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VARESE ENOGASTRONOMIA

Da sempre il formaggio ha caratterizzato le aree montane alpine. In particolare i formaggi caprini, anche in versione mista, svolgono un ruolo importante  nella produzione casearia artigianale del territorio varesino.

Il Gorgonzola di Varese

Gorgonzola e miele di acacia…per chi apprezza il gusto in armonia!

Il gorgonzola è un formaggio che si caratterizza per l’aspetto morbido, cremoso e tipicamente screziato, ma soprattutto per il suo sapore particolare e leggermente piccante. Formaggio da tavola a pasta molle che si ricava da latte vaccino intero pastorizzato, versato in caldaie alla temperatura di circa 30° con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. Dopo le marcature d’origine, la forma di formaggio viene avviata alla salatura e quindi alla stagionatura; quando la forma è ancora tra le tre e le quattro settimane, ha luogo la foratura con particolari aghi metallici che permettono all’aria di entrare nella pasta ed originare le caratteristiche screziature verdi/blu (la cosiddetta erborinatura). Sembra che anticamente questo formaggio venisse chiamato “stracchino”, parola che deriva da “stracco” ovvero stanco, in riferimento alle transumanze delle mandrie di vacche dalle Alpi alla Val Padana. Il nome gorgonzola deriva invece dall’omonima cittadina alle porte di Milano, dove questo famoso erborinato sarebbe stato prodotto per la prima volta nell’anno 879. Negli anni novanta la Comunità Europea ha riconosciuto il formaggio gorgonzola e lo ha registrato il 12 giugno 1996 nella lista dei prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) con Reg. Cee n. 1107/96. Da allora una severa legislazione stabilisce gli standard di produzione, la zona circoscritta di raccolta del latte e di stagionatura; il territorio del gorgonzola DOP, infatti, comprende le province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli e la zona di Casale Monferrato in provincia di Alessandria. Inoltre ogni forma di gorgonzola viene marchiata all’origine riportando l’indicazione del produttore; il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola, creato nel 1970, vigila affinché le norme vigenti vengano rispettate in Italia e all’estero.

I Caprini freschi della Valcuvia

Nelle prealpi varesine il gusto di un formaggio fresco e sano

Tra i formaggi più interessanti per l’unione di salute e sapore. Digeribili e ricchi di calcio sono un buon alimento proteico, inoltre grazie alla digeribilità sono adatti anche agli sportivi, per la ricchezza in selenio, potassio e Vitamina A.

Nelle zone delle prealpi lombarde l’allevamento delle capre ha avuto un recente rilancio come attività integrativa o come alternativa all’allevamento bovino nelle aziende zootecniche di collina e montagna. In Valcuvia si utilizza pertanto il latte di capra locale che ben si presta alla produzione di formaggi a pasta morbida, freschi e a breve stagionatura. I caprini si presentano di forma cilindrica, senza crosta ed occhiatura, dal sapore gustoso e delicato. Il processo di lavorazione prevede il trasferimento del latte in caldaia, con la successiva aggiunta di innesto e caglio. La coagulazione ha una durata di circa ventiquattro ore, dopo le quali si procede all’estrazione della cagliata con retini e alla messa in forma in stampi per altre ventiquattro ore. Questi ultimi riposano un’intera giornata a temperatura ambiente, mentre vengono effettuati la salagione a mano e rivoltamenti. Essendo molto versatili possono essere consumati così o conditi con olio e pepe o aromatizzati con spezie e aromi diversi, lasciando libero campo a fantasia e creatività.

 

La Formaggella del Luinese

Dalla capra nera di Verzasca e dalla camosciata delle Alpi un formaggio per intenditori

La Formaggella del Luinese è ormai da tempo il prodotto di punta delle aziende agricole delle Comunità montane della provincia di Varese (l’area di produzione comprende circa 70 comuni) e sempre più insistentemente si sta facendo strada sulle tavole degli appassionati.

La “Formaggella del Luinese” è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte intero e crudo di capra, a coagulazione presamica, con stagionatura minima di 20 giorni. Il sapore è dolce; l’odore e l’aroma sono delicati e si intensificano con la stagionatura. La pasta è bianca, di struttura elastica, morbida e solubile. L’uso esclusivo del latte crudo di capra rende questo formaggio prezioso e apprezzato anche per la delicatezza delle sue note aromatiche tipiche dei formaggi caprini.
Questo formaggio è in procinto di ottenere la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), il prestigioso attestato europeo di originalità e purezza.

Le principali specie caprine dalle quali si ricava il latte per produrre la Formaggella del Luinese sono la “Camosciata delle Alpi”, la “Saanen” e la “Nera di Verzasca”. Proprio quest’ultima è stata scelta come logo: una testa di capra su uno sfondo rosso è infatti riportata sull’etichetta che viene apposta a ciascuna forma. Altro segno identificativo è il marchio a fuoco, posto sullo scalzo, indicante il numero assegnato a ciascun produttore. 

Fonte: uff.stp.prov.varese

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