di Riccardo Lagorio
Sta all’estremo limite del leggendario promontorio che divide il golfo di Napoli da quello di Salerno. Punta della Campanella si getta nei colori del mare e sfiora Capri. Profumi di rosmarino e mirto salgono nell’aria lungo i sentieri di capperi e finocchietto. Si dice che s’innalzino anche i canti delle Sirene che qui dimorano. Proprio sulla Punta della Campanella è l’orto di Alfonso e Livia Iaccarino, Le Peracciole. Gli Iaccarino: una delle famiglie che hanno fatto grande l’Italia della ristorazione negli ultimi trent’anni con il loro Don Alfonso 1890, uno dei capisaldi della gastronomia tricolore, un luogo solare che corrisponde ad una delle sale più belle e gustose della Penisola. Ora che i figli Ernesto e Mario hanno preso le redini di questo pezzo di paradiso catapultato in terra sembra che praticamente nulla sia cambiato: le meraviglie golose – tante dall’orto che guarda il mare – continuano a prendere per la gola capi di stato e teste coronate. “Quando cominciammo a lavorare nel ’73 – spiega Livia Iaccarino – erano gli anni di pennette al salmone, risotto allo Champagne, farfalle alla vodka. E dove erano i pomodori, l’olio, la pasta? La prima specialità nostra furono gli Spaghetti alla don Alfonso, il più semplice piatto del Sud. Ma erano grande olio, grande pasta, e pomodoro incredibile: un piatto che parlava, che aveva nel profumo una voce”. Poi venne la cernia con spinaci e patate e pomodori essiccati al sole; seguirono i polipetti affogati in lenticchie e scarola; il Vesuvio di rigatoni con pomodoro, mozzarella e basilico. Il rinascimento dell’Italia gastronomica (ed enogastronomica, grazie ad una delle cantine più stupefacenti d’Europa tutta) è partita da qui. Anche da qui.
Don Alfonso 1890
Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
Pasta e fagioli
Ingredienti per 4 persone
320 gr di pasta mista di piccolo formato
320 gr di fagioli cannellini
100 gr di sedano
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
50 gr di pancetta
200 gr di pomodorini
5 cl di olio extravergine di oliva
Sale
Si mettono in acqua fredda i fagioli cannellini per una notte intera e l’indomani si sciacquano, si sistemano in una pentola e si coprono d’acqua fredda che superi il loro livello di 3 cm. Si cuociano lentamente fino a raggiungere metà cottura. Poi si aggiungono i due spicchi d’aglio in camicia, il sedano tagliato a pezzetti, i pomodorini tagliati a spicchi e il rametto di rosmarino. Si continui la cottura versando eventualmente acqua bollente. Nel frattempo si rosola la pancetta in una padella appena unta di olio extravergine di oliva e si fa asciugare su carta assorbente. Verso la fine cottura si ritirino i due spicchi d’aglio, se ne apra uno, stemperando la crema nei fagioli e aggiungere la pancetta. Nella stessa pentola, con acqua calda cuocere la pasta e infine disporre nei piatti e decorare con sedano.
