Le Ricette del Gusto Italiano:
I Tortelli o cappellacci di zucca……
… con amaretti e mostarda di mele
La ricetta dei tortelli o cappellacci di zucca si presenta ovviamente in diverse varianti. La proporzione comunemente accettata per la preparazione della pasta è di un uovo per 100 g di farina, mentre è minore accordo sulla quantità di zucca, che varia, per 4-5 persone, dai 3 kg lordi dei ricettari tradizionali ai 250 g netti di quelli più recenti, con una prevalenza per i 2 kg lordi. Alcuni ricettari aggiungono uno o due pugni di pangrattato per asciugare l’umidità residua della zucca; altri ne rinforzano il gusto con grappa, cognac o rum, oppure con zucchero, marmellata di prugne, cedro candito.
La differenza sostanziale tra i tortelli e i cappellacci è la presenza della mostarda nei tortelli mantovani, assente nei cappellacci ferraresi. Non è rara l’aggiunta di scorza e/o succo di limone. L’impasto è talvolta amalgamato con un uovo. Il condimento tradizionale (burro fuso e formaggio) è talvolta insaporito con qualche foglia di salvia.
Di seguito proponiamo la ricetta dei tortelli di zucca mantovani (con la mostarda e gli amaretti).Ingredienti per 4 persone:
– zucca mantovana (1000 g);
– amaretti (160 g);
– mostarda mantovana di mele (160 g);
– formaggio grana grattugiato (180 g);
– burro (80 g)
– noce moscata (q.b.)
– sale (q.b.)
– pepe (q.b.)
Per la pasta:
– farina bianca 00 (600 g)
– uova (n.6)
– sale (q.b.)
Per il condimento:
– formaggio grana grattugiato (20 g)
– burro (80 g)
Procedimento:
aprire la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno a 180 gradi per 45 minuti. Toglierla dal forno e passarla al setaccio, quindi disporre la purea ottenuta in una terrina. Unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda sminuzzata, 160 grammi di grana, sale e pepe, e lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto. Con la farina, le uova e poco sale preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 x 4 cm. Distribuire un cucchiaino di composto sui rettangoli di pasta e chiudere i rettangoli a forma di barchette, facendo aderire bene i bordi. Cuocere in abbondante acqua salata o, meglio, in brodo di carne, e condire in una pirofila a strati con il burro fuso e il restante grana.
BUON APPETITO!
GUSTARE L’ITALIA
Leggi le ricette:
La zucca è un ingrediente ipocalorico quindi si potrebbe pensare che i tortelli di zucca siano un piatto accettabile dal punto di vista dietetico… In realtà, come tutti i piatti delle feste, è decisamente ipercalorico. Infatti gli stessi tortelli hanno un contenuto di pasta (ipercalorica) predominante rispetto al ripieno (ipocalorico), il tutto è aggravato dal sugo, a base di burro e parmigiano, con più di 600 kcal per 100 g, in media! |
fonte:cibo60