bonta 2013
Bonta 2013

IL BONTA’ 2013 (CREMONA FIERE, 8-11 NOVEMBRE):

SALVAGUARDIA DELLA MELENZANA, FARE IN CASA CULATELLI E PROSCIUTTI CRUDI, CUCINARE CON LE ERBE, LOMBARDIA AL TOP DEI GAS IN ITALIA, CUOCHI A SCUOLA DI CUCINA PER CELIACI

 

Il BonTà (CremonaFiere, 8-11 novembre), giunto alla decima edizione, è la migliore rappresentazione fieristica dell’enogastronomia tradizionale italiana. Nella scorsa edizione ci sono stati oltre 48.000 visitatori, 9.000 tra ristoratori e distributori, 140 espositori, 51 province e 18 regioni italiane rappresentate, oltre 2.000 tipi di prodotti, 23 eventi tra convegni, seminari, presentazioni e concorsi. L’internazionalizzazione è uno degli obiettivi principali della manifestazione, con numerosi operatori provenienti da Francia, Russia, Danimarca, Svezia e Giappone, una presenza che aumenta ogni anno. Se è vero che ormai il 50% delle aziende iscritte a Confindustria per quote di fatturato appartiene al comparto agro-alimentare – spiega Antonio Piva, presidente di CremonaFiere – il Governo deve impegnarsi concretamente per rafforzare quest’asse portante dell’economia promuovendo politiche strettamente integrate per l’agricoltura e il turismo. E non bastano certo degli spot pubblicitari”. Giornata per la “salvaguardia” della melanzana. La melanzana è un prodotto che rischia di scomparire dalla cultura gastronomica italiana non solo nella ristorazione ma anche dalla cucina domestica. Ecco perché al BonTà 2013 ci sarà anche una giornata dedicata a quest’ortaggio (lunedì 11 novembre), per rilanciarlo in ogni categoria dell’alimentazione Italiana (ristorazione, rosticceria, enoteche con cucina, e ovviamente nella cucina di casa) attraverso la presentazione di una trentina di proposte dei migliori chef italiani. Le soluzioni saranno premiate all’insegna del “Talento Italiano nel Mondo”, premio promosso da Isnart (Istituto Nazionale Ricerche Turistiche), Ospitalità Italiana (Unioncamere), Touring del Gusto e CremonaFiere. Si cimenteranno ristoratori e chef Italiani provenienti da Las Vegas, Hong Kong, Buhl, Emmendingen, Francoforte, Zurigo, Lugano, Salisburgo, Cremona, Brescia, Mantova, Lodi, Genova, Parma, Piacenza, Verona. Un corso per preparare “in casa” Culatello, Fiocchetto e Spalla cruda. Una delle grandi novità di quest’anno all’esposizione cremonese è rappresentata dagli show-cooking indirizzati a chef e buongustai. Per gli chef il momento clou sarà lo show-cooking con Iginio Massari, pasticciere premiato dalla Guida del Gambero Rosso, che proporrà un appuntamento di alto profilo sulla preparazione dei dolci. In programma anche un evento atteso e curioso: esperti norcini mostreranno ai visitatori come si preparano, volendo anche a casa, Culatello, Fiocchetto e Spalla Cruda. Un laboratorio per riconoscere e usare al meglio le erbe in cucina. L’aggiunta di aromi nell’alimentazione è un uso comune e importante per esaltare il gusto e il gradimento dei cibi e renderli più digeribili. Se una volta si utilizzava il sale per insaporire una pietanza, oggi si assiste a un uso sempre più massiccio di erbe, anche per evitare l’insorgere di malattie vascolari. Il loro uso ha origini molto antiche, fin dai tempi di Carlo Magno che con un editto obbligò a coltivare le erbe “salutari”. Dell’utilizzo delle erbe aromatiche in cucina, delle loro qualità fitoterapiche (proprietà antibatteriche, digestive, tonificanti) e dei metodi di coltivazione si parla durante il seminario “La cucina delle erbe”, organizzato da CremonaFiere con la collaborazione del Club del Fornello (sabato 9 novembre). Le erbe che verranno prese in esame sono: finocchietto, dragoncello, timo, maggiorana, rosmarino, alloro, origano, salvia e menta. L’incontro coinvolgerà tutti i sensi: vista, gusto, tatto e olfatto. I partecipanti osserveranno, annuseranno e toccheranno le erbe e soprattutto potranno assaggiare i gustosi piatti preparati dalla chef Licia Cagnoni. Il 44,2% dei ristoranti di qualità italiani propone il carrello dei formaggi. Il formaggio è un prodotto alimentare che ha una grande potenzialità all’interno della ristorazione di qualità, la cui dispensa si compone, in media, al 95% da formaggi italiani. Secondo una ricerca IsmeaFipe la proposta del carrello dei formaggi è consueta nei ristoranti di qualità italiani; il 42,2% di questi, infatti, offre sempre alla sua clientela una selezione di produzione casearia nazionale. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella di Bufala e Gorgonzola sono i formaggi più presenti, ma a fare la differenza con il resto della ristorazione, è la presenza di numerosi formaggi “minori” che vantano nomi più o meno prestigiosi come il Castelmagno, il Bitto, il Raschera, il Murazzano, il Fiore Sardo o il Provolone del Monaco. Anche il prodotto biologico viene proposto ma resta marginale: il formaggio biologico più proposto è la Mozzarella di bufala, a seguire il Parmigiano e il Gorgonzola. I 430 GAS (Gruppi di Acquisto Solidale) lombardi muovono 12,5 milioni di euro l’anno nel settore agroalimentare. All’interno della crisi dei consumi alimentari italiani l’unico settore in controtendenza è quello dei prodotti biologici ai quali i GAS (Gruppi di Acquisto Solidale) fanno riferimento per i loro acquisti. I GAS sono gruppi di 30-40 famiglie che decidono di fare insieme acquisti di alimenti biologici con l’obiettivo di migliorare la propria alimentazione con ricadute positive sulla salute. Ogni famiglia “gasista” spende all’anno 740 euro, 30mila euro l’anno per ogni GAS, 12,5 milioni all’anno i 430 GAS lombardi che coinvolgono 65.000 persone. Una ricerca sui GAS lombardi commissionata dal tavolo RES (Rete Economia Solidale) e avviata con il supporto dell’Osservatorio CORES dell’Università di Bergamo, viene presentata in anteprima proprio durante il BonTà di Cremona (8-11 novembre). La Lombardia è la prima regione per numero di GAS (429 censiti, quasi un quarto del totale nazionale), per numero di botteghe di commercio equosolidale, di finanza etica e cooperative sociali (oltre 1.500). I GAS acquistano prevalentemente formaggi, frutta e farine. Seguono pasta, olio e verdure. Per ogni prodotto la famiglia gasista ha a disposizione 1 o 2 produttori con i quali stabilisce una relazione diretta e di fiducia. In Lombardia ogni provincia ha una rete di GAS che ha lo scopo di razionalizzare gli acquisti per fornitura e distribuzione. Le famiglie “gasiste” sono mediamente composte da coppie giovani con 1 o 2 figli con reddito medio alto. La percentuale di acquisto attraverso i GAS, quindi, è destinata ad aumentare proporzionalmente all’incremento della rete dei produttori biologici. Negli anni il numero dei GAS in Lombardia è cresciuto specularmente alla crisi di molte catene distributive tradizionali. I ristoratori a scuola di cucina per “celiaci”, un mercato che non si può trascurare. Secondo l’Associazione Italiana Celiachia nel nostro Paese circa 600 mila persone (una ogni 100) sono soggette a questa intolleranza alimentare anche se quelli diagnosticati ufficialmente ad oggi sono poco più di 100.000. Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuale del 10% circa. La celiachia interessa soprattutto i bambini e gli anziani. Oggi la dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. Perciò in occasione del BonTà 2013 cuochi e ristoratori, consapevoli di non potere rinunciare a questa tipologia di clientela in crescita, hanno avviato percorsi di formazione per gli operatori del settore, per favorire una ristorazione consapevole che rivolga attenzione alla preparazione dei cibi con materie prime adatte, evitando la contaminazione degli alimenti. Legambiente presenta a Il BonTà 2013 i “suoi” prodotti tradizionali, sostenibili selezionati in giro per l’Italia. La collaborazione tra CremonaFiere e Legambiente dura ormai da diversi anni sui temi agricoli e agroenergetici, ma quest’anno si è voluto ampliare il raggio d’azione anche sul prodotto tipico. In quest’edizione de Il BonTà saranno infatti presenti 16 espositori selezionati dall’associazione ambientalista secondo i criteri della green economy. Queste aziende rappresentano bene il loro territorio perché utilizzano varietà locali nel rispetto dell’ambiente, del benessere animale, della qualità delle materie prime e del lavoro. Ci sono prodotti da tutt’Italia, dal rarissimo prosciutto dei maiali neri Nebrodi in Sicilia, all’olio d’oliva del Lago di Como. Si tratta di aziende non necessariamente bio, ma che hanno una produzione tracciabile e garantiscono una gestione sostenibile delle risorse naturali, sostanzialmente paragonabili alle produzioni biologiche. Un criterio importante di selezione delle aziende, specie per il Sud Italia, è stato il rispetto del lavoro e della legalità.

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