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La mostarda mantovana
 

GUSTARE L’ITALIA. Il termine mostarda, che identifica una confettura speziata, deriva dal latino mostum, in quanto nell’antichità si preparava con mosto cotto anziché con sciroppo di zucchero. La mostarda mantovana si differenzia dalle altre mostarde padane, e in particolare da quella di Cremona (altro Prodotto Agroalimentare Tradizionale lombardo), non solo per essere composta di sole mele, ma anche perchè prima di essere messe nei barattoli queste vengono fritte anzichè asciugate al sole. Inoltre nelle ricette derivate da quella classica riportata dal Dubini (1842) lo sciroppo alla senape è preparato con miele e vino bianco.

Ingredienti

Ø        1 kg mele cotogne al netto degli scarti

Ø        500 gr di zucchero

Ø        12 gocce di essenza di senape

Se non riuscite a trovare delle mele cotogne potete comperare altre varietà a polpa molto consistente, come delle semplici mele renette o mele campanine, ricordando di sceglierle un pò acerbe. La frutta va sbucciata, tagliata a fette sottili e lasciata riposare per 24 ore coperta di zucchero.

Poi si scola il liquido, lo si fa bollire, lo si versa sulle mele e si lascia riposare per altre 24 ore. L’operazione va ripetuta tre volte. Il quarto giorno si bollono insieme a lungo frutta e sciroppo, si fa friggere il tutto ancora caldo in una padella di ferro, si lascia raffreddare, si aggiunge senape liquida e si lascia riposare qualche ora prima di trasferire il tutto in vasetti a chiusura ermetica.

La dose di essenza di senape è relativa nel senso che ognuno può decidere quante gocce mettere in base ai propri gusti: con 12 gocce si ottiene una mostarda abbastanza piccante, con più di 12 gocce una molto piccante, e con meno di 12 una mostarda abbastanza blanda.

La frittura che viene effettuata serve per ottenere un’asciugatura più rapida del composto, infatti non si usa olio ma solo una padella di ferro.
La mostarda mantovana è l’unica mostarda corretta per il ripieno dei tortelli di zucca, non si trova facilmente in commercio fuori della zona di origine.

E’ ottima anche come contorno per i lessi e per gli arrosti, o come ghiottoneria a fine pasto.

I tortelli o cappellacci di zucca

 

I tortelli di zucca sono un piatto della tradizione mantovana e   ferrarese. Nel ferrarese i tortelli di zucca vengono chiamati, con un termine dialettale, cappellacci di zucca. Alcuni sostengono che questo termine abbia origine in riferimento alla forma del prodotto, vagamente somigliante a quella del cappello di paglia dei contadini ferraresi, chiamati per l’appunto cappellacci, caplaz in dialetto ferrarese. I primi cenni storici ai tortelli o cappellacci di zucca risalgono all’anno Mille, più o meno in contemporanea nel ferrarese e nel mantovano, proposti a simboli delle rispettive corti degli Este e dei Gonzaga.  Nel 1584 viene pubblicato a Ferrara “Dello Scalco”, il ricettario di Giovan Battista Rossetti, cuoco presso la corte del duca Alfonso II d’Este. In questo testo troviamo i primi riferimenti ai “tortelli di zucca con il butirro”, molto simili agli attuali se non per l’aggiunta dello zenzero, particolarmente diffuso all’epoca. Dal fronte mantovano, nel 1549 veniva pubblicato “Banchetti, composizioni di vivande ecc”, di Cristoforo Messisbugo, dove a proposito di paste farcite e chiuse ad anello si usa il termine ritortello, legando il nome alla forma piegata della pasta.


Oggi i tortelli di zucca costituiscono il piatto tradizionale della vigilia di Natale.

 

La zucca è un ingrediente ipocalorico quindi si potrebbe pensare che i tortelli di zucca siano un piatto accettabile dal punto di vista dietetico… In realtà, come tutti i piatti delle feste, è decisamente ipercalorico. Infatti gli stessi tortelli hanno un contenuto di pasta (ipercalorica) predominante rispetto al ripieno (ipocalorico), il tutto è aggravato dal sugo, a base di burro e parmigiano, con più di 600 kcal per 100 g, in media!  

 

La ricetta dei tortelli di zucca

La ricetta dei tortelli o cappellacci di zucca si presenta ovviamente in diverse varianti. La proporzione comunemente accettata per la preparazione della pasta è di un uovo per 100 g di farina, mentre è minore accordo sulla quantità di zucca, che varia, per 4-5 persone, dai 3 kg lordi dei ricettari tradizionali ai 250 g netti di quelli più recenti, con una prevalenza per i 2 kg lordi. Alcuni ricettari aggiungono uno o due pugni di pangrattato per asciugare l’umidità residua della zucca; altri ne rinforzano il gusto con grappa, cognac o rum, oppure con zucchero, marmellata di prugne, cedro candito.


La differenza sostanziale tra i tortelli e i cappellacci è la presenza della mostarda nei tortelli mantovani, assente nei cappellacci ferraresi. Non è rara l’aggiunta di scorza e/o succo di limone. L’impasto è talvolta amalgamato con un uovo. Il condimento tradizionale (burro fuso e formaggio) è talvolta insaporito con qualche foglia di salvia.


Di seguito proponiamo la ricetta dei tortelli di zucca mantovani (con la mostarda e gli amaretti).

Ingredienti per 4 persone:

– zucca mantovana (1000 g);
– amaretti (160 g);
– mostarda mantovana di mele (160 g);
– formaggio grana grattugiato (180 g);
– burro (80 g)
– noce moscata (q.b.)
– sale (q.b.)
– pepe (q.b.)

Per la pasta:
– farina bianca 00 (600 g)
– uova (n.6)
– sale (q.b.)

Per il condimento:
– formaggio grana grattugiato (20 g)
– burro (80 g)

 

Procedimento:

aprire la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno a 180 gradi per 45 minuti. Toglierla dal forno e passarla al setaccio, quindi disporre la purea ottenuta in una terrina. Unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda sminuzzata, 160 grammi di grana, sale e pepe, e lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto. Con la farina, le uova e poco sale preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 x 4 cm. Distribuire un cucchiaino di composto sui rettangoli di pasta e chiudere i rettangoli a forma di barchette, facendo aderire bene i bordi. Cuocere in abbondante acqua salata o, meglio, in brodo di carne, e condire in una pirofila a strati con il burro fuso e il restante grana.


 


fonte:cibo60