di Teobaldo Fortunato
Il 2021 è stato caratterizzato da alti e bassi nella vita quotidiana: incertezze e spiragli di venti nuovi di ripresa in ogni settore, ma se da un lato ha modificato tante piccole abitudini degli Italiani, dall’altro lato ha rimarcato la riscoperta dei sapori e del gusto della tradizione. Un esempio è dato dalla pasticceria che, nel solco della continuità anche quest’anno, in Campania come in tutte le altre regioni d’Italia, ha puntato sul local e sui profumi delle terre nostrane.
Abbiamo chiesto ai titolari della storica pasticceria “Mamma Grazia” di Nocera Superiore in provincia di Salerno, rinomatissimi per i riconoscimenti nazionali ricevuti nel corso degli ultimi anni di spiegarci alcuni segreti dei dolci della tradizione partenopea. Giuseppe Bevilacqua e suo figlio Pasquale ci spiegano:” i dolci delle feste della tradizione campana sono tantissimi ma quelli che ci contraddistinguono nella nostra pasticceria sono un bel po’! Riscopriamo la “Sapienza”, un dolce realizzato per la maggior parte da miele di apicolture locali unito alla croccantezza delle mandorle tostate e scorze di arancia candita. Segue, nella linea del gusto il “Divino Amore” ovvero un dolce caratterizzante del Natale realizzato con una pasta di mandorla morbida arricchita con burro e purea di arancia a cui viene data la forma di rombo. Dopo la cottura, viene velato con dello zucchero fondente, volgarmente chiamato Naspro che rappresenta la caratteristica precipua di questo dolce.
Un’altra raffinatezza è costituito dal “Raffaiolo” o meglio un parente stretto per affinità gustativa della Cassata Siciliana realizzato con un pan di Spagna profumato al limone. A cottura ultimata, tale delizia viene tagliata al centro ed in seguito farcita con una crema di ricotta fresca; il tutto racchiuso da un velo di zucchero fondente. Fondamentale, prima di ricoprirlo, è l’apposizione di una fettina di cedro al centro del pan di Spagna”.
A coadiuvare i due big della pasticceria campana, nella realizzazione di queste gustosissime leccornie, è non solo il team familiare al gran completo, dalla signora Fortuna, moglie di Giuseppe, il “decano” della famiglia, a Grazia che ha unito le sue attitudini di architetto alla creazione di autentiche opere d’arte del cake design, alla dottoressa Maria, la novella sposa di Pasquale il dinamico rampollo, sempre attento alle novità in campo internazionale, a Giuseppe lo sposo promesso di Grazia che trascorre i suoi momenti liberi dal lavoro, nel laboratorio, dando una mano attiva, fino ai giovani, attivissimi collaboratori del laboratorio, Raffaele, Valentino, Michela e Marco. Ognuno, all’interno della “fucina” di dolcezze ha un suo compito specifico, ma svolto con quella versatilità che ha permesso al team di raggiungere successi, riconoscimenti ed affermazioni notevoli, nell’agguerrito settore dolciario sempre aperto alle tendenze del gusto.
Chiediamo ancora sia a Giuseppe Bevilacqua che a suo figlio Pasquale di illustrarci le caratteristiche dei “lievitati” natalizi: “Per quel che concerne i lievitati della tradizione natalizia sono di fondamentale attenzione sia il Panettone che il Pandoro. Quest’anno si è aggiunto anche il “Babà in vaso cottura”, simbolo del lievitato originale che da secoli fa parlare di sé in tutto il mondo. È stata una sfida riuscire a contemperare la capacità di realizzare un dolce da banco in un dolce da gustare in qualsiasi momento della giornata, dove vuoi e con chi vuoi! Il sottovuoto è una tecnica antica ma, in tempi moderni, nella pasticceria ha ritrovato tanti sbocchi nei lievitai”.
A proposito di quest’anno così singolare, abbiamo chiesto ai Bevilacqua, quale sia stata una new entry nel panorama delle loro proposte gustative ai numerosi clienti che da anni hanno travalicato i confini regionali e nazionali. “La novità dell’anno, per quanto riguarda i panettoni, è stato lanciato il panettone “Autunno”, realizzato con un impasto al caffè, condito con marron glacé e scaglie di cioccolato al latte al 45%. Un racconto di un panettone nato in una sera d’autunno davanti al fuoco del camino; tra amici si parlava e si scherzava e si mangiavano castagne arrostite e si gustava un liquore al cioccolato con dolci note di caffè. Da qui, è sopraggiunta l’idea di creare questo panettone. Ci sono voluti mesi di prove ma, alla fine il risultato è stato stupendo!
Ultimo nato dall’estro del maestro Giuseppe è stato il panettone “Mamma Grazia”, ottenuto da un impasto al cioccolato con fettine di arancia semi candita; un autentico shock di sapori in continua armonia. Si tratta della selezione e della scelta di utilizzare arance a fette e proprio per far ritrovare all’interno del panettone, il frutto e la sua originalità nel gusto ma anche nella forma. Il cioccolato utilizzato una fondente al 58% quasi un estremo da contrastare la dolcezza dell’arancia. L’anno 2021 ci ha regalato due podi d’argento con il nostro pandoro, realizzato con ricetta originale come da tradizione mediante un sistema di ripetizione di impasto, in temi ravvicinati”.
Non chiediamo ulteriori dettagli, si tratta come del resto è giusto che sia di una tecnica perfezionata e conservata gelosamente.
