BITTO FORMAGGIO VALTELLINESE
Il nome del bitto, formaggio tipico della Valtellina e della Valchiavenna a marchio DOP, così come la tecnica di lavorazione, viene fatta risalire alle popolazioni celtiche che vivevano in queste valli, e che con la parola “Bitu” intendevano dire “perenne”. I celti, cacciati dai romani dalla pianura, trovarono infatti tra queste valli alpine il posto in cui stabilirsi e dedicarsi all’attività della pastorizia grazie ai fertili pascoli alpini. Il formaggio “perenne” era così denominato proprio per la sua capacità di resistere a lungo, dovuta al fatto che le forme di formaggio inizialmente dovevano conservarsi mentre i pastori stavano negli alpeggi. Il periodo di produzione del Bitto della Valtellina è quello che va dal 1 giugno al 30 settembre, ovvero tutto il tempo degli alpeggi estivi. Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l’eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità non superiore al 10%. Cosi come per il casera, altro formaggio tipico della Valtellina, anche le mucche che producono il latte per il Bitto si nutrono fondamentalmente di erba di montagna, permettendo di passare al latte e al formaggio tutti gli aromi e i sapori della montagna. La stagionatura deve durare almeno 70 giorni e inizia solitamente nelle malghe di alta montagna.
Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con diametro di circa 30-50 cm e altezza di 8-10 cm. Il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, caratterizzata da una struttura compatta, ha un sapore dolce e delicato, che racchiude in sé i profumi dell’alpeggio. E’ l’ideale da accompagnare ad un pregiato bicchiere di vino rosso D.O.C.G. di Valtellina. I produttori sono principalmente raggruppati all’interno del Consorzio di Tutela del Valtellina Casera e Bitto con sede a Sondrio e dell’associazione produttori ” Valli del Bitto” con sede a Morbegno ( SO ). Il formaggio Bitto dal 2003 è presidio Slowfood, nato per tentare di salvare un formaggio storico tradizionale a rischio di scomparsa.
formaggio Bitto Dop – Regione Lombardia
Formaggio Bitto Area di produzione: province di Sondrio e Bergamo
Formaggio Bitto Tipologia: formaggio a pasta semidura prodotto da latte intero di vacca con possibile aggiunta di latte di capra – Bitto: forma cilindrica regolare, crosta color giallo paglierino, pasta compatta di colore bianco tendente al giallo paglierino con l’invecchiatura, con occhiatura rada sapore dolce e delicato, assume compattezza con l’invecchiamento, fondente al palato, il gusto diviene più forte e aromatico con la stagionatura – Formaggio Bitto Conservazione e Abbinamenti: conservazione: invecchiamento fino ad 8-10 anni. In casa va conservato in frigorifero abbinamenti: impiego nella preparazione di pizzoccheri, polenta taragna, da pasto con noci e aceto balsamico
Crepes di Grano Saraceno al Formaggio Bitto
Piatto semplice e raffinato. Si adatta ad ogni occasione, abbinando come secondo un piatto di Bresaola. La pasta fatta con il grano saraceno è molto ricca di sali minerali, in particolare ferro, zinco e selenio, abbinato al formaggio Bitto DOP (Denominazione di Origine Protetta), diventa un piatto unico per le sue proprietà. Il Bitto è un formaggio grasso d’Alpe a pasta semicotta, di media durezza e media stagionatura. E’ prodotto con latte di vacca appena munto aggiunto a quello caprino (10-20%), unico al Mondo.
Ingredienti per 4 persone
•100 g farina bianca “00”
•100 g farina di grano Saraceno
•4 uova
•1/2 litro di latte
•sale e pepe bianco
•burro
PER IL RIPIENO:
•200 g formaggio Bitto Bongetta (DOP della Valtellina)
•100 g formaggio Valtellina Casera Bongetta (DOP della Valtellina)
•burro
•latte circa una tazzina da caffè
Procedimento
Versare in una ciotola le farine, unire sale e pepe, poi il latte, poco per volta in modo da stemperare bene la farina senza che formi grumi. Aggiungere in fine le uova, battute a parte come per una frittata, ma senza frullare. Lasciare riposare il composto per una mezz’ora. Ungere con pochissimo burro un padellino di circa 14 cm di diametro con il fondo antiaderente e fatelo riscaldare a fuoco vivace: versate un mestolino di composto e muovete rapidamente il padellino in modo che la crépes ricopra tutto il fondo. Dovete procurarvi un mestolino che sia di misura adeguata al padellino e allo spessore delle crèpes che volete ottenere, infatti se vi regolate a occhio con un mestolino più grande difficilmente otterrete delle crèpes tutte uguali. Quando la crèpes si sarà rassodata e comincerà a formare delle bolle, giratela con una palettina. Attenzione a non romperla. Dopo un paio di minuti di cottura sulla seconda faccia, toglietela dal padellino e appoggiatela su un piatto. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento del composto.
PREPARAZIONE RIPIENO:
tagliare a dadini i due formaggi e metterli in un tegamino antiaderente con una noce di burro, aggiungere il latte e lasciare sciogliere a fuoco basso. Quando il composto sarà sciolto spalmarlo su ogni crèpes, piegarla due volte e porla in una teglia imburrata. Passarla al forno e servire calde.
