La zeppola di San Giuseppe

La zeppola o “zeppola di San Giuseppe” è un tipico dolce dell’Italia meridionale, molto popolare nella zona vesuviana e, malgrado il nome, non trae le sue origini nel comune di San Giuseppe Vesuviano. Vengono preparate generalmente nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l’olio d’oliva. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate.

Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con tale crema, discostandosi dalla tradizione. Ultimamente si trovano zeppole ripiene di crema gianduia e panna. Infine questo dolce viene sottoposta ad una spolverata di zucchero a velo. Anche nel Salento le zeppole vengono preparate per la festa di San Giuseppe e in alcuni paesi dove si preparano le tradizionali “Tavole di San Giuseppe” vengono utilizzate come ultima pietanza, per dolce.

Nella tradizione salentina la guarnizione della pasta prevede una base di crema pasticciera ed un secondo strato, più piccolo, al di sopra del primo di crema al cacao mentre sono del tutto assenti le amarene sciroppate. Sebbene negli ultimi anni si sia affermato l’uso di friggere la pasta della zeppola anche usando olio di oliva, la vera zeppola salentina viene fritta nello strutto, detto sugna nel dialetto locale. Tra le varianti preparate in casa vi sono zeppole intrecciate a forma di “elle” minuscola, fritte e passate ancora calde nello zucchero. Queste zeppole non hanno tipicamente la crema.

Le zeppole in Italia 

A Napoli viene usato il nome zeppola anche per indicare le pastacresciute, specialità delle friggitorie tipiche, molto diverse e salate. In questa versione, talvolta vengono aggiunti ingredienti quali alghe di mare, acciughe salate o cicenielli.

Is tzìppulas (pronuncia: I’ tsippulasa, ma in alcune varianti del sardo, la l cade: i’ tsippuasa), chiamate in italiano “zippole”, costituiscono un dolce tradizionale del carnevale tipico della Sardegna centrale. La ricetta varia da comune a comune, e ha come ingredienti fondamentali la farina, il lievito e l’acqua, e come elementi eventuali, in alcune varianti, il latte, le uova, il limone e le patate. Il prodotto si consuma zuccherato. Il comune a cui è riconosciuta la più antica tradizione nella preparazione delle zippole è Narbolia, in provincia di Oristano, nella subregione del Montiferru, dove si tiene ogni anno, nel periodo del carnevale, una sagra dedicata a tale dolce, in cui la degustazione è accompagnata dalla presentazione di altri prodotto locali e da festeggiamenti folkloristici.

In Sicilia, le zeppole di San Giuseppe sono preparate con farina, riso, miele d’arancio e zucchero a velo. Le zeppole, listelli di forma cilindrica lunghi circa 6-8 centimetri, vengono fritte nell’olio bollente e alla fine ricoperte di miele d’arancio e zucchero a velo con cannella.

A Reggio Calabria le zeppole di San Giuseppe (zippuli ca’ ricotta) sono dei piccoli bignè preparati con farina, zucchero, uova, vanillina e strutto farciti con ricotta, zucchero, cannella, limone grattugiato e zucchero a velo. Esiste inoltre, una variante salata, preparata con patate, farina, lievito di birra e acqua. Possono avere forma di ciambella irregolare o contenere al loro interno acciughe, baccalà, ‘nduja e olive a piacimento. Infine vengono fritte in olio bollente.

La zeppola: gioia del palato e curiosità della lingua

Sulla bontà della zeppola di San Giuseppe l’accordo è completo. Sull’origine della parola “zeppola” i pareri sono invece discordanti. Ecco alcuni degli etimi più accreditati:

• zeppa: dal latino “cippus”, pezzetto di legno in grado di risolvere piccoli problemi di slivellamento. La zeppa è piccola, e per questo somiglia a quel “pizzico” di pasta lievitata che, messo a friggere nell’olio bollente, si gonfia, fino a dar vita alla classica “pastacrisciuta”. La zeppola si fa infatti come la pastacrisciuta, ma è dolce: e come lei, a Napoli ha un’origine “stradale”.
• serpula(m), dal latino serpe: la zeppola (quella antica,di San Giuseppe) ha la forma di una serpe acciambellata. – cymbala(m), imbarcazione fluviale dal fondo piatto e l’estremità arrotondata, dunque a forma di ciambella. Col tempo, attraverso una serie di modificazioni linguistiche, cymbala è diventato “zippula”, da cui zeppola.
• saeptula, da saepio, cingere. Questo termine designava gli oggetti di forma rotonda in genere.
• Zi’ Paolo: il nome del friggitore napoletano, presunto inventore della zeppola.

Per concludere, va ricordato che “zeppola” è anche uno dei nomi scherzosi che i napoletani danno all’ernia inguinale, insieme aguallera, paposcia, ‘ntoscia, mellunciello. É peraltro probabile che la zeppola/ernia non sia la zeppola di San Giuseppe bensì la “pastacrisciuta”, quell’impasto di farina, acqua e lievito che, messo a friggere nell’olio bollente, si gonfia, rassomigliando ad una rotondeggiante ernia inguinale.                                         

La ricetta della zeppola di San Giuseppe

Ingredienti per 6/8 persone:

• confettura di amarene o amarene sciroppate -Olio per friggere
• Per la pasta:
  6 uova -300 gr. di farina -50 gr. di burro -1/2 litro di acqua -zucchero a velo
• Per la crema pasticcera:
  50 cl. di latte -2 uova -100 gr. di zucchero -80 gr. di farina -1 limone

Preparare la pasta:

1. Versare in una pentola l’acqua con il burro e il pizzico di sale, accendete il fuoco a fiamma media, quando l’acqua comincerà a fare le prima bollicine, ma non a bollire, versatevi la farina setacciata tutta insieme e mescolare energicamente per 10 minuti con la frusta fino a quando il composto non si staccherà dai bordi della pentola.
2. Spegnere il fuoco e aggiungere le 6 uova, uno alla volta sempre girando con forza ed eventualmente con una frusta elettrica finchè si sarà amalgamato tutto il composto. Lasciar riposare per 20-25 minuti.

Preparate ora la crema pasticcera:

1. lavorate in un recipiente lo zucchero con i tuorli di 2 uova fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungere la farina setacciandola con un colino per non formare grumi, il latte e due pezzetti di buccia di limone.
2. porre il recipiente su fuoco a fiamma media e addensare la crema senza far bollire, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliere le bucce di limone e lasciar raffreddare.

Procedete alla frittura delle zeppole:

1. riempite di olio per friggere una casseruola dai bordi alti, in quanto le zeppole devono essere immerse completamente nell’olio altrimenti non si gonfiano. Mettete la casseruola sul fuoco a fiamma media.
2. riempite di pasta una siringa da pasticcere con la bocca larga e premete il composto in un piattino da caffè unto di olio, dandogli la forma di una ciambella.
3. lasciar scivolare una zeppola alla volta nell’olio ben caldo, ma non fumante e cuocerla fino a quando si gonfierà. Alzare leggermente la fiamma per farla colorire, toglierla senza perforarla e appoggiarla su una carta assorbente.
4. procedere alla cottura di un’altra zeppola e assicurarsi ogni volta che l’olio non sia troppo bollente.
5. quando le zeppole si saranno raffreddate, cospargetele di zucchero a velo, porre nel mezzo poca crema e mezzo cucchiaino di confettura di amarene o di amarene sciroppate e servire.