Artigiani del Gusto la Pasticceria Sessa a Cibus 2018
Parma: a Cibus 2018 con Gaetano Sessa, con il suo Brand Artigiani del Gusto Il volto contemporaneo della pasticceria Napoletana.. La storia di questa famiglia una tradizione dal 1930, una storia di fedeltà, di coerenza e di continua ricerca nella qualità dei loro prodotti da forno. Una passione che si tramanda dal nonno al nipote: Gaetano, siamo alla terza quindi generazione, di arte pasticcera. Un laboratorio rigorosamente artigianale, di prodotti dolciari Negli anni i “mondi Sessa” si sono moltiplicati, avviando la produzione di specialità del salato, della cioccolata e del caffè. Con lo stesso imperativo di sempre, portare nelle case dei propri clienti i sapori e gli odori originali di una terra meravigliosa, Napoli. Combinazioni tra arte e ricerca tra passato e presente perfetta tra loro che permettono e generano prodotti di eccellenza, anche grazie alle materie prime utilizzate, al piacere di saper fare bene le cose e ad una visione innovativa che unisce origine, ricettazione autentica e cura di ogni piccolo dettaglio.
Ma conosciamo questa dolce realtà direttamente qui a Cibus nel loro stand insomma siamo capitati tra sfogliatelle e pastiera napoletana siamo dagli artigiani del Gusto chiediamo subito a Gaetano Sessa cos’è questa esplosione Napoletana?
Innanzitutto grazie per esserti fermato e l’esplosione come vedi… è qui sul nostro banco perché mi faccio portatore di una tradizione pasticcera, di famiglia che oramai si tramanda già da tre generazioni e con una grande passione, la medesima che avevano i miei nonni. Cerco di portarla nel mondo, sono qui per proporla ad un pubblico sempre più internazionale, sempre più attento alle tradizioni al territorio e alla qualità del prodotto.
Tra l’altro presentaci questa vostra pastiera, insomma questo grano ha lasciato un perché di sapore Come mai?
Guarda come ti dicevo è un grano ricercato, è una nuova qualità di gran lo “Smeraldo” ma non è tanto di per se il cultivar del grano, ma il processo di produzione di questa pastiera un grano che è cotto nel latte lentamente fino a raggiungere una temperatura di 80 gradi, si spegne, si lascia riposare per 24 ore si dà il tempo al grano di aprirsi di assorbire i liquidi per poi diventare leggero pronto per essere utilizzato in una ricetta che è storica e quella che abbiamo raccolto dalla agenda del nonno.
Passiamo a un’altro vostro cavallo di battaglia qui esposta sta sfogliatella?
E’ quella ci fa distinguere, questa volta l’abbiamo proposta anche nella versione salata, 5 gusti tutti pronti da scoprire, che hanno stupito qui in fiera, alle zucchine e fiori di zucca, melanzane, provolone Auricchio prodotti trovati sul nostro territorio da agricoltori che abbiamo selezionato, grazie anche alla Fondazione Slow Food, è un invito a provarli perché sono veramente delle novità che non deluderanno affatto.
Insomma siamo sotto questo monte che erutta ogni tanto … siamo su sto babà
Che meraviglia io lo propongo sempre al rum, perdonatemi il babà nasce al rum dovrà morire al rum, c’è qualcuno che lo propone, che continua a proporlo al limoncello alla mela annurca ed ad altri gusti, il babà scusate se insisto è al rum punto è la sua morte.
Ecco anche nel babà c’è tutta una storia, la lievitazione la cottura…
Si vi invito veramente, se vi capita di vedere qualche tutorial, il babà mozzato a mano vi assicuro che sono ancora pochi oggi i pasticceri che ancora fanno il babà: lo lavorano manualmente sino a creare queste palline di impasto, farle lievitare per 24 ore e poi infornarle, farlo essiccare per altre 24, il tempo il tempo è la prerogativa della qualità nella nostra pasticceria.
Quindi la vostra Mission il vostro core è quello di aver ricercato il passato e tradurlo al presente al futuro?
Esattamente, soprattutto cerchiamo di non dimenticare il nostro passato, di andarlo a riscoprire come giustamente dicevi di non dimenticarlo bensi anche di valorizzarlo.
Ecco ho apprezzato molto il discorso di non fare tutte queste variazioni sul tema anche perché i vostri maestri pasticceri Napoletani come dicevi tu, per il classico babà al rum per la pastiera napoletana e classica sfogliatella rispettano la ricetta tradizionale…
Assolutamente sì, prima questo, poi magari ci diamo anche al panettone al babà al. “Prima la mela e così via “Prima la tradizione” questo è quello che oggi credo dobbiamo fare affinché si riscoprano I veri valori di un’arte, che è l’arte pasticcera Napoletana
Per voi cosa vuol dire essere qui a Parma a Cibus ad incontrare il mondo di specialisti che cercano le specialità italiane?
Per me è una bellissima sfida mi emoziona, mi genera un’emozione mi crea una adrenalina incredibile Non per altro perché ho la possibilità di portare nel mondo una tradizione che sento nel mio DNA
Fammi un bel saluto alla Napoletana come solo tu sai fare..
Ti ringrazio perché mi hai dato un energia quando sei arrivato vicino al nostro stand strepitosa grazie mille questo il mio saluto .
Che bell’incontro, un giovane che della tradizione di famiglia ne ha fatto baluardo per il futuro, complimenti Gaetano e buon lavoro.
By Dario Bordet
Artigiani del Gusto Pasticceria Sessa1930 in Via Turati, 32 – Milano
www.sessa1930.com
