Lo incontriamo sempre volentieri e ormai Ernst è un grande amico di “italiadagustare” e di tutti noi. È però trascorso troppo tempo dall’ultima sua intervista sul nostro magazine, in occasione del Salon du Chocolat di febbraio 2017: per questo siamo andati a trovarlo ma soprattutto, in un periodo difficile come questo che stiamo vivendo, per iniziare “in dolcezza” con voi questo nuovo Anno 2021!
Intervista di Dario Bordet
Com’è nata l’idea di coinvolgere la sua “Frau Knam” per il suo ultimo libro “Knam&Knam con Noi tutti posso diventare pasticceri”?
Come tutti sappiamo, il primo lockdown ci ha sopresi inaspettatamente, catapultandoci in una quotidianità che ci ha messi a dura prova. Alessandra in quei giorni era giù di morale e notavo la sua difficoltà nel gestire la paura causata dalla pandemia, per questo motivo ho sentito la necessità di dover fare qualcosa per migliorare il suo umore. Un giorno, infatti, ho preso la situazione in mano e le ho detto «Vieni Alessandra, impastiamo!». L’ho introdotta al meraviglioso mondo della pasticceria con un semplice biscotto cioccolato e sale e da lì ha preso il via da sola, esortandomi di volta in volta a preparare sempre nuovi dolci insieme.
Gli alberelli, i pupazzi di neve, le renne, gli orsi e gli altri divertenti animaletti della Christmas Knam Collection 2020: da dove nasce questa idea?
Alla base di tutti i nostri prodotti c’è un lungo lavoro di ricerca realizzato da Alessandra e me. Io e lei ci consultiamo, facciamo caso alle tendenze del momento, prendiamo spunto dalle varie realtà del mondo e molto spesso ci lasciamo ispirare dai nuovi film della Disney. Per questo Natale abbiamo pensato di ricreare tutti i classici personaggi del Natale, le renne, Babbo Natale, pupazzi di neve, rivisitandoli in una chiave più divertente. Ovviamente, mancano personaggi che sono stati realizzati seguendo degli ideali ben precisi: ad esempio, Willy l’orso polare nasce con l’idea di dar voce al problema dei cambiamenti climatici e del surriscaldamento globale. L’importante è che tutto ciò che venga creato sia accattivante per il pubblico e soprattutto buono.
“Fai durare le Feste più a lungo” è la campagna di sensibilizzazione lanciata da Too Good To Go e dal Maître Chocolatier Knam. Ci parla di questa iniziativa?
Il progetto di Too Good Too Go ha alla base un tema a me molto caro, quello dello spreco di cibo. Nella loro Mistery Box è possibile trovare tantissimi alimenti prossimi alla scadenza e che vengono per questo venduti ad un prezzo ridotto. Questa, oltre ad essere un’iniziativa importante, è anche divertente perché non si sa mai cosa si può trovare all’interno delle scatole. In Italia ogni anno vengono sprecate tonnellate di cibo che potrebbero essere riutilizzate in tantissimi altri modi; specialmente durante le feste capita che avanzino panettoni, cioccolato e tanti altri dolci, per questo il consiglio che do io è di reiventarsi in cucina, sfruttando questi ingredienti per creare nuove ricette o per preparare dei dolci più classici come il tiramisù o il panettone ripieno.
A Striscia la notizia Lei ha proposto uno dei suoi classici: “Crostata con crema frangipane, mele e rosmarino”. Ci spiega la ricetta?
La ricetta della crostata con crema frangipane, mele e rosmarino è nata un po’ di anni fa per puro caso. Di solito nel mio frigo ho tutti gli ingredienti ben separati, le erbe a destra, la frutta al centro e le spezie a sinistra, invece quel giorno il rosmarino era finito sopra le mele. Quando mi sono avvicinato il profumo pungente del rosmarino combinato a quello dolce delle mele Golden mi ha catturato ed è per questo che ho deciso di realizzare una nuova torta che avesse come protagonisti questi due ingredienti. Dopo aver fatto molte prove ed aver aumentato l’aroma del rosmarino caramellandolo, l’ho aggiunto alla crema frangipane e ne è uscito questo capolavoro che ho deciso di dedicare a mia moglie, Frau Knam, dato che è un’amante di queste materie prime.
Fa parte del team dei Maestri di Acadèmia insieme a Oldani, Iginio Massari, Hirohiko Shoda. Ci racconta di questa esperienza?
Questa iniziativa nasce dall’idea di combinare più esperienze per regalare al pubblico la possibilità di imparare l’arte della cucina comodamente da casa. Le registrazioni dei corsi, durate ben quattro giorni, mi hanno messo di fronte ad una sfida stancante ma, allo stesso tempo, soddisfacente. Spero ci saranno altre occasioni per rivivere un’esperienza del genere.
Nella sua attuale partecipazione al programma tv “Junior Bake Off Italia”, che idea si è fatto, come trova questi ragazzi?
Io amo i bambini, sono unici, non hanno peli sulla lingua e molto spesso hanno una manualità migliore degli adulti. Anche in questa edizione di Junior Bake Off mi trovo benissimo con i piccoli aspiranti pasticceri perché risvegliano in me quel voler restare un eterno bambino, con la consapevolezza di essere un adulto. Inoltre i loro sorrisi mi riempiono di gioia e le loro lacrime, quando non riescono a creare un dolce, mi toccano nel profondo. Insomma è un vero e proprio vortice di emozioni.
Il grande successo di Bake Off Italia 2020, 100 puntate… la vittoria a sorpresa di Sara Moalli. Quali ricordi, ha qualche aneddoto per i nostri lettori?
100 puntate, 8 edizioni e tanti ma tanti dolci. Questo è Bake Off Italia! Anche quest’anno la stagione è stata un grande successo che ha visto trionfare Sara Moalli. La sua vittoria non è stata troppo inaspettata poiché tecnicamente è molto preparata e la sua determinazione le ha permesso di resistere fino alla fine; c’è ancora un po’ di lavoro da fare, è come un diamante grezzo che va tagliato e lucidato, ma le basi sono davvero buone. Di tutte le edizioni non posso non ricordare forse il miglior aspirante pasticcere di tutta Bake Off Italia, Federico Prodon, un ragazzo non professionista ma che ha investito molto nella pasticceria, arrivando ad avere una cucina quasi al pari di quelle dei grandi Chef. Durante la semifinale ricordo una delle ultime prove prevedeva la realizzazione dei mignon classici e lui era molto nervoso poiché la sua cucina era più in chiave moderna; la tensione e gli errori hanno giocato a suo sfavore non permettendogli di portare la prova a termine e perdendo l’opportunità di vincere Bake Off Italia. Questo è un aneddoto per dimostrare che in questo mondo non basta solo essere bravi, ma anche capaci di adattarsi ad ogni situazione e di affrontare le difficoltà.
In questi giorni si è parlato di una sua nuova pasticceria con il mood “dolci senza burro, glutine e lattosio”. È questa la nuova avventura, la nuova sfida di Knam?
Io vivo ogni giorno come se fosse una sfida perché sono della convinzione che ogni lasciata è persa. L’idea di aprire una nuova pasticceria non nasce, però, dalla necessità di voler intraprendere una nuova sfida, ma dalla voglia di realizzare un qualcosa in cui credo fortemente. Il mio intento è quello di riuscire a combinare la qualità con la voglia di poter dare a tutti la “possibilità” di poter mangiare dei dolci buoni e golosi.
Quale è stato il suo ultimo viaggio nel mondo per la ricerca di fave di cacao?
Il mio ultimo viaggio per la ricerca di fave di cacao è avvenuto circa due anni e mezzo fa, quando sono andato in Perù con il mio fotografo. Ci siamo concessi un po’ di svago in alcuni dei ristoranti più buoni di Lima tra cui “Central” di Virgilio Martinez e poi ci siamo addentrati nelle piantagioni peruviane dove ho mangiato cacao crudo per giorni, avendo poi qualche effetto collaterale. Da questa ricerca ne è uscito il Frau Knam Señorita 72, la tipologia di cioccolato che ho dedicato a mia moglie e che, come si suol dire in gergo calcistico, mi ha permesso di fare goal con i miei dolci.
Come si prospetta per Lei questo 2021… ci dà qualche anticipazione?
Sicuramente il 2021 vedrà la nascita di due grandi progetti: l’apertura della nuova pasticceria in via Anfossi 10 per tutti coloro che hanno intolleranze e l’apertura del negozio di Frau Knam, dove sarà possibile acquistare tutte le sue creazioni che sono visibili su www.frauknam.com.
Per ora non vi dico altro, ma ci sono tante sorprese in arrivo che svelerò man mano. Intanto vi auguro un dolce Natale e vi mando tantissimi baci cioccolatosi.
tratto da
Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale.
Nel 1992 apre infatti la sua ormai storica pasticceria in via Anfossi 10 a Milano, un mondo dove la creatività è all’ordine del giorno.
La Pasticceria di Knam è caratterizzata per ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune. Le sue creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le sue interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua arte inconfondibile.
Lo Chef Pâtissier Ernst Knam è da sempre affascinato dal mondo della creatività tout court tanto che le sue produzioni sono spesso frutto di influenze e commistioni provenienti dal mondo del design, della moda dell’architettura e dell’arte. Knam ha ideato e curato il catering per diversi stilisti durante la settimana delle moda, da John Richmond a Cesare Paciotti, ispirandosi a tessuti, colori e accessori, abbinando a questi forme e gusti; ma ha anche collaborato con diversi artisti e designer, tra i quali Lorenzo Palmeri, con il quale ha progettato Home (is where I want to be), una pralina di cioccolato dedicata all’Expo 2015.
Non è quindi un caso che sia proprio Ernst Knam l’unico pasticcere ad essere stato nominato Expo Ambassador, andando ad arricchire la rete internazionale di opinion leader pronti a veicolare i principi legati al tema cardine dell’Esposizione Universale: Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita.
Dal 2012 inoltre Knam è entrato a far parte della famiglia di Discovery Italia, diventando un noto e amato personaggio televisivo conosciuto come “Il Re del Cioccolato” titolo dell’omonimo programma che lo vede protagonista, giunto alla terza edizione. A partire dal 2013 è giudice in un altro programma di Real Time: “Bake Off Italia”, che è arrivato nel 2019 alla settima edizione. Nel 2015 è stato anche protagonista di “Che Diavolo di Pasticceria!”, dove ha fornito consigli per aiutare a migliorare pasticcerie in difficoltà in tutta Italia, e, sempre dal 2015 è uno dei giudici di “Junior Bake Off Italia”. Nel 2018 è diventato uno dei volti del nuovo canale Discovery, Food Network Italia.
Ernst Knam ha ricevuto diversi riconoscimenti internazionali, tra i quali: il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’Or di Lucerna nel 1988 e 1990, nella sezione Cuoco dell’Anno si aggiudica il terzo posto al Toque d’Or di Lucerna nel 1994 e Miglior Pasticceria dell’anno in Italia nel 2004 a Bruxelles. Spaziando come da sua abitudine nella cucina a 360°, si aggiudica il Campionato Italiano di Panini a Rimini, il gran finale a Cancun e il premio della giuria nel Campionato Europeo a Lione nel 2005. Inoltre è stato proclamato Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Finger Food nel 2011, Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012 come Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato.
Lo Chef Knam ha pubblicato ad oggi 19 libri, che trattano sia di pasticceria che di cucina nel suo insieme. Dal 29 gennaio 2019 è nelle librerie la sua ultima pubblicazione, “La mia storia con il cioccolato”, edita da Mondadori.
