OGGI L’ENOGASTRONOMIA REGIONALE DIVENTA BIO

 

 

 

 

 

 

La gastronomia (dal greco gastèr = ventre e nomìa = legge) è l’insieme delle tecniche e delle arti culinarie: il far buona cucina. In senso lato con gastronomia si intende lo studio della relazione tra cultura e cibo ed è quindi una scienza interdisciplinare che coinvolge la biologia l’agronomia, l’antropologia, la storia la filosofia, la psicologia e la sociologia. Il primo trattato di gastronomia, in cui si fonda la figura dell’intellettuale gastronomo, è probabilmente “La fisiologia del gusto” di JEAN ANTHELME BRILLAT SAVARIN 

Fra i trattati italiani sulla gastronomia si ricorda il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino (secolo xv) e il manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene pubblicato, la prima volta, nel  1881 da PELLEGRINO ARTUSI e che continua ad essere ristampato ancora oggi.

 

 

L’eterogeneità del territorio, le differenze climatiche, le vicende storico-politiche hanno contribuito a creare un’enorme varietà di prodotti tipici e tradizioni enogastronomiche specifiche per ciascuna Regione. La cucina in Italia, così come in altri paesi mediterranei, è molto ricca e variegata a causa dei diversi contributi delle culture e dei popoli che si sono succeduti (celti, greci, etruschi, romani, longobardi, arabi,  normanni, austriaci, spagnoli, etc). Questi contributi culturali, insieme alle differenze climatiche e ambientali e alla eterogenea storia geopolitica del paese, hanno portato a varietà regionali ben caratterizzate. In una visione di insieme i tratti distintivi della cucina italiana comprendono tutti quegli elementi che vengono oggi considerati tipici della DIETA MEDITERRANEA.

 

 

La cucina italiana è molto apprezzata nel mondo per la varietà e la qualità dei suoi prodotti. Un “gustoso” viaggio gastronomico attraverso i sapori, i profumi e le tradizioni culinarie dell’Italia, per scoprire le specialità offerte da ciascuna regione e per celebrare una cucina che, oltre ad essere un trionfo di bontà, fantasia e genuinità, presenta anche elevati valori nutrizionali. Negli ultimi anni si è risvegliato nel pubblico un notevole interesse per la gastronomia e l’ enologia, e numerose associazioni si occupano della riscoperta e della salvaguardia delle tradizioni regionali (come SLOW FOOD e l’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA).

 

 

Si sono anche introdotte le normative a tutela dei prodotti tipici, sempre più imitati nel resto del mondo e per i quali sono stati creati i marchi DOP (Denominazione d’Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) e per i vini DOC e DOCG. Tipici sono quei prodotti alimentali tradizionali per la cui produzione si usano materie prime di particolare qualità.  Tradizionali sono invece quegli alimenti le cui metodiche di creazione, mantenimento e stagionatura risultano consolidate nel tempo (D.M. 18 luglio 2000).

 

  

 

L’agricoltura biologica è un tipo di a gricoltura che considera l’intero ecosistema agricolo, sfrutta la naturale fertilità del suola favorendola con interventi limitati, promuove la  biodiversità dell’ambiente in cui opera ed esclude l’utilizzo di prodotti di sintesi (salvo quelli specificatamente ammessi dal regolamento comunitario) e organismi geneticamente modificati. La parola “biologica” presente in agricoltura biologica è in realtà un termine improprio: l’attività agricola, biologica o convenzionale, verte sempre su un processo di natura biologica attuato da un organismo vegetale, animale o microbico. La differenza sostanziale tra agricoltura biologica e convenzionale consiste nel livello di energia ausiliaria introdotto nell’agrositema: l’agricoltura convenzionale impiega un notevole quantitativo di energia ausiliaria proveniente da processi industriali (industria chimica, estrattiva, meccanica, ecc.); al contrario, l’agricoltura biologica, pur essendo in parte basata su energia ausiliare proveniente dall’industria estrattiva e meccanica, reimpiega la materia principalmente sotto forma organica. Una dicitura sintetica più appropriata avrebbe forse potuto essere una di quelle adottate in altre lingue, agricoltura organica oppure agricoltura ecologica, in quanto mettono in evidenza i principali aspetti distintivi dell’agricoltura biologica, ovvero la conservazione della sostanza organica del terreno o l’intenzione originaria di trovare una forma di agricoltura a basso impatto ambientale.

 

 

La filosofia dietro a questo diverso modo di coltivare le piante e allevare gli animali non è unicamente legata all’intenzione di offrire prodotti senza residui di  fitofarmaci o concimi chimici di sintesi, ma anche (se non di più) alla fondata volontà di non determinare nell’ambiente esternalità negative, cioè impatti negativi sull’ambiente a livello di inquinamento di acque, terreni e aria.

Nella pratica biologica sono centrali soprattutto gli aspetti agronomici: la fertilità del terreno viene salvaguardata mediante l’utilizzo di fertilizzanti organici, la pratica delle rotazioni colturali e lavorazioni attente al mantenimento (o, possibilmente, al miglioramento) della struttura del suolo e della percentuale di sostanza organica; la lotta alle avversità delle piante è consentita solamente con preparati vegetali, minerali e animali che non siano di sintesi chimica (tranne alcuni prodotti considerati “tradizionali”) e privilegiando la lotta biologica, tranne nei casi di lotta obbligatoria in cui devono essere usati i più efficaci principi attivi disponibili. Gli animali vengono allevati con tecniche che rispettano il loro benessere e nutriti con prodotti vegetali ottenuti secondo i principi dell’agricoltura biologica. Sono evitate tecniche di forzatura della crescita e sono proibiti alcuni metodi industriali di gestione dell’allevamento, mentre, per la cure delle eventuali malattie, si utilizzano rimedi omeopatici e fitoterapici limitando i medicinali allopatici ai casi previsti dai regolamenti.  Un’interpretazione del concetto di agricoltura biologica tesa alla sovranità alimentare e a una più radicale opposizione alla moderna agricoltura industriale è il principio di autorganizzazione.

Gli alimenti biologici si sono dimostrati privi di residui da fitofarmaci nelle analisi condotte da Legambiente nell’ambito dello studio Pesticidi nel piatto 2007. Inoltre uno studio del 2005 ha dimostrato che le tracce di agrofarmaci contenuti nelle urine dei bambini scompaiono dopo pochi giorni di alimentazione biologica. Alcune ricerche recenti hanno riportato per taluni prodotti biologici un contenuto più elevato di  ntiossidanti e nutrienti. In generale però, secondo un’analisi del corpus delle conoscenze attualmente disponibili, svolta dall’Agenzia Francese per la Sicurezza Alimentare nel 2003, non è possibile concludere che esistano differenze rimarcabili in quanto ad apporti nutrizionali tra prodotti convenzionali e biologici. In ogni caso alcuni studi hanno mostrato che pesche, mele e kiwi biologici hanno consistenza maggiore e contengono una maggiore quantità di sostanze nutritive e antiossidanti quali zuccheri naturali, vitamina c ,beta carotene epolifenoli, concordando con ricerche precedenti, come quella dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione, che nel 2002 ha rilevato una superiorità nutritiva di pesche, pere, susine e arance biologiche rispetto alla controparte convenzionale. I pomodori studiati a Davis indicano che la qualità del terreno sia un fattore chiave, ma non sembra essere il solo: per esempio la polpa dei frutti bio contiene meno acqua e presenta dunque una concentrazione di nutrienti più elevata; un altro fattore è legato alle varietà scelte per la coltivazione biologica che sono spesso più pregiate. L’ipotesi più accreditata per spiegare questi dati è che le piante bio, non essendo aiutate dalla chimica a crescere e a difendersi, siano costrette a produrre da sole molte più sostanze protettive che hanno un effetto contro insetti, funghi e batteri.  Nella prassi quotidiana, tali differenze qualitative presenti fra prodotti biologici e tradizionali tendono però ad appiattirsi a causa delle richieste dell’industria di trasformazione e distribuzione che richiede omogeneità e qualità uniformi per tutte le tipologie di prodotto. Per ovviare a ciò sono state sviluppate apposite filiere corte.

 

 

 

L’agricoltura biologica in EUROPA  è stata regolamentata per la prima volta a livello comunitario nel 1991 con il Reg. (CEE) n° 2092/91 relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e all’indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari.Solo nel 1999 con il Reg. (CE) n° 1804/99 sono state normate anche le PRODUZIONI ANIMALI.  Nel giugno del 2007 è stato adottato un nuovo regolamento CE per l’agricoltura biologica, Reg. (CE) n° 834/2007, che abroga i precedenti ed è relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici sia di origine vegetale che animale (compresa l’acquacoltura).