cassoeula
Cassoeula

FEGATO DI VITELLO ALLA MILANESE

Porre su un piatto mezzo chilogrammo di fegato di vitello tagliato a fette, spolverizzarlo con una manciata di prezzemolo tritato assieme a sale e pepe. Lasciate riposare così per circa un’oretta, infarinate quindi le fette di fegato passandole poi nell’uovo sbattuto con una presa dì sale e successivamente nel pane grattugiato. Far soffriggere in una padella circa un etto dì burro e sistemarvi le fette, facendole dorare da ambo le parti. A fine cottura è consigliabile mettere le fette dì fegato su di un piatto di portata, guarnendolo con fettine di limone e servirlo ben caldo. Si accompagna in modo particolare con spinaci alla milanese, patatine fritte o purè. Si adatta anche con insalate fresche di stagione e non disdegna un buon vino rosso lombardo.

FUNGHI ALLA MILANESE

Per quattro persone occorrono almeno sei belle cappelle di fun­ghi porcini freschi. Ricordarsi di strofinare con un po’ di limone affinchè cuocendo non anneri­scano. Ungere d’olio una teglia e allinearvi le cappelle cosparse, con l’aggiunta di sale e di pepe. Mettere in forno ben caldo (a 180°) per circa venti minuti. Nel frattempo preparare a parte un trito di prezzemolo, basilico e aglio facendolo poi soffriggere con un poco di olio. Una volta pronto il soffritto mescolarvi due o tre cucchiai di mollica di pane grattugiato. A questo punto amalgamare bene il soffritto con i funghi e quindi servire in tavola ben caldi. E’ un piatto alquanto prelibato e raffinato che si consiglia di accompagnare con una piccola porzione di polenta e un gustoso nebbiolo d’Alba.

RISO E VERZE

Soffriggere in una pentola cin­quanta grammi di burro e farvi rosolare una grossa cipolla tagliata a fettine e cinquanta gr. di lardo. Aggiungervi, quando la cipolla è dorata, mezza verza divisa a foglie tagliate a piccole liste e lasciare insaporire per circa dieci minuti a fuoco lento. Quindi versare un litro di brodo di carne avendo cura di aggiustare i sapori con del sale e del pepe. Quando inizia a bollire gettare duecento grammi di riso e portare a cottura. Appena tolta la pentola dal fuoco aggiungere una manciata di formaggio grattugiato e una noce di burro, mescolare e portare in tavola. Si consiglia con questo primo piatto un vino rosso corpo­so dell’astigiano, buono il grignolino ma soprattutto indicato il dolcetto o il nebbiolo in particolare quello di Alba.

MINESTRA DI CECI CON TEMPIA DI MAIALE

Ingredienti: 600 grammi di lonza di maiale, 350 grammi di tempia di maiale, 100 grammi di ceci, due cipolline affettate, ro­smarino, carota, sedano, parmigiano grattugiato, sale, pepe, un pizzico di bicarbonato. Il giorno prima mettere i ceci in un recipiente con molta acqua fredda e un pizzico di bicarbonato. Indi in una pentola con acqua non salata far cuocere per circa 4 ore i ceci a fuoco lento, senza mai scoperchiare. A parte lessare la carne di maiale con il sedano a piccoli tronchetti, la carota tagliata a rondelle fini, il rosmarino, sale e pepe. Mezzoraprima della completa cottura riunire in un unico recipiente le due preparazioni per far prendere loro sapore. Portare in tavola la minestra, cospargendola di parmigiano grattugiato

LENTICCHIE CON ZAMPONE

Dopo aver avuto cura di ammorbidire trecentocinquanta grammi di lenticchie per 24 ore in abbondante acqua tiepida, scolarle e versarle in una casseruola dove erano stati fatti soffriggere cinquanta grammi di pancetta tagliata a dadini con cipolla e salvia. Ricoprire il tutto con acqua, aggiungere il sale e lasciare cuocere lentamente sino a far consumare tutta l’acqua. A parte in abbondante acqua far lessare lo zampone avendo cura di inserirlo nella pentola quando l’acqua è ancora fredda. Versare in un unico piatto di portata le lenticchie appena tolte dal fuoco e lo zampone bollente tagliato a fette. Bisogna aver cura che venga consumato ben caldo. Si può sostituire lo zampone con i cotechini. Piatto tipico è tradizionale per il pranzo di Capodanno.