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 STORIA E CULTURA DELL’ACETO BALSAMICO UNA PARTICOLARITA ITALIANA

 

Straordinaria la sua unicità e tipicità

Sinonimo da tempo immemorabile di cultura e storia dell’antico Ducato Estense parliamo dell’aceto balsamico . Infatti la sua esistenza è dovuta alla concomitanza di particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio con il susseguirsi di avvenimenti storici che hanno forgiato la vita e il carattere degli abitanti. La grande produttività viticola della zona era ben conosciuta già al tempo dei Romani, che cuocevano i mosti trasformandoli in risorsa alimentare di grande importanza sia strategico -militare che economica. Ne parlavano Cicerone, Plinio e Virgilio, mentre Columella riconosceva un comportamento particolare dei mosti della zona che, anche dopo la cottura, tendevano nonostante tutto a fermentare ed acetificare (…solet acescere…). È lecito supporre quindi che del mosto cotto (Saba o Sapa), forse dimenticato, grazie ad un lungo processo di fermentazione ed invecchiamento abbia sviluppato quelle caratteristiche uniche ed inconfondibili che riconosciamo ancor oggi nell’Aceto Balsamico Tradizionale.

Storici accenni 

Già nell’anno 1046 d.C. il Re Enrico II di Franconia manifestava grande apprezzamento per l’aceto del Marchese di Canossa, ma è nei secoli a venire che innumerevoli documenti testimoniano in quale considerazione l’Aceto Balsamico Tradizionale sia sempre stato tenuto. Considerato come parte effettiva del patrimonio famigliare, veniva citato nei lasciti testamentari; era dote prestigiosa per le giovani spose di aristocratiche origini. Era gelosamente conservato nei sottotetto e amorevolmente curato di generazione in generazione. Era considerato una sorta di Panacea dai principi medicamentosi in grado di curare tutti i mali. Di rado era ceduto in dono ma, nel caso, era il regalo degno di “Re e Principi”; fu così che già dal Rinascimento il Balsamico delle Acetaie Estensi era rinomato ai più alti livelli delle aristocrazie europee. Non a caso nel 1792 un’ampolla di “Balsamico” fu il dono del Duca Ercole III a Francesco I d’Austria in occasione della sua incoronazione ad Imperatore. L’uso dal punto di vista gastronomico è testimoniato ancor oggi da ricette tramandate e consuetudini gelosamente conservate fra i segreti di famiglia. Quando poi nel 1863, per la prima volta, anche la scienza ufficiale si è interessata al nobile prodotto, le moderne analisi del Prof. Fausto Sestini evidenziavano nella sua pubblicazione “Sopra gli Aceti Balsamici del Modenese” le enormi differenze esistenti fra il Balsamico della tradizione e qualunque altro tipo di aceto: «…nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell’aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico…». Nel 1839 Il conte Giorgio Gallesio restò ammaliato dalle caratteristiche del Balsamico e ne descrisse le procedure di produzione nelle antiche acetaie del Conte Salimbeni, così come l’Avv. Aggazzotti, nel 1861, spiegava nelle sue lettere all’Amico Fabriani le antiche e segrete procedure della sua famiglia. Dal 1967 una associazione di appassionati e cultori del prezioso aceto, la “Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”, con un lavoro intenso e costante di promozione, è stata determinante per la divulgazione del prodotto e per la sua selezione qualitativa. L’Aceto Balsamico Tradizionale è quindi uscito dai segreti delle soffitte e dalle gelosie “di Corte”, rivolgendosi al mondo come massimo rappresentante di storia, cultura e tradizione gastronomica degli antichi territori del Ducato Estense, le attuali Province di Modena e Reggio Emilia. Ancora oggi l’Aceto Balsamico Tradizionale, rispettivamente di Modena o di Reggio Emilia, è l’orgoglio delle due città.

ITALIA DA GUSTARE I SAPORI DELL’ACETO BALSAMICO

Le virtù dei Modenesi in qualità Sapienza  e Pazienza

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è frutto delle particolari caratteristiche pedoclimatiche e della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, unitamente all’arte della cottura dei mosti e delle amorevoli procedure dei travasi annuali fra le botticelle delle acetaie. Dopo la pigiatura dell’uva e ancor prima di iniziare la fermentazione, i mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino a raggiungere una concentrazione dal 30 al 50 %, (a seconda di necessità nel regime dell’acetaia). Dopo un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto inizia una naturale e contemporanea reazione di fermentazione e biossidazione acetica ad opera di lieviti e acetobatteri. Il prodotto subisce poi una fase di trasformazione detta maturazione che è di fondamentale importanza per la formazione dei tipici profumi del Balsamico. Segue poi la fase di invecchiamento durante la quale le caratteristiche del prodotto guadagnano

l’ottimale affinamento.

 

 

Le varie Fasi di produzione

Le tre fasi si succedono in serie di botticelle di legni diversi (per lo più rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro) e di volume decrescente e variabile da 75/100 litri a 10/litri circa. Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuirà al colore scuro, il gelso concentrerà il prodotto più velocemente, il ginepro cederà le essenze resinose, il ciliegio addolcirà il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferirà un tipico profumo vanigliato. La differenza fra la capacità delle botticelle è richiesta dalla necessità di compiere nel modo appropriato i travasi annuali. Questi consistono nel riportare a livello il liquido delle botticelle con quello della botticella rispettivamente precedente, per compensare il prelievo del prodotto finito e il calo annuale dovuto all’evaporazione. Queste operazioni richiedono competenza ed oculatezza nel rispetto dello stato evolutivo del prodotto, per assicurarne l’ottimale sviluppo “ nei secoli” a venire.

 

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta) È famoso ed apprezzato in tutto il mondo. Ha ottenuto la protezione DOC nel 1986 (L.93 del 03/04/86). È stato riconosciuto DOP dalla Comunità Europea il 17/04/2000.

 

Le Materie prime:

mosto di uve tipiche modenesi, per lo più Trebbianoe Lambruschi, Spergola e Berzemino, senza addizione di altre sostanze.

GUSTARE L’ITALIA E IL SUO GRANDE ACETO BALSAMICO 

 

Fasi di Lavorazione

 cottura a fuoco diretto in caldaie a cielo aperto, naturale fermentazione e acetificazione del mosto cotto, travasi successivi tra le botticelle, lento invecchiamento sotto l’occhio vigile del produttore. Uso: prodotto di grande versatilità. Preferibilmente usato a crudo, si esprime al meglio insieme al Parmigiano Reggiano e alle fragole. Delizioso con Olio Extravergine nell’insalata. Si sposa meravigliosamente con arrosti e bolliti. Esalta profumi e sapori di ogni piatto. Ottimo se assunto come digestivo. Età: l’Ente di Certificazione e la Commissione di Assaggiatori esperti certificano i due livelli qualitativi disponibili: 

Affinato, di invecchiamento minimo di 12 anni*

Extravecchio, invecchiamento minimo di 25 anni* (capsula oro)

(*: non può essere dichiarato sulla confezione qualsiasi riferimento alla annata di produzione, o alla presunta età del prodotto, come stabilito dal Disciplinare; è consentita solo la citazione “Extravecchio”, per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni).

Caratteristiche: colore bruno scuro, carico e lucente. Densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità. Profumo, “bouquet” caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità. Sapore caratteristico, dolce e agro e ben equilibrato, con apprezzabile acidità, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri.

La bottiglia tipica, a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio, è obbligatoria per tutti i produttori, come previsto dalle Norme del Disciplinare di Produzione.

La bottiglia è sigillata da contrassegno numerato.

 

Consigli su Come usarlo

L’Aceto Balsamico Tradizionale vede oggi riconfermate le sue antiche attribuzioni terapeutiche grazie al gran numero di sali minerali e zuccheri contenuti che ne fanno un ottimo integratore alimentare. Presenta grandi proprietà corroboranti e, qualora miscelato con acqua, anche dissetanti. È un ottimo stimolante della digestione e spesso è usato come digestivo a fine pasto. Il vero suo trionfo però, nel ruolo di assoluto protagonista, è nell’uso in tavola e in cucina. L’unico vero precetto, salvo rare eccezioni, sarebbe quello di usarlo “crudo”, aggiungendolo all’ultimo momento per gustarne al meglio e non disperderne il grande patrimonio di profumi e sapori che ci offre. Ciononostante, la caratteristica più riconosciuta è quella di esaltare i profumi e i sapori dei piatti nei quali viene usato, e regalare così ai commensali esperienze uniche e… ripetibili, naturalmente sempre con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Sulla opportunità di utilizzare l’Affinato o l’Extravecchio, si può dire che l’Affinato è preferenzialmente abbinato ai piatti più grassi, ma non esiste una vera consuetudine: la scelta può essere in base all’abitudine, alla disponibilità o al gusto personale. Sono comunque sufficienti piccole quantità per dimostrare la grande versatilità del prodotto in abbinamento ai piatti delle cucine più disparate. Si citano di seguito, a titolo di esempio, alcune delle più famose ricette famigliari tramandate di generazione in generazione nella tradizione modenese:  

 

 

 

Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Con il Consorzio Tutela il mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena gode oggi di rinnovata vitalità: tutte le forze in causa, Istituzioni, produttori e associazioni hanno ritrovato la naturale identità di obiettivi quali sono la difesa della qualità del prodotto, la promozione sui mercati e la salvaguardia non solo del prodotto ma anche di tutto il patrimonio culturale e di tradizioni modenesi. L’uva infatti è all’origine degli aceti balsamici ma è la atavica paziente sapienza dei modenesi che ha saputo creare prodotti ineguagliabili. Il Consorzio di Tutela ABTM , riunendo nel proprio Consiglio di Amministrazione le forze delle Istituzioni, delle Associazioni del settore e dei produttori, ha migliorato le proprie valenze e potenzialità, con forte impegno nel miglioramento dei servizi agli associati e nella promozione del prodotto.

Il Consorzio Tutela ha sede presso la Camera di Commercio CCIAA di Modena, Via Ganaceto 134, e la sede operativa in Via Canaletto 80, 41100 Modena

 

 

 

Fonte:UffStamp.Cons.Ca.Com.Modena

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