Alla fine del ‘700 il poeta Ugo Foscolo, ironizzando sui gusti alimentari degli abitanti di Milano e dei territori circostanti, ribattezzò la città dei Navigli col nome di Paneròpoli, la città della “panera”, che nel dialetto lombardo significa panna, cioè la crema del latte. Non aveva tutti i torti: quella milanese e in generale quella lombarda sono senza dubbio cucine di latte e di panna, di burro e di mascarpone, di formaggio e di ricotta. Non c’è piatto, si può dire, nel quale prima o poi non entri un po’ di burro, un goccino di latte o di panna, una grattugiata di formaggio. Polenta e latte, castagne e latte, riso e latte erano tipici piatti unici della cucina povera lombarda. Nel latte si cuocevano l’urgiada (una minestra d’orzo) l’arrosto di maiale al latte e persino il pollo, gli spinaci e il manzo alla California (una ricetta che, a dispetto del nome, appartiene alla grande tradizione degli stracotti lombardi: California è infatti una località vicino a Monza! Il latte, specie nella cucina borghese, veniva spesso sostituito dalla panna, utilizzata anche per addensare salse, sughi e fondi di cottura di vario tipo e per condire tortelli e paste farcite, oltre che in specialità dolciarie come le castagne con la panna, nel tipico lattemiele accompagnato ai cialdoni, uno dei più diffusi dessert sulle tavole borghesi agli inizi del ’900, o nella panna cotta, aromatizzata con maraschino o rosolio.
