Il talentuoso gelatiere tarantino Gianluca Trisolini crea il gusto a base di fichi, mandorle pugliesi e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio
Questo è un nuovo e positivo esempio di quanto si possa ancora fare” ha commentato il presidente del Consorzio Antiche Acetaie, Mario Gambigliani Zoccoli. Ricerchiamo continuamente partner esterni al nostro settore che consentano di sperimentare nuovi abbinamenti gastronomici.
“Trovare il giusto equilibrio tra i sapori non è stato semplice e anche l’utilizzo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. ha reso necessario il ricorso a tecniche particolari che consentono, senza alterarne le inimitabili qualità organolettiche, di abbassare drasticamente la temperatura del condimento.
La positiva esperienza sul campo raccontata dal giovane pasticciere tarantino non fa che confermare quanto sostenuto da Francois Chartier, il maggior esperto mondiale in tema di abbinamenti aromatici, che circa un anno fa, in occasione di un incontro tenutosi presso l’Acetaia Gambigliani Zoccoli promosso dalla First International Summer School of Scientific Gastronomy, mise in evidenza la funzione di “ingrediente ponte” del Balsamico D.O.P. di Modena.
Un’affermazione che nasce dalla collaborazione tra lo Chartier World Lab, diretto dallo stesso François Chartier, il Future Cooking Lab e la Network Unit dell’Università di Parma, diretti dal professor Davide Cassi.
I risultati delle analisi svolte, che hanno comportato l’elaborazione di enormi quantità di dati presso il centro di High Performance Computing dell’Università di Parma (hpc.unipr.it) e l’utilizzo di strumenti matematici avanzati di teoria delle reti complesse, hanno individuato l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. come “ingrediente ponte” privilegiato per una serie inaspettata di abbinamenti aromatici.
“Il riuscito esperimento di Trisolini rappresenta un esempio concreto di come sia possibile esplorare percorsi nuovi, ancora inediti, conclude Mario Gambigliani Zoccoli.
