rubino, la grana sottile, il sapore molto dolce e il profumo delicato, che ben si accompagna, come antipasto, a piatti tradizionali che vanno dalle zuppe ai minestroni, dai primi importanti alle carni, cucinate umido o bollite, tra cui spiccano sia per sostanziosità che per gusto la “cassoeula”, l’ossobuco e la trippa. Serviti quando le rigide temperature invernali si fanno sentire prepotentemente, sono cibi a base di carne, contornati con verdure di stagione, derivati da piatti poveri in cui i tagli di carne erano i più economici e servivano per insaporire la verza, elemento basilare dell’alimentazione contadina lombarda; ancora oggi la tradizione viene mantenuta, scegliendo le parti meno nobili del maiale (cotenna, piedini, testa, costine) per renderla ancora più gustosa. Un altro piatto forte è la trippa, lo stomaco di bovino, solitamente cucinato insieme ad alcune verdure quali sedano, carota, pomodoro e fagioli. Ultima, ma non meno prelibata portata, è l’ossobuco di vitello, che si accompagna generalmente con il risotto alla milanese o la polenta se servito come piatto unico, con piselli, fagiolini o purè di patate se come secondo.
Nel blu dei laghi prealpini
Le limpide acque del Lario rimandano a una tradizione ittica di qualità che caratterizza la zona con prelibati piatti a base di pesce. Numerose sono le specie che si trovano nei maggiori laghi “fregola” abbandonando i fondali per raggiungere sotto riva le aree di fecondazione delle uova. Il pesce, della lunghezza di circa 20-25 centimetri, viene passato in salamoia, con una percentuale di sale variabile a seconda della pezzatura, della temperatura e dell’umidità di conservazione. Gli agoni così lavorati vengono successivamente appesi a uno spago infilato attraverso le branchie e dopo 4 o 5 giorni essiccati e pressati a strati con foglie di alloro in appositi contenitori o tini, chiamati appunto “missolte”. Così restano conservati per alcuni mesi sotto il peso di coperchi di legno, in modo da favorire la fuoriuscita del grasso. Il prodotto finale consiste in una carne soda e asciutta, con un sapore salato e l’odore tipico del pesce in salamoia, con leggere sfumature agenteo-marroni; come molti dei tipici di queste zone, si accompagnano alla perfezione con la polenta. Il pesce persico, infine, corona il tripudio di golosità grazie alla sua carne morbida e delicata, utilizzata nella preparazione di un gustoso risotto, di norma accompagnato da vini bianchi secchi, meglio se con una vena acidula.
fonte: uff. stampa reg Lombardia
