iN CUCINA CON LA grappa BOCCHINO
I piatti dell’evento: le ricette gourmet
21-22 maggio 2013
a Milano al Park Hotel HYATT
Caprese Dolce, Salato
Ingredienti per la Sfera di Mozzarella
• 500 gr isomalto • 30 gr acqua
Procedimento per la Sfera di Mozzarella
Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiugere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo piu’ volte su se stesso fino a ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda ( 90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare un’apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di mozzarella.
Ingredienti per la Sfera di Mozzarella
• 250 gr mozzarella di bufala • 125 gr latte intero ( fresco) • 250 gr panna fresca • 100 gr albume • 6 gr colla di pesce
Procedimento per la Spuma di Mozzarella
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la mozzarella tagliata a cubetti e il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di mozzarella ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bomboletteper crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero prima di utilizzarlo.
Ingredienti per il Coulis di Pomodoro
• 200 gr pomodori datterini • 200 gr pomodori ciliegia • 200 gr pomodori del “piennulo” • 2 scalogni • 1 mazzettino di basilico • Olio, sale e pepe
Procedimento per il Coulis di Pomodoro
Tagliare finemente lo scalogno, farlo appassire dolcemente in una casseruola. A fuoco vivace aggiungere le tre varietà di pomodori precedentemente tagliati in quarti e cuocere per qualche minuto girando frequentemente. Salare e pepare. A questo punto continuare la cottura lentamente per 15 minuti. Spostare dal fuoco la casseruola e mettere in infusione il mazzetto di basilico. Frullare al mixer la salsa emulsionando con dell’olio a filo, ottenendo così una cosistenza piu’ cremosa. Passare a colino cinese, abbattere.
Ingredienti per l’Emulsione di Basilico • 100 gr basilico sbianchito • 80 gr parmigiano grattugiato • 100 gr pinoli tostati • 20 gr pecorino grattugiato • 80 gr olio di oliva
Procedimento per l’Emulsione di Basilico _ Sbianchire precedentemente il basilico in abbondante acqua salata. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene da tutta l’acqua in eccesso. Una volta ottenuto 100 gr di ” basilico sbianchito” aggiungere in un contenitore tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene il tutto. Riempire così un contenitore per pacojet e abbattere a – 20°C. Pacossare il tutto. Abbattere nuovamente. Poco prima di utilizzarlo, pacossarlo una seconda volta e passarlo al setaccio a maglia fine con l’aiuto di una spatola. Conservare l’emulsione in un sacchetto da pasticceria.
Ingredienti per i Pomodori Appassiti: • 20 pomodori datterini • Scorza di limone • Aglio • Timo • Sale • Zucchero a velo • Pepe
Procedimento per i Pomodori Appassiti: Spellare i pomodorini sbollentandoli per qualche secondo e raffreddandoli velocemente in acqua e ghiaccio. Tagliarli a metà e adagiarli su una placchetta con carta forno avendo l’accortezza di sistemarli tutti con la polpa interna rivolta verso l’alto. Insaporire bene i pomodorini con timo, scorza di limone, aglio, sale e pepe. Per ultimo spolverare con lo zucchero a velo. Lasciare i pomodori ad appassire dolcemente in forno a 50°C per tre ore con valvola aperta.
Ingredienti per i Crostini di Pane: • 200 gr di pane cafone • Olio d’oliva
Procedimento per i Crostini di Pane: Ricavare da 2 fette di pane dei piccoli cubi (0.5 cm x 0.5 cm). Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio. Dorare omogeneamente i cubetti di pane, trasferirli su una placchetta con della carta assorbente.
Ingredienti per i Cubi di Mozzarella • 100 gr mozzarella
Procedimento per i Cubi di Mozzarella Tagliare la mozzarella in piccoli cubi di 0.5 cm x 0.5 cm.
Ingredienti per i Filetti di Acciughe • 2 acciughe sottosale di cetara
Procedimento per i Filetti di Acciughe Dissalare le acciughe, pulirle bene e mettere da parte i filetti ottenuti. Tagliare i filetti in piccoli pezzetti.
Ingredienti per la Neve di Mozzarella
• 300 gr mozzarella • 400 gr siero di mozzarella
Procedimento per la Neve di Mozzarella: Tagliare la mozzarella in bocconi. Riempire un contenitore pacojet e versare all’interno il siero di mozzarella. Abbattere a -20°C. Pacossare una prima volta. Abbattere nuovamente e ripassare al pacojet prima dell’utilizzo per ottenere la consistenza “neve”.
Realizzazione del piatto_ Adagiare sul fondo il coulis di pomodori, i crostini di pane, i pomodorini canditi, i cubi di mozzarella, i filiettini di acciughe, l’emulsione di pesto. Porvi sopra la sfera riempita di spuma di mozzarella, poi la neve di mozzarella, l’olio extravergine di oliva, sale maldon, pepe mignonette ed in fine dei germogli di basilico. Servire
Riso carnaroli, limone, capperi, scampi e rosmarino
Ingredienti per 10 persone : • Riso carnaroli: 1 kg • Limoni non trattati: 4 kg • Capperi piccoli di pantelleria: 80 grammi • Scamponi freschi: 1,5kg pezzatura 1° • Rosmarino: 100 grammi (possibilmente rosmarino in fiori) Riso carnaroli: 1 kg
Limone:
4 kg di limoni non trattati,privare i limoni della buccia e del frutto conservando solo al parte bianca, sbollentarla per 6 volte partendo sempre con acqua fredda in modo da far perdere tutto l’amaro che caratterizza questa parte del limone, poi cuocere in 2 litri di acqua e 300 grammi di zucchero per 20 minuti, dopodiché scolare e lasciare riposare per 2 ore, poi frullare a robot con 150 grammi di panna, sale, pepe e delle goccie di succo di limone, passare a chinoix e preservare.
Capperi: 80 grammi di capperi di pantelleria (piccoli), lavare bene i capperi e lasciar disidratare in forno a 75° per 6 ore.
Scampi: 1,5 kg di scampi pezzatura grande,privare gli scampi del carapace e degli escrementi, dopodiché cuocerli delicatamente in padella.
Procedimento e confezionamento del piatto: Cuocere il risotto in modo classico, in fase di mantecazione aggiungere la purea di limone, pochissimo burro, sale pepe e rosmarino tritato, adagiar sul piatto il riso, poi gli scampi, i capperi disidratati ed della buccia di limone grattugiata. Servire
Torta alla vaniglia, prugne e Cask Finish Sauternes Grappa di Moscato Bocchino
Ingredienti per per 8 porzioni
Ingredienti per la pasta frolla • 250g farina “00” • 40g farina di mandorle • 150g burro • 100g zucchero a velo • 150g uova intere • 5g sale
Procedimento
Mischiare il burro morbido allo zucchero. Aggiungere a filo le uova nelle quali abbiamo dissolto il sale. Infine aggiungere le farine e ottenere un composto ben omogeneo. Stendere la pasta frolla ad una altezza di 2mm e riporre in frigorifero a riposare per almeno 1 ora. Foderare uno stampo a torta delle dimensioni di 10×40 cm con il bordo di 3 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per circa 25 minuti. A fine cottura spennellare di uovo e cuocere ulterirmente 2 minuti.
Ingredienti per le prugne marinate alla grappa
• 250g prugne secche denocciolate • 100g grappa Cask Finish Sauternes Grappa di Moscato Bocchino • 35g acqua • 35g zucchero
Procedimento: Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Mettere le prugne nello sciroppo ottenuto. Aggiungere la grappa e lasciare marinare 12 ore. Trascorso questo tempo scolare e frullare finemente le prugne. Passare ad un setaccio a maglia fine e mettere 150g del composto sul fondo di frolla. Preservare le prugne rimaste in frigorifero.
Ingredienti torta vaniglia_ • 375g panna fresca • ½ stecca di vaniglia • 115g tuorli d’uovo • 65g zucchero
Procedimento_ Bollire la panna con la vaniglia. Mischiare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda sui tuorli e girare bene. Passare al colino cinese e lascire raffreddare in un imbuto a pistone. Quando freddo riempire con questo compostoil fondo di frolla con le prugne fino al bordo. Cuocere in forno già caldo a 96°C per circa 50 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Ingredienti gelato vaniglia • 500g latte • 100g panna • 120g zucchero • 100g tuorli d’uovo • 1 stecca di vaniglia • 5g stabilizzante neutro per gelati
Procedimento_ Fare bollire la panna con il latte e la vaniglia. Mettere lo stabilizzante nello zucchero e con una frusta unire i tuorli. Versare il latte sui tuorli e rimettere poi a cuocere su fuoco dolce fino alla temperatura di 84°C. Filtrare, raffreddare e lasciare maturare in frigorifero per 4 ore. Passare in mantecatrice e mentre lo estraiamo variegare con le prugne rimaste. Riporre in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti crumble • 100g burro • 100g farina • 100g zucchero • 100g farina di mandorla
Mischiare al burro ammorbidito in sequenza gli altri ingredienti, assicurandosi di avere in fine un composto ben mischiato. Riporre in carta forno e mettere in frigorifero affinchè riposi per 1 ora. Formare dei pezzetti di crumble e metterli direttamente su una placca con carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 15 minuti.
Procedimento: Eliminare i bordi dalla torta. Tagliare la porzione di torta con un coltello caldo e ben affilato. Disporre sul piatto e servire con il gelato variegato. Decorare il piatto a piacere conla crema di prugne e mettere sulla torta pezzetti di crumble e quarti di prugna fresca caramellati. Servire
Domande & Risposte
Tutto ciò che vuoi sapere sulla grappa
In quanto tempo e come si ottiene la Grappa?
Con la distillazione in alambicchi discontinui. In principio viene riempita la caldaietta di rame con il fondo bucherellato con 400 kg di vinaccia. Successivamente, viene insufflato vapore acqueo dal fondo della caldaietta per riscaldare la vinaccia in modo da farne evaporare l’alcol e gli aromi. Ciascuna “alambiccata”dura 3 ore. Facciamo un esempio: 100 Kg di Uva danno 75 litri di vino (pari a 100 bottiglie) e 25 kg di vinaccia = 3 btg di Grappa. In sintesi, in 3 ore di distillazione, distilliamo 400 kg di vinaccia e otteniamo 12 btg di grappa.
Quale bicchiere è più indicato per bere la Grappa?
Gli specialisti Anag, gli esperti e in particolare il nostro mastro distillatore, scelgono il tulipano per meglio catturare l’essenza della grappa. La forma del vetro, stretta in cima, concentra e diffonde gli aromi, favorendo al massimo la degustazione.
Cos’è la part des anges?
E’ quella parte di distillato che evapora durante l’invecchiamento in barrique. Ogni anno, attraverso i pori del legno, si disperde il 2-4% del contenuto. L’alcol che si volatizza diventa quindi la part des anges, la parte che “spetta agli angeli”. In altre parole, l’equivalente di circa 9.000 bottiglie all’anno vengono rubate dagli angeli…
Per quanto tempo una grappa può essere conservata?
Nonostante la grappa possa invecchiare in legno per diversi anni, una volta imbottigliata smette di maturare. Per cui, una bottiglia di grappa può essere conservata per molto tempo se intatta e tenuta in un luogo asciutto e lontano dalla luce eccessiva. Se conservata in condizioni ottimali, consigliamo di consumare una bottiglia di Grappa Bocchino entro l’anno dall’apertura, affinché si possano apprezzare al meglio la complessità aromatica e i profumi.
La figura del mastro distillatore: leggenda o realtà?
Assolutamente realtà! La distillazione è la fase cruciale della lavorazione della Grappa in cui il mastro distillatore gioca un ruolo importantissimo. Il coinvolgimento del nostro mastro distillatore che gode di un patrimonio di esperienza e competenza lunga in distilleria, è essenziale per migliorare continuamente gli standard di qualità e mantenere il gusto raffinato e pulito riconoscibile delle Grappe Bocchino. Il mastro distillatore è anche la persona responsabile di cambiare la posizione delle barriques in base alle condizioni atmosferiche della cantina a seconda che sia umida o asciutta. Infine, per creare gli assemblaggi migliori, è sempre il mastro distillatore colui che , grazie suo “naso”, seleziona le barriques in grado di donare alla Grappa finale la sua inimitabile complessità, accertandosi che le qualità aromatiche rimangano intatte.
Quanti gradi deve avere la grappa per essere di qualità?
La gradazione minima indispensabile secondo la legge è di 37,5°. Tuttavia la gradazione non influisce sulla qualità, ma piuttosto sulla “pungenza” della grappa.
Quali sono le origini della Grappa e del suo nome?
La grappa come acquavite risale all’anno 1000 in relazione agli studi della Scuola Salernitana che codificò le regole della concentrazione dell’alcol distillato e ne prescrisse l’utilizzo come rimedio per molteplici patalogie umane. La grappa nacque in realtà intorno al 1300/1400 quando gli alambicchi furono dotati di refrigerante ad acqua, che rese importante quantitativamente la produzione di acquavite. Fino ai primi dell’800 in Europa si seguivano le regole fissate nel 1600 dal gesuita Miguel Agusti in Spagna, da Atanasio Kircher in Germania e da Francesco Terzi Lana in Italia. L’innovazione fu la creazione della colonna di distillazione che consentiva a liquidi alcolici di essere concentrati in acquavite mediante una sola distillazione, ma che richiedeva fermenti liquidi per poter funzionare. In Italia, tuttavia, per la distillazione si continuarono a utilizzare le bucce degli acini d’uva separate dal vino o dal mosto al termine della fermentazione alcolica, ottenendo un’acquavite d’importante caratterizzazione organolettica: la grappa. L’acquavite di vinaccia, prodotta in tutto l’arco alpino, veniva chiamata chiamata “branda” in Piemonte, “sgnapa” o “graspa” nel Triveneto e di seguito “grappa.
