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LA COTOLETTA DI RADETZKY
Milanese o viennese?
Da molti anni gli storici dell’arte culinaria dibattono sulla paternità toponomastica della cotoletta
Ai tempi la diatriba non fu di poco conto. Infatti nel secolo scorso le polemiche a tal proposito furono a Milano acerrime e persino sanguinose, a causa delle evidenti implicazioni patriottiche. La polemica ad un certo punto si placò grazie all’incredibile intervento, a sostegno dei milanesi, del maresciallo Joseph Radetzky, un uomo di cui non si può proprio dire che sia stato tenero con i lombardi (era il simbolo  dell’occupazione austriaca). In una missiva indirizzata al conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe,  egli infatti affermava di aver scoperto a Milano la nota cotoletta, descrivendone la ricetta nei minimi particolari.  I milanesi interpretarono l’affermazione del feldmaresciallo austriaco come un riconoscimento di identità culturale che spesso passa anche attraverso le tradizioni culinarie. Si racconta che il conte Attems, dopo aver ricevuto la missiva di Radetzky, costernato abbia esclamato: “Ahinoi, può nuocere di più all’impero una cotoletta che le mie prigioni di Silvio Pellico – basta una cotoletta a fortificare l’animo del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di Custoza!” 

Per gli amanti della buona tavola, ecco la ricetta originale della più celebre tra le co(s)tolette
Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta… E la si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i ‘manici’ di ciascuna con un decoro di carta. Un tempo infatti i buoni milanesi non avrebbero per nessuna ragione al mondo rinunciato ad agguantare l’osso e a rosicchiare la saporita carne fino in fondo. Ci sembra inutile aggiungere che i contorni ideali sono l’insalata, le patate fritte alla francese, ma specialmente il risotto alla milanese. E sia eterna lode al Sacro Bue e ai doni impanabili che esso ci profonde! Nel nome del padre bue, del figlio vitello e dello spirto mucca, amen.

(Ricetta milanese dell’800
citata da Carlo Steiner ne “Il ghiottone lombardo”)