CAMPANIA – LA REGINA DELLA MOZZARELLE

30 Luglio 2010

Mozzarella di Bufala

Il nome deriva dal verbo “mozzare” che significa tagliare, atto tipico e manuale del casaro con cui viene data forma alla mozzarella. Questo termine infatti è stato coniato perché essa si prepara tagliando manualmente l’impasto per ottenerne forme più piccole.

La denominazione di “Mozzarella di Bufala” è stata riconosciuta nel 1993 a livello nazionale con l’istituzione del marchio D. O. C. Denominazione di Origine Controllata e nel 1996 ebbe un ulteriore riconoscimento ma a livello europeo: prodotto a Denominazione d’Origine Protetta.

LA PRODUZIONE: essa è prodotta esclusivamente con latte di bufala, tra le province di Salerno e Caserta, Latina e Frosinone e alcune province di Napoli, Benevento e Roma.

E’ un formaggio a pasta filata, la cui lavorazione si articola in quattro fasi fondamentali:

ACIDIFICAZIONE DEL LATTE: in questa fase si lascia acidificare il siero a temperatura ambiente; poi si aggiunge il caglio di vitello e si aspetta la coagulazione del composto per circa trenta minuti ad una temperatura di 34- 36° C. Il casaro, poi, rompe la cagliata fino ad ottenere dei granuli della grandezza di una noce

MATURAZIONE: i granuli vengono lasciati sotto siero per diverse ore a seconda della decisione del casaro, poi il prodotto viene tagliato in fette sottili e messo a spurgare e maturare per altri 30 minuti.

FILATURA: Questo procedimento è molto delicato perché le fette vengono poste in un recipiente di legno e fatte fondere mediante l’aggiunta di acqua bollente. A questo punto la pasta fusa viene sollevata e tirata fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido dalla consistenza filiforme. Il casaro poi dà le forme più diverse che possono essere i bocconcini, le ciliegine, i nodini o le trecce di un particolare bianco lucente. Dopo la realizzazione della forma si versano questi prodotti in acqua per pochi minuti, prima di trasferirli in apposite vasche per la salatura.

CONSERVAZIONE: Prima di essere confezionata, la mozzarella di bufala viene immersa in un liquido di governo, composto da acqua di filatura, sale e siero acido diluito.