FORMAGGI SEMPRE PIU’ IN ALTA …E SIAMO IN VALLE D’AOSTA

VALLE D’AOSTA DA SCOPRIRE ANCHE MERITO AI SUOI FORMAGGI 

VALLE D’AOSTA:  Si chiamano Itinéraires des fromages e nascono da un progetto europeo di collaborazione fra Valle d’Aosta, Savoia e Alta Savoia proponendo un percorso turistico alla scoperta dei formaggi di montagna.Un’idea per il weekend o una vacanza all’insegna della scoperta del territorio, dei suoi prodotti più tipici e delle tradizioni legate all’allevamento e alla produzione del formaggio. Il percorso vuole accompagnare infatti i turisti alla scoperta non soltanto dei sapori ma anche del savoir–faire dei produttori con visite agli alpeggi e presentazione dei procedimenti di caseificazione. 

27 le tappe valdostane dell’intero “tour” italo-francese, divise tra aziende agricole, agriturismo, caseifici e magazzini di stagionatura. Così si impara che la Valle d’Aosta non è solo la regione della Fontina, DOP dal 1996, ma sono molti i formaggi di grande qualità, a partire dal Valle d’Aosta Fromadzo (DOP dal 1996) meno grasso, idoneo alla lunga stagionatura.  Oppure la Toma di Gressoney, un formaggio da alpeggio (e quindi prodotto in estate), che viene lavorato in particolare nella valle del Lys con metodi tradizionali. ll Seras è un formaggio simile alla  ricotta, di colore chiaro e dal sapore leggermente acidulo e sapido ottenuta dall’ultima caseificazione del latte intero, dopo la produzione della Fontina o della toma. Le sue origine sono antiche, tanto che il suo nome compare su manoscritti e documenti risalenti al 1268.  Impastando il Seras con aglio, olio, sale, peperoncino, ginepro, finocchio e cumino si ottiene il Salignon, un formaggio dalla consistenza cremosa e grassa e dal sapore piccante utilizzato anche per farcire le tipiche “miasse”.La Brossa è invece una “crema” ottenuta dal siero del latte riscaldato, al quale viene aggiunto aceto o altre sostanze agre, che permettono al grasso e a piccole quantità di proteine di affiorare in superficie. Dalla Brossa si può ricavare del burro pregiato, meno calorico di quello ottenuto dalla panna e ottimo abbinato alla polenta. Fra i pacchetti vacanza in Valle d’Aosta uno in particolare è dedicato agli appassionati di formaggi:  a Torgnon è possibile prenotare un weekend per ripercorrere la filiera del latte: dalla fienagione alla produzione del formaggio, con visita guidata all’azienda zootecnica di Elsa Gal, titolare dell’agriturismo Boule de Neige. Gli ospiti possono anche cimentarsi in un piccolo laboratorio di  Gustare Gustare l’Italia Una produzione del Reblec, il formaggio fresco tipico del posto.

La visita guidata al Museo Etnografico di Torgnon permette di conoscere anche gli attrezzi agricoli che si usavano nel passato. Antonella, titolare della microfiliera Arthemis e delle Chambres d’hotes “Le Lierre”, propone poi un breve corso di erbe officinali e una degustazione di tisane. Il programma include inoltre una cena di benvenuto a base di piatti tradizionali della cucina valdostana e una cena con i prodotti delle due aziende: tomini con santoreggia, gnocchi di borragine, arrosto di maiale con spezie.

Si chiamano Itinéraires des fromages, nascono da un progetto europeo di collaborazione fra Valle d’Aosta, Savoia e Alta Savoia e sono un vero e proprio percorso turistico alla scoperta dei formaggi di montagna. Idea golosa per trascorrere un fine settimana o una vacanza all’insegna della scoperta del territorio, dei suoi prodotti più tipici e delle tradizioni legate all’allevamento e alla produzione del formaggio, il percorso intende accompagnare i turisti alla scoperta non soltanto dei sapori ma anche del savoir–faire dei produttori con visite agli alpeggi e presentazione dei procedimenti di caseificazione. Le tappe valdostane dell’intero “tour” italo-francese, sono ben ventisette suddivise tra aziende agricole, agriturismo, caseifici e magazzini di stagionatura dove sarà possibile degustare la Fontina DOP e il Vallée d’Aoste Fromadzo. 

Gustare l’italia tra i formaggi valdostani più conosciuti troviamo sicuramente la Fontina, DOP dal 1996, ottenuta dal latte delle bovine di razza autoctona: la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana che assumono un ruolo insostituibile, grazie alla loro capacità di valorizzare l’erba degli alti pascoli alpini e i fieni dei prati naturali.  Una tecnica di produzione oramai consolidata e regolamentata, che prevede, oltre alla lavorazione del latte intero proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore, una lunga stagionatura in ambienti naturali come grotte, antiche cave o miniere in disuso. Il termine “fontina” compare per la prima volta nel 1717, in un documento dei monaci dell’Ospizio del Gran San Bernardo e la sua origine deriverebbe dal nome di alcuni alpeggi locali, ma fonti sicure della sua produzione risalgono al 1270. Ma Valle d’Aosta non significa solamente Fontina: nei periodi di scarsa produzione di latte, infatti, valida ed ottima alternativa alla Fontina la rappresenta il Valle d’Aosta – Vallée d’Aoste Fromadzo (DO nel 1955 e DOP nel 1996); in tali periodi risultava più conveniente trasformare in burro la panna affiorata e preparare un formaggio meno grasso, idoneo alla lunga stagionatura.  Il latte proviene da due mungiture differenti e viene lasciato riposare con tempi diversi a seconda del tipo di stagionatura desiderato; uno dei momenti fondamentali della lavorazione è la salatura, effettuata a secco o in salamoia . Attualmente se ne trovano in commercio differenti tipologie: semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, cumino selvatico, ecc.), magro e misto vaccino-caprino.  La Toma di Gressoney è un apprezzato formaggio da alpeggio prodotto ovviamente in estate, che viene lavorato in particolare nella valle del Lys con metodi tradizionali; una classica toma delle Alpi a pasta cruda modellata in forme leggermente più piccole e più alte del normale. La tecnica è quella tipica di un formaggio semigrasso: il latte vaccino crudo della sera è lasciato riposare per 24 ore e poi scremato per affioramento.

Gustare l’Italia con il  Seras è un formaggio molto simile alla ricotta, di colore chiaro e dal sapore leggermente acidulo e sapido ottenuta dall’ultima caseificazione del latte intero, dopo la produzione della Fontina o della toma. Antiche le sue origine, tanto che il suo nome compare su manoscritti e documenti risalenti al 1268. 

Impastando il Seras con spezie ed aromi quali aglio, olio, sale, peperoncino, ginepro, finocchio e cumino si ottiene il Salignon, un formaggio dalla consistenza cremosa e grassa e dal sapore piccante utilizzato anche per farcire le tipiche “miasse”. 

Bianco, morbido e cremoso, il Réblèque è un formaggio fresco, di piccola pezzatura, ricavato dalla panna affiorata spontaneamente, alla quale viene aggiunto la cagliata e viene lasciato riposare per pochi giorni prima di essere consumato con zucchero e cannella.

 Ultima – ma non per ultima la Brossa, una ‘crema’ ottenuta dal siero del latte riscaldato, al quale viene aggiunto aceto o altre sostanze agre, che permettono al grasso e a piccole quantità di proteine di affiorare in superficie; da questa crema si può ricavare del burro pregiato, meno calorico di quello ottenuto dalla panna e ottimo abbinato alla polenta. 

Gustare l’Italia per quanto riguarda invece i formaggi prodotti in Valle d’Aosta con latte di capra, la produzione è limitata e poche sono le aziende casearie che ne curano la commercializzazione. I “Crotteins” (da crotte=cantina) possono essere a pasta molle o a pasta pressata e a volte aromatizzati avvolti in foglie di castagno