Grazie alla presenza di valenti pasticceri, “ufelé” nel dialetto varesino, il nostro territorio si caratterizza per la grande varietà di dolci che spaziano dalle praline di cioccolato, ai biscotti, alle torte.
Il Dolce Varese
Tutta la tradizione del capoluogo
Quando la semplicità regna a tavola, i singoli ingredienti ne risultano premiati ed il risultato soddisfa il nostro palato…eccone un vero esempio!
La storia del Dolce Varese, o Amorpolenta come viene chiamato a Milano (perchè contiene farina di polenta) , si perde nella tradizione di tempi lontani ed è così difficile risalire alla sua vera nascita. Si tratta di un dolce semplice, fatto con ingredienti tradizionali come mandorle tritate, farina gialla e bianca e poi spolverato da uno strato di zucchero a velo; il risultato è una torta soffice, senza creme, molto morbida e leggera, da mangiare in qualunque momento della giornata; ottima per la colazione o con il the pomeridiano. E’ poi possibile conservarla in casa per diversi giorni, pur non contenendo alcun colorante o conservante.Il suo segreto è il buon equilibrio delle dosi per il suo impasto e le perfette condizioni di cottura. Qui a Varese si può trovare in tutte le pasticcerie artigianali della città e ultimamente anche da molti panettieri.
I Brutti e Buoni di Gavirate
Tipico dolce stimato per la sua dolcezza e la sua friabilità
È il dolce di Gavirate entrato a far parte della tradizione dolciaria del Varesotto e della Lombardia. Amato per la fragranza di mandorle e nocciole tostate e il delicato aroma alla vaniglia che fanno dei Brutti e Buoni un dolce ottimo da gustare in ogni occasione.
Nel lontano 1878 un pasticcere di Gavirate, piccolo centro sul Lago di Varese, studiò e realizzò con raffinata arte dolciaria dei piccoli dolci artigianali, i “brutti e buoni”, a base di albume, mandorle dolci, nocciole, zucchero e vanillina. Grazie a queste delizie Costantino Veniani divenne uno dei pasticceri più noti non solo di Gavirate ma di tutta la provincia di Varese, e i “brutti e buoni” rappresentarono il richiamo simbolico di questa ridente cittadina.
Si tramanda, infatti, che anche la Regina Elena, quando si recava a Ternate a far visita alla Contessa Leopardi, passasse da Gavirate per acquistare questi speciali dolcetti, e che Giuseppe Verdi, nei suoi periodi di riposo a Cuasso al Monte, si recasse spesso a Gavirate richiamato dalla fama dei “brutti e buoni”.
Di forma rotonda ma irregolare, croccanti e dal caratteristico sapore di mandorla e nocciola, incartati in coppia come caramelle, non solo vengono prodotti ancora oggi artigianalmente dalle pasticcerie di Gavirate, ma sono oramai imitati anche oltre i confini locali.
Gli Amaretti di Gallarate
Tra leggenda ed accurata manualità
Fanno parte della pasticceria secca. Biscotti a base di mandorle dalla forma irregolare e di colore bruno dorato, con crosta croccante e interno morbido dal tipico equilibrio dolce-amaro.
Con lo sviluppo industriale, ed il conseguente maggiore benessere, anche a Gallarate cominciarono a vedersi negozi di “ufelé” (parola derivata direttamente dal latino “offa” focaccia). Piccoli esercizi, spesso nati come sviluppo di precedenti attività di venditori ambulanti, conseguenza della limitata clientela poichè nella maggior parte delle famiglie i dolci erano confezionati nelle cucine domestiche o acquistati solo in occasione delle maggiori festività. Uno dei primi negozi di pasticceria, sito al n° 17 di Via Mazzini, era gestito all’inizio del ‘900 da un tale Furlandoni, rinomato per aver inventato quei dolci che oggi chiamiamo “Amaretti di Gallarate”, allora semplicemente “Furlandoni”.
La leggenda vuole che la forma degli amaretti sia nata proprio da una sua sventura: il pasticcere avrebbe preparato dei biscotti e poi sarebbe andato a dormire. Durante la notte un gatto camminò sull’impasto fresco, rompendolo con le zampine. Ovviamente, al risveglio, il pasticcere non era molto contento ma, su consiglio della moglie, provò a vendere comunque il prodotto: allora come oggi fu un successo. Ma questa è poco più di una leggenda; infatti il gesto con il quale i pasticceri schiacciano gli amaretti uno ad uno, dandone la forma, è strano, ma fa parte di una precisa manualità custodita dai i più esperti, ritualità dalla quale dipende poi il loro sapore.
Dalla definizione della ricetta, dalla qualità delle materie prime, dal lungo procedimento di lavorazione e raffinazione (di circa 16 ore), dalle mani dei “maestri pasticceri” nascono assortite ricette che ne valorizzano l’originalità; tutti buoni ma nessuno uguale all’altro: in fondo è questo il bello dei prodotti artigianali. Perché, è bene ricordarlo, tutti i pasticceri chiedono che l’amaretto rimanga un prodotto esclusivamente artigianale. Il prodotto, quindi, per sua stessa natura non avrà un futuro industriale, è invece protetto dal marcio De.C.O. e ha ottenuto il riconoscimento come prodotto tipico della Regione Lombardia.
Fonte: uff.stp.prov.varese
